Лардо ( итал. lardo ) — итальянский кулинарный продукт из свиного сала .

В отличие от французского термина lard (« лярд »), который обозначает различные продукты из подкожного сала вообще (от бекона до смальца ), итальянское «lardo» применяется в первую очередь для обозначения хорошо просоленного и вызревшего сала. Тонко нарезанное сало-лардо подаётся с ананасами , розмарином и запечёнными овощами .

Технологии изготовления

Забой итальянских свиней, по традиции, происходит с первыми осенними штормами в Средиземноморье , а готовым «Лардо» считается только поздней весной. Для лардо берут подкожное сало свиней , в возрасте свыше девяти месяцев и весом не менее 160 килограмм. Его срезают с шеи, задней части и подчеревины. После разделки туши свиньи сало (не толще пяти сантиметров) укладывают в изготовленные мраморные емкости, находящиеся в подвалах или пещерах , в зависимости от производителя, дно и стенки которых натирают диким чесноком, щедро пересыпают крупной морской солью , наборами различных специй и трав. Сегодня людьми задокументировано около 300 различных рецептур, в зависимости от места (деревня, село, провинция) приготовления «Лардо». Лардо становится готовым к употреблению после вызревания с морской солью, специями и пряными травами в течение трёх — 6 месяцев. Ниже представлены некоторые рецептуры:

Лардо из Колоннаты

В деревне Колонната (провинция Масса-Каррара , Тоскана ) производят самое известное лардо, которое защищено географическим наименованием Lardo di Colonnata IGP . Его изготавливают здесь ещё со времён древнего Рима , когда Колонната была относительно небольшим городом. При засолке помимо соли используют приправы и пряные травы : розмарин , чёрный перец , чеснок , мускатный орех. Вызревает лардо из Колоннаты в корытах или ваннах из местного каррарского мрамора . Мраморные ёмкости обеспечивают необходимую влажность и температуру.

Лардо из Арны долины д’Аоста

Другой известный вид итальянского сала происходит из коммуны Арна (автономная область Валле-д’Аоста ) и имеет название Vallée d’Aoste Lard d’Arnad PDO . В отличие от продукта из Колоннаты, выдерживается в деревянных чанах из дуба или каштана, а в состав специй помимо всё тех же розмарина и мускатного ореха входят можжевельник , лавровый лист и шалфей .

См. также

• Тирольский шпик — похожий продукт, специалитет немецкоязычного меньшинства в итальянской провинции Больцано ( Южный Тироль ).

Примечания

Литература

• // Большая советская энциклопедия : в 66 т. (65 т. и 1 доп.) / гл. ред. О. Ю. Шмидт . — М. : Советская энциклопедия , 1926—1947.

Ссылки