Пельме́ни ( ед. ч. пельме́нь ) — блюдо, изготавливаемое из пресного теста с начинкой из рубленного мяса или рыбы , приготовленное из пшеничной муки, яйца, соли и специй.

Распространёно среди народов бывшего Советского союза , в том числе в русской , удмуртской , и некоторых других национальных кухнях финно-угорских народов .

Происхождение и этимология

Русское слово пельмени является заимствованием из пермских языков : коми , удм. пельнянь «хлебное ухо»: пель «ухо» + нянь «хлеб» .

Форма пельмень образовалась под влиянием севернорусского наречия , через которое слово попало в литературный язык . Уральские диалектные формы пермяни, пермени образовались в результате народно-этимологического сближения со словом Пермь .

Некоторые популярные или устаревшие этимологические словари указывают в качестве источника « финно-угорские языки » в целом , мансийский и финский языки.

Неясно, когда пельмени вошли в кухню коренных сибирских народов и когда они впервые появились в русской кухне. Одна из теорий предполагает, что пельмени, или вареные пельмени с начинкой в ​​целом, возникли в Сибири; возможно, это упрощённая адаптация китайского цзяоцзы (в некоторых китайских диалектах его называют баомиан «包麵/包面») . Эта теория подтверждается тем фактом, что традиционные начинки для пельменей сильно приправлены чёрным перцем и другими неместными специями . Пельмени, возможно, были завезены монголами из Китая в Сибирь и на Урал, откуда они постепенно распространились до Восточной Европы и вошли в национальную кухню русских и других соседних народов Китая: корейцев и народов Центральной Азии . Пельмени стали особенно популярны среди русских охотников .

В. В. Похлёбкин считал, что пельмени пришли в русскую кухню с Урала и из Сибири, в конце XIV — начале XV веков . В русских письменных документах уральских населённых пунктов XVII—XVIII веков (с 1679 года) встречаются фамилии, образованные от слова «пельмени»: Пельменев, Пелненев, Пельменников . Историк П. А. Корчагин на основе анализа упоминаний «пельменных» фамилий в документах отметил, что в верхнем Прикамье в 1579 году ещё не было людей, которые зарабатывали изготовлением пельменей .

Пельмени в традиционной культуре не были обрядовым блюдом и готовились по праздникам — при встрече гостей и в заговенье .

18 февраля отмечается Всемирный день пельменей ^{[ значимость факта? ]} .

Аналоги пельменей и похожие блюда

Похожие блюда есть в кухнях многих народов. В Китае , Японии и Корее это — цзяоцзы (гёдза), баоцзы , вонтоны , манду и (известное слово дим сам , которым на Западе часто называют китайские пельмени, на самом деле обозначает южнокитайские закуски вообще). В кухнях народов Средней Азии , Монголии , Тибета , Бурятии и Калмыкии также есть аналоги пельменей — манты , позы (буузы), , момо и чучвара . Аналогичным блюдом еврейской кухни является креплах , марийской — подкогыльо . В кухнях народов Кавказа — хинкали . В Италии есть равиоли и тортеллини , на юге Германии в швабской кухне готовят маульташены , в Белоруссии — колдуны , на Украине — вареники , в Швеции — кропкакор . Известно также старинное блюдо русской монастырской кухни — кундюмы . Распространены подобного типа блюда также в Индии .

В английском языке все блюда пельменного типа обозначаются одним общим словом — дамплинги .

Приготовление

Тесто для пельменей готовится из муки , яиц и воды (реже — молока). Начинка классических пельменей изготавливается из говядины , свинины и/или баранины с добавлением различных специй , лука , иногда чеснока , возможно использование также мяса медведя , оленя , лося , гуся , рыбы , свиного сала , картофеля , капусты . В. Гиляровский в книге « » упоминает и редкие фруктовые пельмени:

Пельмени хранятся замороженными и готовятся непосредственно перед употреблением. Их кладут в кипящую воду или мясной, рыбный или овощной бульон и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем ещё 2—5 минут. При варке можно добавить в бульон лавровый лист , репчатый лук или чёрный перец .

Пельмени могут подаваться с различными соусами, кетчупом, майонезом, сметаной, сливочным маслом, горчицей, уксусом, перцем. Иногда пельмени поджаривают после приготовления до появления золотистой корочки, либо жарят сырые пельмени до готовности. Можно также подавать пельмени вместе с бульоном, в котором они готовились, в виде первого блюда. Практикуется также приготовление пельменей в керамической посуде в духовом шкафу, или на пару (в зависимости от размеров 15-25 минут).

• 
  Сырые пельмени
• 
  Пельмени свежесваренные
• 
  Стадии приготовления

Разновидности пельменей

Рыбные пельмени

Рыбные пельмени — мороженый кулинарный полуфабрикат для последующего отваривания, блюдо в виде изделий из пресного теста с начинкой из рыбы или морепродуктов. Для приготовления рыбных пельменей используют как свежую, охлаждённую и мороженую рыбу почти всех семейств, кроме сельдевых и осетровых , так и мороженый рыбный фарш , мороженого кальмара, варёно-мороженых мидий, мороженую белковую пасту « Океан », белковую массу из кильки или других рыб .

Стандарты производства

Россия

С 1 января 2010 года появилась категория производства мясных полуфабрикатов в оболочке из теста. В начинке продукта категории «А» содержится мясного фарша ≤100%, «Б» — ≤80%, «В» — ≤60%, «Г» — ≤40%, «Д» — ≤20%. Остальное могут составлять соя , вкусовые добавки и даже манная крупа . Толщина теста не более 2 мм, мясо — серое, а не розовое. Замороженные пельмени должны быть правильной формы, с плотно заделанными краями.

Украина

С 1 ноября 2007 года вступил в действие новый украинский стандарт производства мясных полуфабрикатов в оболочке из теста. В число таких продуктов входят вареники с мясом , чебуреки , манты , пельмени, равиоли и хинкали . Госстандарт требует, чтобы содержание мясного фарша в пельменях было не менее 50% — в 2008 году этот показатель составлял 40% на 60% теста. В противном случае этот продукт следует называть « равиоли » .

Примечания

Литература

• Пельмени // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 767—771. — 581 с.
• Ратушный А. С. Пельмени // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 258—259. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович. Рыбные пельмени // Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут . — М. : ВО «Агропромиздат», 1989. — С. 100—101. — 312 с. — 40 000 экз.
• В. П. Быков. Замороженные кулинарные изделия // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова . — 2-е. — М. : Пищевая промышленность, 1980. — С. 219—221. — 320 с.

Ссылки

• от 18 октября 2020 на Wayback Machine