Interested Article - Кукурузное масло

Кукурузное масло

Кукурузное масло — жирное растительное масло , получаемое из зародышей семян кукурузы .

Свойства

Кукурузное масло имеет приятные запах и вкус. Цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого. Плотность при 10 °C 924 кг/м 3 , температура застывания от −10 до −15 °C, кинематическая вязкость при 20 °C 60,6⋅10 −6 м 2 /сек, показатель преломления (при 20 °C): 1,471 — 1,473. Йодное число 117—123.

Состав

Содержание жирных кислот :

  • насыщенных (суммарно): 10—14 %
  • ненасыщенных (суммарно): 85—86 %

Содержание жирных кислот

Жирная кислота Тип кислоты Среднее количество %
Линолевая ненасыщенная 53,52
Олеиновая ненасыщенная 27,33
Пальмитиновая насыщенная 10,58
Стеариновая насыщенная 1,85
Арахиновая насыщенная 0,43
Миристиновая насыщенная 0,02

Применение

Кукурузное масло делят на виды и марки:

  • нерафинированное,
  • рафинированное недезодорированное,
  • рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания)
  • рафинированное дезодорированное марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания).

Применяют его для приготовления различных видов теста, хлебобулочных изделий, соусов, используют в изготовлении питания для детей. Относительно высокая температура точки образования дыма (smoke point) делает кукурузное масло применимым для жарки. В медицине используют в качестве противосклеротического средства.

Производство

Кукурузное масло производят прессовым и экстракционным способом из кукурузных зародышей, которые составляют около 10 % от веса кукурузного зерна.

Кукурузные зародыши являются побочным продуктом переработки кукурузного зерна в мукомольно-крупяном, пищеконцентратном и крахмало-паточном производствах. Присутствие кукурузных зародышей в продуктах этих производств является нежелательным, так как масло, содержащееся в нём, гидролизуется и окисляется, что вызывает ухудшение качества готовой продукции: муки, крахмала, патоки , глюкозы , кукурузных кормов и т. д. Ботаническая масличность кукурузных зародышей колеблется от 32 до 37 %, кроме того кукурузный зародыш содержит около 18 % белков, 8 % крахмала, 10 % сахара, 10 % минеральных веществ. В кукурузных зародышах сконцентрировано более 80 % жира, содержащегося в кукурузном зерне, около 20 % белков и около 74 % минеральных веществ.

В промышленности отделение кукурузных зародышей от зерна осуществляется двумя способами: сухим, применяемым на мельнично-крупяных и пищеконцентратных предприятиях, и мокрым, распространенным на крахмало-паточных заводах. Недостатком мокрого способа является более низкое качество масла, содержащегося в зародышах, по сравнению с маслом зародышей, полученных сухим способом. Отрицательной чертой зародышей полученных сухим способом, является высокое содержание в них крахмала, наличие которого в отдельных случаях осложняет процессы жарения мезги перед прессованием, а также при малой масличности зародышей и высоком содержании в них крахмала вообще невозможно получить из них масло прессовым способом.

Технологический процесс переработки кукурузных зародышей мокрого способа получения по схеме форпрессование — экстракция складывается из следующих операций:

  • Очистка зародышей от сора
  • Измельчение на рифленных и пятивальцовых станках
  • Жарение мятки
  • Прессования на шнековых прессах
  • Первичной очистки форпрессового масла
  • Подготовка форпрессового жмыха к экстракции
  • Экстракция крупки или лепестка в экстракторах

Примечания

  1. . Дата обращения: 23 августа 2019. 23 августа 2019 года.

Ссылки

  • Dupont J., PJ White, MP Carpenter, EJ Schaefer, SN Meydani, CE Elson, M Woods, and SL Gorbach. Food uses and health effects of corn oil (неопр.) // J Am Coll Nutr. — 1990. — October ( т. 9 , № 5 ). — С. 438—470 .
  • (англ.) (Дата обращения: 14 сентября 2009)
  • (англ.) (Дата обращения: 14 сентября 2009)
Источник —

Same as Кукурузное масло