Сы́рники , творо́жники — жареное горячее блюдо из творога в форме биточков , кружочков или небольших лепёшек из теста на основе творога и пшеничной муки . В советских кулинарных книгах сырники часто именовались «творожниками» и в одном ряду с борщом , варениками и фаршированной рыбой относились к блюдам украинской кухни , которые «в результате тесных экономических связей, обмена опытом» между народами союзных республик получили признание в белорусской и русской кухнях .

На постсоветском пространстве сырники являются популярным блюдом на завтрак или ужин, их рекомендуют для диетического питания и широко используют в питании детей школьного возраста . Сырники бывают сладкими и несладкими, их едят горячими и холодными, традиционная подача — со сметаной или сливочным маслом . В качестве десертного блюда сырники часто сервируют с вареньем или сладкими . В российской системе общественного питания сырники выступают горячим вторым блюдом, их отпускают по два или три на порцию со сметаной или вареньем или сметаной с сахаром либо молочным, сметанным или другим сладким соусом .

По технологии продукции общественного питания сырники готовят из полужирного и нежирного творога, протёртого на протирочной машине, с мукой, яйцами, сахаром и солью. Приготовленную массу формуют в батончик диаметром 5—6 см, его нарезают поперёк на кружки и панируют в муке, придавая им форму биточков толщиной 1,5 см. Сырники обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5—7 минут. Несладкие сырники готовят без сахара, в зависимости от рецепта добавляют протёртый варёный картофель или измельчённую припущенную морковь , приправляют тмином . В изданиях « Книги о вкусной и здоровой пище » 1939 и 1954 годов жареное творожное блюдо с картофелем или с изюмом именуется сырниками, а с тушёной морковью — творожниками . Киевские сырники представляют собой жареные панированные пирожки из массы для сладких сырников, начинённые фаршем из изюма с вареньем . В Белоруссии сырники запекают со сметаной: их сначала обжаривают с одной стороны, затем делают в середине углубление, которое заполняют сметаной и отправляют в духовой шкаф . В СССР выпускали кулинарные полуфабрикаты сформированных сырников и теста для них из творога и пшеничной муки с добавлением сахара и соли, которым для готовности требовалась только термическая обработка обжариванием на масле .

В русском языке слово «сырники» имеет неоднозначную этимологию, обусловленную путаницей в русском сыроделии . По мнению Н. И. Ковалёва , слово «сырники» сохранилось в языке с тех пор, когда в значении «творог» употреблялось выражение «сыр кислый» . Согласно исследованиям А. В. Павловской , сыры на Руси ввиду слабого развития молочного скотоводства готовили путём естественного заквашивания, без добавления сычужного фермента , то есть сыроделия в привычном европейском понимании не существовало. Русские сыры были творожной консистенции, пресные и кисловатые, реже подсоленные, но всегда белые. В современном понимании сыр стал сыром в России только в XX веке . В русской кухне блюдо под названием «сырники» прослеживается со времён « Домостроя » , но вплоть до начала XX века оно означало самые разные блюда из творога, чаще всего пироги с творогом, блины , или сырные оладьи . Павел Алеппский в «Путешествиях антиохийского патриарха Макария » указывал среди разнообразных угощений на царском столе у Алексея Михайловича в Москве много кушаний из теста, начинённого сыром и жаренного в масле, разных форм: «продолговатые, круглые, как клёцки , лепёшки и пр.» В. И. Даль ведёт этимологию слова «сырники» от слова «сырой» через «сыр» и «сырный». При этом под сыром Даль подразумевает творог, поскольку сыром по-русски обычно считают европейские сыры: «немецкий», из парного молока , солёный, просушенный, кругами или швейцарский, «маслянистый, ноздреватый, со слезою», пряные английские сыры, нередко гноеные , голландские. Сырники в понимании В. И. Даля — ныне целый ряд блюд, содержащих творог: «пирожки, блинцы , начинённые творогом; вареники ; клёцки , колобки из творогу, с подливой» . Творожник в Словаре Даля — синоним сырника и тоже «блин, пирог, ватрушка с творогом, творожное печенье в стопочках» . Согласно «Этимологическому словарю современного русского языка», слово «сырник» в значении кушанья из творога в виде лепёшки с приправами или пирожка или блина с начинкой из творога фиксируется словарями с 1704 года и является производным от прилагательного «сырный» . Н. М. Шанский считает слово «сырник» в русском языке заимствованием из украинского языка , в котором «сир» сохранило и значение «творог» .

В. А. Лёвшин в «Русской поварне» 1816 года под сырниками подразумевает сложенные в «четвероугольную фигуру» или треугольниками «блинцы» с начинкой из творога «стёртого с яйцами», обжаренные на сковороде в коровьем масле. Такие «блинцы» на молоке у Лёвшина также являются заготовкой для сырных оладьев и блинчатых пирогов . Постные сырники в «Русской поварне» предлагалось начинять истолчённым миндалём с сахаром . П. П. Александрова-Игнатьева приводит рецепт сырников «книжкой» из пресных блинов, смазанных творожным фаршем и сложенных перед обжаркой «в форме книжечки, чтобы творога не было видно» . У Е. И. Молоховец в « Подарке молодым хозяйкам » сырники следует готовить из теста, замешанного со свежим прессованным творогом, их можно варить и жарить. Для варки в солёном кипятке их разделывают на узкие полоски длиной 45 мм, а для жарки формируют плоские лепёшечки . П. М. Зеленко в «Поварском искусстве» приводит для жаренных на сливочном масле сырников французский перевод «сырные кромески » .

Из дневниковых записей С. А. Толстой известно, что заболевший Лев Николаевич отказывался от завтрака из овсянки и молочной кашки и ел вместо них сырники, оставшиеся в доме после общего завтрака, не слушая супругу, утверждавшую, что «при питье Карлсбада … сырники тяжело» . Тосковавшего в Нью-Йорке по русской еде И. П. Павлова С. Т. Конёнков , работавший над его скульптурным портретом, в 1929 году приглашал в русский ресторан Russian Bear, где учёный неизменно заказывал борщ , кашу или сырники и чай . В эвакуации в Алма-Ате в октябре 1942 года С. С. Прокофьев , по воспоминаниями супруги М. А. Мендельсон , сыграл дома для гостей вальс из « Войны и мира » и приготовил сырники, заметив с улыбкой: «Многие могут похвастать, что слышали музыку Прокофьева, а кто может похвастать, что ел сырники в изготовлении Прокофьева?»

Примечания

Литература

• Абатуров П. В., Ананьев А. А. и др. Творожники (сырники) с сахаром. Творожники (сырники) с тмином. Творожники (сырники) с картофелем // Русская кулинария. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1962. — С. 268. — 431 с. — 100 000 экз.
• Александрова-Игнатьева П. П. Сырники книжкой // Практические основы кулинарного искусства. — М. : Corpus, 2013. — С. 306. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6 .
• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Блюда из творога. Сырники со сметаной // Основы кулинарии. — М. : , 1941. — С. 205. — 360 с. — 5000 экз.
• Анфимова Н. А. Горячие блюда из творога. Сырники из творога // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М. : Издательский центр «Академия», 2008. — С. 258—259. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3 .
• Сырники, запечённые со сметаной // Белорусская кухня / Л. Д. Маркова, И. П. Корзун, З. В. Василенко и др.; Под ред. З. В. Василенко. — 3-е изд., перераб. и доп.. — Мн. : Ураджай, 1993. — С. 152. — 222 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-7860-0467-8 .
• Величко Е. М. и др. Блюда из творога. Сырники. Сырники с картофелем и морковью // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв , В. В. Усов . — М. : Агропромиздат, 1992. — С. 60—61. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7 .
• Домострой . — 3-е издание. — СПб. : Наука , 2007. — 399 с. — (Литературные памятники). — 2000 экз. — ISBN 978-5-02-025216-3 .
• Зеленко П. М. Сырники жареные // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина , 1902. — С. 367. — 585 с.
• Молочные блюда. Творожники. Творожники с морковью. Сырники из творога с картофелем // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков . — М. : , 1939. — С. 215—216. — 435 с. — 100 000 экз.
• Молочные блюда. Творожники. Творожники с морковью. Сырники из творога с картофелем // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М. : , 1954. — С. 256—257. — 400 с. — 500 000 экз.
• Молочные блюда. Творожники // Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. А. А. Покровского . — Издание восьмое. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 203—204. — 383 с. — 600 000 экз.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Блюда из творога. Сырники из творога. Сырники варёные. Сырники с картофелем. Сырники с морковью. // Рецепты русской кухни. — М. : Мир , 1989. — С. 158—160. — 304 с.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Сырники из творога // Русская кухня: традиции и обычаи. — М. : Советская Россия , 1990. — С. 218. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8 .
• Ковалёв Н. И. , Усов В. В. Пища, созданная самой природой // Рассказы о тайнах домашней кухни: Справ. изд. — 2-е издание, переработанное и дополненное. — М. : Химия, 1993. — С. 128—129. — 336 с. — 50 000 экз. — ISBN 5-7245-0922-9 .
• Ковалёв Н. И. Почему сырники делают из творога. Сырники // Блюда русского стола. История и названия. — СПб. : Лениздат , 1995. — С. 146, 150—152. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6 .
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Кравцова В. А. Блюда из творога. Сырники. Сырники с картофелем. Сырники с морковью // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 328—330. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3 .
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Блюда из творога. Творог и сыр // Русская кухня. Учебное пособие. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 251—253. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6 .
• Лёвшин В. А. Сырники. Сырники постные // Русская поварня. — М. : Издательство «Э» , 2017. — С. 50, 84. — 208 с. — ISBN 978-5-699-91708-2 .
• Блюда из творога. Сырники сладкие. Сырники с тмином без сахара. Сырники из творога и картофеля. Сырники с морковью. Сырники из сухого творога // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 601—602. — 960 с.
• Лутовинова И. С. Сыр // Слово о пище русской. — 2-е изд. перераб.. — СПб. : Авалон, 2005. — С. 159—165. — 208 с. — 5000 экз. — ISBN 5-94860-023-8 .
• Маршак А. С. Сырники с морковью жареные. Сырники с морковью запечённые. Сырники с картофелем жареные. Сырники с картофелем запечённые // Диетическое питание. — М. : , 1958. — С. 90—91. — 160 с. — (Библиотека повара). — 60 000 экз.
• Маслов Л. А. Сырники // Кулинария. — 4-е. — М. : , 1958. — С. 214. — 295 с. — 200 000 экз.
• Маслов Л. А. Сырники со сметаной // Основы технологии приготовления пищи. — Издание второе, переработанное. — М. : Экономика , 1966. — С. 105. — 128 с. — 50 000 экз.
• Кулинарная продукция из творога // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб. : Троицкий мост, 2010. — С. 504—506. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8 .
• Мглинец А. И. Сырники // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб. : Троицкий мост, 2014. — С. 151. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5 .
• Молоховец Е. И. Сырники // Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — С. 389—390. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Мороховцев К. К. Сырники или творожники // Полный подарок молодым хозяйкам. — М. : Типография Н. Н. Булгакова, 1905. — С. 430—431. — 730 с.
• Павловская А. В. // Материалы IV Международного научно-практического симпозиума «Традиционная культура в современном мире. История еды и традиции питания народов мира» : журнал. — М. : МГУ , 2018. — С. 292—317 .
• Рагель С. И. Жареные блюда из творога. Сырники из творога // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн. : РИПО, 2018. — С. 357. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7 .
• Симоненко П. Ф. Сырники или творожники // Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — Издание третье. — М. : Типография Товарищества И. Д. Сытина , 1906. — С. 313. — 693 с.
• Сырники // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 605—606. — 630 с.
• Похлёбкин В. В. Сырники (творожники) // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 345. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Шалимов С. А., Шадура Е. А. Сырники. Сырники с морковью. Сырники с картофелем // Современная украинская кухня / Перевод с украинского. — К. : Техника, 1977. — С. 207—208. — 271 с. — 40 000 экз.
• Шанский Н. М. Сырок и сырник // Лингвистические детективы . — М. : Дрофа , 2002. — С. 79—80. — 528 с. — (Познавательно! Занимательно!). — 7000 экз. — ISBN 5-7107-4868-4 .
• Sinclair C. G. ciernikis // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 137. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .
• Сырник // Этимологический словарь современного русского языка / Сост. А. К. Шапошников: в 2 т. — М. : Наука , 2010. — Т. 2. — С. 400. — 576 с. — 2000 экз. — ISBN 978-5-02-034631-4 .

Ссылки