Шафра́н — пряность и пищевой краситель оранжевого цвета , получаемый из высушенных рылец цветков шафрана посевного ( Crocus sativus ). С давних пор считается одной из самых дорогостоящих пряностей (в 2014 году цена одного килограмма пряности иранского происхождения достигала 2 тысяч долларов США) , что объясняется трудоёмкостью производства: один цветок даёт всего лишь три рыльца, в результате чего для получения килограмма пряности требуется 200 тысяч цветков . 92 % мирового урожая шафрана собирают в Иране .

История

Слово «шафран» произошло от араб. زَعْفَرَان ‎ zaʿfarān , что может быть переведено как «жёлтолиственный». Впрочем, аккадское обозначение шафрана ( azupiranu ) свидетельствует о том, что арабское слово было позаимствовано из какого-то древнего ближневосточного языка, предположительно из арамейского ^{[ источник не указан 560 дней ]} .

Судя по фрескам на острове Санторини , шафран играл большую роль в жизни минойской цивилизации . Древнейшие письменные упоминания шафрана обнаружены в текстах времён Ашшурбанапала из Ниневийской библиотеки . Восточные жрецы использовали шафран при отправлении обрядов, его нити вплетали в ткани.

Древние греки и римляне из шафрана приготовляли благовонную воду, которой опрыскивали комнаты, залы, одежду . В классической античности шафран имел репутацию афродизиака . Пестичными нитями усыпали (как позднее лепестками роз) постели, их добавляли для аромата в ванны. Обычай принимать шафранные ванны привезли из персидского похода воины Александра Македонского ; любительницей таких омовений считалась Клеопатра . Римские колонисты , поселившиеся в южной части Галлии , принесли с собой культуру шафрана. Там его широко культивировали, пока не начались вторжения варваров .

Древние авторы были высокого мнения о шафране из Киликии и Вавилонии . В Малой Азии имелся целый «город шафрана», ныне именуемый Сафранболу . Шафран входил в травяные сборы от опасной, по представлениям тех лет, болезни — чёрной меланхолии . Его советовали использовать и для лечения других недугов. После падения Римской империи навыки выращивания шафрана в Западной Европе были, по-видимому, утрачены.

«Второе пришествие» шафрана в Европу состоялось вместе с арабским завоеванием . Генуэзские и венецианские купцы, контролировавшие торговлю на востоке Средиземноморья, поставляли большие партии шафрана в Италию и Швейцарию , где общеевропейским центром переработки пряности стал Базель . Однажды, когда местные торговцы не поделили импортный товар, там разгорелась 14-недельная « ». Впоследствии базельцы научились сами выращивать драгоценное растение, которое стало одним из главных источников их благосостояния.

На волне великих географических открытий в Европу хлынул поток ароматических растений из Индии и Америки ( ваниль , какао ), на фоне которых привлекательность древнего шафрана несколько померкла. Территория возделывания шафрана на западе Европы со временем сжалась до средиземноморского побережья Испании, Франции и Италии. На территории бывшего Советского Союза, где шафран выращивался в промышленных масштабах, в Азербайджане, в селе , эти традиции сохраняются по сей день. По версии сайта luxurylaunches, в 2019 году апшеронский шафран занял 3 место в мире по цене (11 000$ за кг), как одна из самых дорогих вегетарианских пряностей в мире. Азербайджан сможет зарабатывать 142 млн $ в год на промышленном производстве шафрана

В Китай шафран издревле доставляли по Великому шёлковому пути с Запада. В одном древнекитайском травнике говорится: «Область произрастания шафрана — Кашмир , где его растят как подношение Будде » . Там же отмечено, что нити шафрана придают изысканный аромат вину .

На Руси издавна делали кутью и хлеб с шафраном. В « Вечерах на хуторе близ Диканьки » не раз упоминается водка , настоянная на шафране. В «Семейной хронике» С. Т. Аксаков вспоминал «круглые цветники с ноготками, шафранами и астрами», а герой « Дворянского гнезда » отыскал в книге символов рисунок «Шафран и радуга» с загадочным толкованием: «Действие сего есть большее».

Использование

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковатым пряным вкусом. Рыльца шафрана используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий , в кулинарии , а также при производстве сыра , колбас и ликёров .

В качестве пряности шафран употребляется в очень небольшом количестве. На Ближнем Востоке , в Средней Азии и Южной Европе он занимает важное место в приготовлении блюд из риса ( плов , бозбаш , паэлья ) и гороха ( пити ). Шафран добавляют как пряность в прозрачные супы при приготовлении ягнятины , баранины , супов из рыбы и цветной капусты , бульонов. В Швеции шафран используется для окраски изделий из теста.

Шафран наряду с пряными свойствами проявляет ещё и консервирующее действие. Пища, приготовленная с шафраном, иногда сохраняется в течение нескольких суток.

Лечебные свойства: Появились публикации о применении для лечения «смертельных» форм рака ^{[ неавторитетный источник ]} . Более того из шафрана выделена кроцетиновая (crocetinic) кислота, которая способна целенаправленно уничтожать раковые стволовые клетки из раковой опухоли поджелудочной железы . Полезен шафран и при депрессии

Заменители

Вместо шафрана часто используют более дешёвые пряности яркого оранжевого цвета — куркума и сафлор . Под видом шафрана на рынках многих стран мира продаётся именно сафлор, который стоит в несколько раз дешевле и обладает гораздо менее выраженным ароматом . Определить настоящий шафран просто: всего две нити окрасят три литра воды в ярко-жёлтый цвет . Куркуму выдают за молотый шафран, хотя она не обладает соответствующим ароматом; её отличительная черта — желтоватый оттенок вместо красного.

На Кавказе имеретинским шафраном называют приправу, приготовленную из высушенных цветков неродственного растения бархатцы ( Tagetes ).

Состав

Цвет шафрана обусловлен кроцинами — производными водорастворимого каротиноида кроцетина: кроцином ( ), β-кроцетином (монометиловый эфир ), γ-кроцетином (диметиловый эфир) и различными гликозидами кроцина (гентибиозид, глюкогентибиозид, моно- и диглюкозиды). Вкус и аромат шафрана обусловлены, соответственно, гликозидом пирокроцином и продуктом его гидролиза с последующей дегидратацией сафраналем (2,6,6-триметил-1,3-циклогексадиен-1-алем) .

• 
  Кроцин
• 
  Пикрокроцин: гликозидная и терпеноидная части

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Шафран // Всё о пряностях. — М. : Пищевая промышленность, 1973. — С. 85—87. — 207 с.
• Похлёбкин В. В. Шафран // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 408—409. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .