Бра́твурст ( нем. Bratwurst, Rostbratwurst, Roster ) — колбасок для обжарки на сковороде или гриле или запекания . Существует большое количество региональных рецептов братвурста не только в Германии, но и в Австрии и Швейцарии , Чехии и Словакии . Прежде всего они различаются по качественному составу используемых пряностей . Братвурст — популярный стритфуд , обычно продаётся с булкой, горчицей , кетчупом или столовым хреном . В Баварии братвурсты по традиции подают с тушёной квашеной капустой , жареным картофелем или картофельным салатом .

Братвурсты чаще производятся из свинины (80 % наименований), говяжьи жареные колбаски встречаются значительно реже вследствие более высокой стоимости исходного сырья. Братвурсты из мяса птицы считаются нетипичными. Фарш для братвурстов готовят различных видов: из грубо- или тонкоизмельчённого мяса или в виде эмульсии, в которую на рисунок добавлен шпиг. В Германии в фарш для жареных колбасок не добавляют нитритно-посолочную смесь , и братвурст имеет на срезе серый, а не розоватый цвет. Для братвурстов из тонкоизмельчённого мяса подходят говядина и телятина высшего сорта и нежирная свинина, а также нежирная свиная грудинка и хребтовый шпиг, который придает колбасному изделию сочность, нежность и «хрусткость». Основными пряностями, используемыми в производстве братвурстов, являются: чёрный и белый перец , мацис , мускатный орех , майоран , имбирь , кардамон и лимонная цедра . Кроме того, в рецептуру некоторых сортов братвурста входят свежий лук и чеснок, душистый перец и гвоздика , а в восточных землях Германии среди пряностей в братвурсте главенствует тмин . Для формования братвурстов используется натуральная оболочка — свиные или бараньи черева. После формования колбасных батончиков перекручиванием братвурсты обычно подвергают термической обработке — варке, а после охлаждения фасуют обычно в вакуумную упаковку в один ряд для последующей дополнительной пастеризации. Сырой братвурст, являющийся по сути мясным полуфабрикатом , поступает в продажу в меньших объёмах, поскольку из-за возможной контаминации фарша микроорганизмами имеет ограниченный срок хранения — одни сутки .

История братвурста

За право называться родиной братвурста борются Тюрингия и баварская Франкония . Долгое время самым древним документом, связанным с братвурстом, считалась цеховая рецептурная грамота нюрнбергских мясников 1595 года. В 2000 году архивариус Петер Унгер обнаружил счёт в 1 грош за поставку в арнштадтский женский монастырь овечьих черевов для братвурстов, датированный 1404 годом и ныне хранящийся в городской библиотеке в Рудольштадте . Но самый первый братвурст, как считается, приготовили на востоке современной Тюрингии, на реке , в VII веке, когда местное население пришло в движение из-за выдвинувшихся с востока к Зале сорбских переселенцев . Собираясь в дорогу, люди запасались рубленым мясом, набитым в кишку, и кому-то пришло в голову зажарить фарш прямо в такой упаковке . Именно в тюрингенском работает первый музей братвурста с его огромным скульптурным изображением .

Стандарт в производстве братвурстов во избежание фальсификаций фарша впервые установили в Эслингене в 1370 году . Согласно местной поваренной книге в Нюрнберге к 1691 году знали не менее шести блюд с братвурстом, в том числе суп с братвурстом и братвурстные клёцки. Приблизительно к этому времени относится и традиция мясницких гильдий устраивать колбасные шествия, для которых в некоторых регионах к Новому году или на Фастнахт сооружали гигантские братвурсты, которые по окончании такого рода пиар-акций делили между беднотой и угощали детей. Самый известный гигантский братвурст длиной за 600 метров более сотни мясников и их подмастерьев приготовили на Новый 1601 год в Кёнигсберге .

О том, где открылся первый пункт продажи братвурстов, спорят баварские Регенсбург и Нюрнберг. Достоверно известно, что ещё в 1134 году рядом со стройкой, где возводился Регенсбургский собор , находилась хижина, где перекусывали строители. В 1146 году, после окончания строительства Каменного моста через Дунай , рядом к городской стене пристроили «колбасную кухоньку», куда за горячими блюдами с колбасой приходили портовые рабочие и посетители близлежащего винного рынка. Тем не менее, самая известная «братвурстная» под названием «Братвурстный колокольчик» ( нем. Bratwurstglöcklein ) находится в Нюрнберге. В начале XIV века она примостилась у внешней стены часовни Св. Маврикия, на выступе которой висел колокол, которому она и обязана своим названием. Среди ценителей маленьких жареных колбасок , которые подавали в «Братвурстном колокольчике», числятся многие знаменитости, в том числе современник Альбрехта Дюрера скульптор Адам Крафт или писатель Ганс Сакс .

Новый этап в истории братвурста наступил в эпоху бидермайера , когда стало популярно жарить их в садах у дома. Получила распространение почтовая и курьерская доставка свежих братвурстов. Известно, что И. В. Гёте был страстным почитателем тюрингенских братвурстов , но он также заказывал себе в Веймар нюрнбергские колбаски . Участники нового молодёжного движения вандерфогелей также осознали преимущества колбасок в качестве провизии для жарки на костре во время загородных путешествий .

Вплоть до Второй мировой войны в окрестностях Мюнхена существовала традиция жарки так называемых «грехоотпущенных колбасок» ( нем. Ablasswurst ), похожих одновременно и на тюрингенские , и на мюнхенские братвурсты. Их позволялось есть только после исповеди во время паломничества в церкви Талькирхена, Рамерсдорфа и Харлахинга .

В истории братвурста начиная с 1591 года зафиксированы многочисленные рекорды по его длине, текущий рекордсмен длиной в 5888 метров был приготовлен под Ландсхутом в 1999 году из 1700 кг фарша, полученного из мяса трёх десятков свиней и приправленного 50 кг специй .

Известные виды братвурста

Германия

Только в Германии братвурсты производятся в пяти десятках различных региональных вариантов: кобургские , тюрингенские , нюрнбергские , силезские, гессенские и северогерманские. Нюрнбергские жареные колбаски имеют в длину не более 8—9 см, регенсбургские и мюнхенские тоже едва достигают 12 см в длину, а длина кобургских братвурстов приближается к 32 см . Чем дальше на север, тем крупнее становятся местные братвурсты, самые внушительные по размеру братвурсты — тюрингенские — диаметром в 3 см и длиной в 20 см. Рекордный метр в длину имеет майнско-франконский «метровый братвурст» весом в полкило, который сворачивают для жарки в улитку . Её впервые приготовил в 1953 году зульцфельдский мясник и трактирщик Лоренц Штарк в ответ на заявление восторженного посетителя: «Колбасу я мог бы есть метрами!» . На народных гуляньях в Тюрингии колбаски длиной до полуметра жарят на буковых дровах , в фарш обязательно добавляют майоран и тмин. Франконские братвурсты готовят из приправленного майораном фарша на тонкоизмельчённой основе с включениями кусочков мяса. В фарше для маленьких нюрнбергских жареных колбасок, также грубоизмельчённом, помимо майорана присутствует перец и лук, а жарят их на гриле над буковой древесиной. В фарше для длинных и тонких кульмбахских братвурстов обязательно присутствует телятина, и в продажу они поступают сырыми для незамедлительной жарки. Братвурсты в Кульмбахе сервируют в специально предназначенных для них разрезанных на две половины булках, именуемых за свою удлинённую форму «братвурстными штолленами »: по две на половинке булки или три в целой . Сырые кобургские братвурсты, приправленные мускатным орехом и лимонной цедрой, положено жарить на гриле над сосновыми шишками. В фарш для силезских братвурстов обязательно добавляют сырой лук и измельчённый тмин .

Австрия

В Вене уличные киоски по продаже сосисок пользуются неизменной популярностью во всех слоях столичного общества, их шутливо величают «малыми „ Захерами “». Самым популярным сортом жареных колбасок в Вене считаются кезекрайнеры , которые для ценителей поджаривают на медленном огне до образования на них хрустящей сырной корочки-«подошвы» .

Швейцария

( нем. Berner Würstl ) представляют собой предназначенные для жарки на гриле или сковороде похожие на франкфуртские или варёные белые сосиски из постной свинины с сыром, обёрнутые в бекон . Родина — Санкт-Галлен . Разновидность санкт-галленских братвурстов — на , в фарш которых добавляют свежее молоко .

В культуре

В произведениях немецкой литературы братвурст часто вступается за слабых или угнетённых, решившихся противостоять несправедливости и беззаконию, и иногда в роли простака-увальня по аналогии с Гансвурстом . В оригинале третий персонаж печальной сказки братьев Гримм « », которого в лесу за сбором хвороста съедает за поддельные документы собака, был именно «братвурстом» . В шванке Иоганна Петера Хебеля «Три желания» горная фея обязалась выполнить три желания, загаданных молодой супружеской парой, и дала им неделю подумать. Но, жаря вечером картофель, Лиза потратила первое желание, невинно произнеся вслух: «Вот бы нам ещё жареную колбаску», а Ганс при виде братвурста на сковороде в удивлении произнёс: «Чтоб тебе она к носу приросла», и третье желание пришлось потратить на то, чтобы освободить жену от братвурста, свисавшего у неё под носом, как усы у гусара . Известен исторический анекдот о Мартине Лютере , свидетельствующий о том, что и он любил братвурсты. В самой известной версии фигурирует эрфуртский трактир, но существуют и другие географические указания событий. Второпях занятой реформатор якобы забыл оплатить свой братвурст, долг записали мелом на двери заведения, и он числился за Лютером вплоть до Семилетней войны , когда его наконец погасил некий прусский гусар . Действие детективного романа «Братвурст для знаменитостей» ( нем. Bratwurst für Prominente ) начинается напротив здания оперного театра у уличного киоска, где продают лучшие в Цюрихе братвурсты .

Братвурст — не только яркий символ немецкой гастрономической культуры , но в силу своей демократичности и политический инструмент. Когда в 2015 году Всемирная организация здравоохранения объявила, что потребление красного мяса и мясной продукции увеличивает риск возникновения рака , федеральный министр сельского хозяйства и продовольствия Германии Кристиан Шмидт успокаивал население так: «Никому не нужно бояться есть свой братвурст» . Председатель ХСС Хорст Зеехофер говорил о хороших отношениях с председателем СДПГ Зигмаром Габриэлем : «Мы могли бы отлично сходить съесть братвурст за углом». Представительница « Зелёных » Катрин Гёринг-Эккардт тоже прибегала к жареной сосиске, чтобы продемонстрировать свою близость народу. В 2014 году она пообещала, что если Германия победит на чемпионате мира по футболу , то на праздничной встрече чемпионов она наденет форму национальной сборной и пойдёт жарить на гриле биобратвурсты, и выполнила своё обещание . В 2015 году к визиту канцлера Ангелы Меркель в Бразилию было доставлен спецгруз в 1400 тюрингенских братвурстов для угощения гостей на устраиваемом ею приёме .

Немецким политикам, особенно во время избирательных кампаний, часто приходится фотографироваться за поеданием сосисок на публике, чтобы продемонстрировать не только близость к избирателям и приверженность национальным традициям, но и профессионализм и чувство юмора. Отказ политика от братвурста, предложенного ему на предвыборной встрече, воспринимается электоратом как высокомерие. По мнению политолога Константина Александера, ведущего отдельный блог на тему фотографий с братвурстом в руке, достойно выглядеть, кусая горячую жирную сосиску фаллической формы, вообще невозможно, но экс-канцлер Гельмут Шрёдер добился в этой немецкой политической дисциплине внушительных результатов, по слухам, благодаря специальному тренингу, и заслужил титул мастера по поеданию братвурстов на публике. По словам Александера, экс-канцлер Ангела Меркель тоже постепенно научилась правильно фотографироваться с братвурстом, но такого удовольствия, как Шрёдер, она не демонстрировала. Явно провально по оценке политолога на фотографиях с братвурстом выглядели Эдмунд Штойбер , Хорст Зеехофер и Гидо Вестервелле . Чтобы политически правильно есть братвурст на публике, политолог Александер рекомендует всегда подкладывать под булку салфетку, не брать острую горчицу и подуть, прежде чем кусать. Чтобы не выглядеть смешным, братвурст не следует держать в руке, оттопырив мизинец, потому что это выглядит как игра на флейте, а женщинам не стоит кусать братвурст слишком агрессивно из-за комплекса кастрации у мужчин .

Примечания

Литература

• Савельева М. И. // Всё о мясе : журнал. — 2015. — № 2 .
• Йандасек Й., Лаутеншлегер Р., Лиховникова М., Оштадалова М. // Всё о мясе : журнал. — 2015. — № 3 . — С. 38—43 .
• Ф. Эпнер. Колбасное производство промышленное и домашнее. Практическое общепонятное руководство. — СПб. : Издание В. И. Губинского, 1911. — 140 с.
• Erhard Gorys . Bratwurst // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 77. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Sinclair C. G. Bratwurst // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 86. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .
• Dorothea Cerpnjak. Kleine Kulturgeschichte der Bratwurst. Eine Lieblingsspeise erobert die Welt. — 1. Auflage. — Leipzig: Buchverlag für die Frau GmbH, 2005. — 88 S. — ISBN 3-89798-132-7 .
• Wolfgang Herles . Extrawurst // Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. — Random House, 2019. — 416 S. — ISBN 9783641216085 .
• Wolfger Pöhlmann. Politik isst Wurst // Es geht um die Wurst. — München: Albrecht Knaus Verlag, 2017. — S. 440—441. — 464 S. — ISBN 3813507106 .

Ссылки

• от 21 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
• от 21 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
• от 4 апреля 2015 на Wayback Machine (нем.)