То́фу ( яп. 豆腐 то:фу , кит. 豆腐 или 荳腐 , dòufu (доуфу) , кор. 두부 тубу , тайск. เต้าหู้ тау ² хуу ² , вьетн. đậu phụ (đậu hũ) дауфу или дауху ), так называемый соевый творог, — пищевой продукт из соевых бобов , богатый белком . Тофу обладает нейтральным вкусом (то есть собственный вкус почти отсутствует), что является одним из преимуществ тофу и позволяет универсально использовать его в кулинарии . Традиционный компонент восточноазиатской и юго-восточной азиатской кухни ; потребляется в Китае более 2000 лет .

История

Существует мнение, что рецепт тофу был открыт случайно, когда в блюдо с растёртыми соевыми бобами попала морская вода, вызвавшая их створаживание . По одной из версий происхождения тофу, он был впервые получен во II в. до н. э. в Китае и распространился в период Нара (VIII век) в Японии . Некоторые учёные считают, что тофу прибыл во Вьетнам в течение X и XI веков . Затем его стали употреблять и в других регионах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока, он стал одним из основных пищепродуктов. Имеются региональные различия в методах производства, текстуре, вкусе и использовании тофу.

Одну из сцен на рельефах в гробнице в ( Хунань , КНР) иногда интерпретируют как изображение процесса изготовления тофу. Рельеф был создан во время династии Восточная Хань . Более поздняя информация о тофу появляется только в X веке .

В западных странах тофу стал широко известен во второй половине XX века благодаря улучшению культурных связей с восточноазиатскими странами и распространению вегетарианства .

Производство

Тофу получают путём свёртывания (створаживания) белка соевого молока при нагревании или фильтровании. Свёртывание происходит под действием коагулянта , в качестве которого используются нигари (хлорид магния), лимонная кислота или сульфат кальция .

На Окинаве в качестве коагулянта используется обычная морская вода, которая, как известно, содержит соли кальция и магния. Полученный таким образом тофу называется сима-дофу ( островной тофу ).

После свёртывания тофу часто прессуется. Конечный продукт имеет белый цвет. В целом производство тофу напоминает процесс получения сыра из молока . Иногда тофу называют «соевым сыром».

Прессованный тофу поступает в продажу в герметичных упаковках, наполненных водой (так же как некоторые виды мягких сыров ).

Хранение

Сырой тофу может храниться в вакуумной упаковке с водой в течение нескольких недель. В сосуде с водой может храниться около одной недели, причём воду следует менять каждые 1-2 дня.

Тофу можно замораживать, после чего он приобретает жёлтый цвет. После размораживания цвет снова становится белым, а консистенция тофу — более губчатой и жёсткой. Замораживанием тофу занимались ещё несколько веков назад буддийские монахи.

Разновидности

Тофу различается по способу производства и консистенции.

• Обычный, плотный или твёрдый тофу ( англ. firm tofu ) — довольно плотный, по консистенции напоминающий сыр моцарелла . Хорошо подходит для жарки и фритюрования , а также копчения . Иногда производится с добавками. Различается по мягкости на два основных вида:
  • «Западный» тофу ( англ. western firm tofu , кит. 豆乾 / 豆干 dòu-gān) — более плотный, содержит мало воды;
  • «Азиатский» тофу ( англ. asian firm tofu , кит. 豆腐 dòu-fu, яп. 木綿豆腐 момэн до:фу — дословно «хло́пковый тофу») — менее плотный, содержит много воды.
• Мягкий тофу или шёлковый тофу ( англ. Silken tofu , нем. Seidentofu , кит. 嫩豆腐 nèn-dòu-fu или кит. 滑豆腐 huá-dòu-fu, яп. 絹漉し豆腐 кинугоси до:фу ) — очень мягкий тофу, по консистенции напоминающий пудинг . Содержит больше всего воды из всех видов сырого тофу. Используется, в частности, в сладких блюдах, соусах , супах и для приготовления на пару́.
  • «Вонючий» тофу — распространён в Китае, особенно в шанхайской кухне . Отличается сильным запахом.

В Юго-Восточной Азии существует множество прочих разновидностей тофу.

Многие производители делают тофу с различными добавками ( паприка , приправы , орехи и т. п.), добавляя их перед прессованием. При этом теряется нейтральный вкус. Копчёный тофу популярен в западных странах.

Использование и распространение

Тофу универсален в кулинарном отношении и годится для разнообразных блюд, как основных, так и десертных и сладких. Его можно жарить, варить, запекать, употреблять для начинки баоцзы , использовать в супах и соусах , готовить на пару и т. п. Используется, в частности, в восточноазиатской и особенно в вегетарианской кухнях. Для супов, жарки и фритирования часто режется на кубики. По причине нейтральности вкуса приготовлению тофу должно уделяться особое внимание, особенно приправам и соусам , вкус которых он впитывает. Перед кулинарной обработкой иногда маринуется, в частности с соевым соусом , тамариндом или лимонным соком .

Сегодня тофу распространён во всём мире, не в последнюю очередь благодаря обилию высококачественного белка, что делает его в кулинарии и питании хорошей заменой мясных и прочих животных продуктов. Особенно ценится вегетарианцами и веганами , а также соблюдающими посты .

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Тофу богат высококачественным растительным белком (10,7 % в плотном, 5,3 % в мягком тофу), который содержит все незаменимые аминокислоты , а также является источником железа и кальция . При этом тофу — низкокалорийный продукт, не содержащий холестерина .

В спонсировавшемся компанией The Solae (подразделение Protein Technologies International компании DuPont ) исследовании Университета Кентукки 1995 года было показано, что употребление соевого белка способствует сильному снижению серологического холестерина , липопротеида низкой плотности («плохого холестерола») и триглицерида , однако не было зафиксировано увеличения «хорошего» холестерина (липопротеида высокой плотности). Было предположено, что уровень «плохого» холестерина снижают соевые фитоэстрогены .

См. также

• Сейтан — продукт из пшеничного белка

Примечания

Литература

• Anderson, J. W.; Johnstone, B.M.; Cook-Newell, M.E. (1995), , New England Journal of Medicine , 333 (5): 276—282, doi : , PMID
• (англ.) ( . Chinese History: A New Manual (англ.) . — 4th. — Cambridge, Mass.: Harvard University Asia Center, 2015. — ISBN 978-0-674-08846-7 .
• Ang, Catharina Y. W.; Liu, KeShun; Huang, Yao-Wen, eds. (1999), , Lancaster, Pennsylvania: Technomic Publishing Co.
• Berk, Zeki (1992), , FAO agricultural services bulletin, vol. 97, Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, ISBN 978-92-5-103118-6 .
• Du Bois, Christine M., Chee Beng Tan and Sidney Wilfred Mintz. (неопр.) . — Urbana: University of Illinois Press , 2008. — ISBN 978-0-252-03341-4 .
• Guo, Shun-Tang; Ono, Tomotada (2005), "The Role of Composition and Content of Protein Particles in Soymilk on Tofu Curding by Glucono-δ-lactone or Calcium Sulfate", Journal of Food Science , 70 (4): 258—262, doi : .
• KeShun Liu. (англ.) . — Springer, 1997. — 532 p. — ISBN 978-0-8342-1299-2 .
• Sacks, Frank M.; Lichtenstein, Alice; Van Horn, Linda; Harris, William; Kris-Etherton, Penny; Winston, Mary; American Heart Association Nutrition Committee (2006), "Soy Protein, Isoflavones, and Cardiovascular Health. An American Heart Association Science Advisory for Professionals From the Nutrition Committee", Circulation , 113 (7): 1034—1044, doi : , PMID .
• Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2000), Tofu & soymilk production: a craft and technical manual (3rd ed.), Lafayette, California: Soyfoods Center, ISBN 978-1-928914-04-4 .
• Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2005), Dou fu zhi shu (The book of tofu) , Taibei Shi, ISBN 978-986-81319-1-0 . (In Chinese.)
• Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2013), , Lafayette, California: Soyinfo Center .
• William Shurtleff. . — Ten Speed Press, 1998. — 335 с. — ISBN 978-1-58008-013-2 . .
• White L. R. , Petrovitch H. , Ross G. W. , Masaki K. et al. (англ.) // Journal of the American College of Nutrition : журнал. — 2000. — 1 апрель ( vol. 19 , no. 2 ). — P. 242–255. — doi : . — . 23 июля 2008 года.

Ссылки