Кухня инков — кухня Андского региона , берущая начало ещё с доколумбовых времён, когда сельское хозяйство появилось в долине . По данным археологов, около 10 000 лет до н. э. тут были одомашнены несколько растений, таких как картофель и юка . В Андском регионе много разнообразных форм рельефа, где произрастает много видов растений, подходящих для приготовления пищи, многие из которых остаются неизвестными за пределами региона. Наиболее распространенными из них являются корнеплоды, корневища и зерно , в частности большую популярность получила кукуруза . Источниками мяса являются морские свинки, лама и сушеная рыба .

Составляющие

Растения

Анды, протянувшиеся на большое расстояние с севера на юг, содержат много климатических зон. В частности, на разных высотах Анд росли разные виды растений .

Главными культурами региона с давних времён были разнообразные съедобные корнеплоды , такие как картофель и батат , существовавшие в сотне разновидностей. Также существует две разновидности юки , сладкая и горькая. Сладкая разновидность может употребляться в пищу сырой и хорошо хранится, она была основным источником сахара до завоза испанцами сахарного тростника . Безвкусный и богатый на крахмал корнеплод ( ullucu ) и арракача ( arracacha , родственник моркови и сельдерея) используется в супах. ( achira ), вид канны, — ещё один богатый на крахмал корнеплод, традиционно выпекаемый в земляной печи, как впрочем и корнеплод мако. Хотя корнеплоды всегда были очень важным источником пищи, в доколумбовы времена они часто считались не столь ценными по качеству как, например, кукуруза.

Главными зерновыми культурами в Андах остаются киноа и кукуруза (тут у неё 30-40 разновидностей), распространены от северного Перу до Чили, на севере климатические условия для них неблагоприятны.

Амарант традиционно является ещё одним из главных пищевых продуктов в Андах, в районах проживания народа кечуа ( кечуа qhichwa ). Кроме приготовления в пищу, амарант использовался для создания чучел животных во время религиозных церемоний. Позже такое использование амаранта было запрещено испанцами .

Как и на остальной территории Южной Америки , красный перец — важная составляющая диеты, особенно . Другие овощи местного происхождения такие как помидоры , чайот , тыква , арахис , бобы , авокадо . Завезенные культуры — лук , рис , оливки , орехи , сахарный тростник .

Среди фруктов популярна черимойя , на севере — бананы , на крайнем юге — плоды угни . Из завезенных культур — виноград , сливы , груши , апельсины , лимоны .

Также составляющей рациона доколумбовых народов было несколько видов водорослей , употребляемых в пищу свежими или высушенными . Некоторые пресноводные водоросли и голубые водоросли рода Nostoc употреблялись в пищу после обработки. Во времена колониального периода они использовались как десерт, после отваривания в сахарном сиропе . Также часто используется пепино , сладкий фрукт индейцев, но потомками европейцев считается тяжелым для пищеварения .

Кроме того, в доколумбовы времен существовало несколько видов съедобной глины, ныне не используемой, таких как pasa , использовался как соус для картофеля и других корнеплодов, и chaco , находившего применение в религиозной практике .

Мясо

В Андском регионе существовало два основных вида одомашненных животных: ламы и альпака . Эти животные содержались главным образом для получения шерсти и применялись в качестве вьючных животных. Ламы особенно ценились, а белая лама, одетая в красные одежды и золотые серёжки, часто проходила перед правителем инков в качестве символа царской власти. Считалось, что животные представляют различных богов, что зависело от цвета животного; их приносили в жертву, особенно кровь животных во время ритуальных церемоний. Во времена Тауантинсуйю эти животные употреблялись в пищу преимущественно знатью. Из пищевых продуктов, полученных из верблюдовых , популярными были шарки ( sharqui ), полоски из высушенного мяса, прообраз современного .

У простого народа в основном мясной пищей были морские свинки ( кечуа quwi , исп. cuy ). Они были одомашнены до 2000 года до н. э., выращивать их просто и они быстро размножаются. В старину морские свинки чаще всего приготавливались методом вложения внутрь тушки раскаленного камня. Внутренности часто использовались для приготовления супов, вместе с корнеплодами, или соусов. Морские свинки также использовались в религиозных обрядах, что привело к негативному восприятию их католической церковью .

Традиционные виды животных были существенно дополнены завезенными, такими как овцы , козы и лебеди , в низинах сейчас также используют домашний скот .

Ещё одним важным компонентом диеты была рыба, особенно сушеная, а также другие морепродукты. Традиционно на побережье вылавливались моллюски-блюдечки, скаты, небольшие акулы ( Mustelus ), кефаль и бонито (вид скумбрии). Сейчас вылавливают и более глубоководных рыб, в частности треску , морской язык , тунцов , лосось , хеков , угрей . В диете были и остаются , мидии , чанке ( chanque , тип морского ушка ) и многочисленные ракообразные.

Дикие животные, на которых охотились для использования в пищу, были такими: верблюдовые ( викунья и гуанако ), белохвостый олень , и вискача , вид шиншиллы , на неё охотились с помощью лассо . Также жители побережья традиционно охотились на морских птиц , морских котиков и дельфинов , хотя сейчас такая охота запрещена. Некоторые индейцы продолжают употреблять жаб , гусениц , жуков и личинок насекомых .

Приготовление

Чаще всего приготовление пищи осуществляется размещением разогретого камня в сосуд с пищей , использования печей , таких как , тип , и керамической посуды .

Для этих районов характерны частые неурожаи, что заставило местное население разработать методы хранения многих видов пищи. Так, за время владычества инков запасов пищи в Империи хватало на срок от трёх до семи лет. В условиях холодных и сухих ночей высокогорья картофель и другие корнеплоды, оставленные без укрытия, высыхали за несколько дней. Крестьяне дополнительно помогали этому процессу, укрывая овощи рано утром от росы, а часто и выжимая воду. Кроме овощей и фруктов, индейцы хранят и мясо, в засоленном и высушенном виде. Эти методы хранения помогают местному населению переживать засухи .

См. также

• Скотоводство инков
• Керамика инков
• Торговля инков
• Инки

Примечания

Литература

• Coe, Sophie D. (1994) America’s first cuisines ISBN 0-292-71159-X
• Popenoe, Hugh, Steven R. King, Jorge Leon, Luis Sumar Kalinowski, and Noel D. Vietmeyer (1989) Lost Crops of the Incas ISBN 0-309-04264-X