Шокола́д — кондитерское изделие на основе масла какао , являющегося продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева , богатых теобромином и кофеином .

Изделие получило широкое распространение во всём мире, став одним из самых популярных типов еды; оно часто применяется в кулинарии . Шоколад входит в состав большого количества продуктов — преимущественно десертных, таких как торты , пудинги , муссы , шоколадные пирожные и печенья . Многие конфеты наполнены или покрыты подслащённым шоколадом; также твёрдые плитки шоколада и батончики , покрытые шоколадом, едят в качестве « закуски-перекуса ». Шоколад в виде подарков выпускается в различных формах и является традиционным на некоторых праздниках, таких как Пасха и День святого Валентина . Кроме того, шоколад используется в горячих и холодных напитках, таких как шоколадное молоко и горячий шоколад .

Шоколадные изделия часто содержат ароматические добавки ( кофе , спирт , коньяк , ванилин , перец , корицу ), пищевые добавки ( изюм , орехи , вафли , цукаты ) или начинку.

История

Родиной шоколада, как и дерева какао , является Центральная и Южная Америка . Индейцы майя , а потом и ацтеки на протяжении многих столетий смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавляли горький перец . В итоге получали горьковатый, острый пенистый напиток высокой жирности, который пили холодным.

По наиболее часто встречающейся версии, слово «шоколад» происходит от ацтекского слова xocolātl ( щоколатль ), что буквально означает «горькая вода» ( науатль xocolli «горечь», ātl «вода») , либо čikola:-tl — «напиток для взбивания» . Исходное слово xocolātl , однако, не встречается ни в одном из текстов колониального периода, и его существование — гипотеза лингвистов .

В Европе напиток из какао известен с 1520-х годов; первым из европейцев его отведал конкистадор Эрнан Кортес . Он прошёл обряд посвящения, главным элементом которого было питьё горячего шоколада . Вместо холодного и горького, этот напиток в Европе превратился к началу XVII века в горячий и сладкий. Несмотря на его популярность, дороговизна сырья ограничивала потребление горячего шоколада достаточно узким кругом наиболее состоятельных людей .

Современный период в истории шоколада открыл голландец Конрад Йоханнес ван Хаутен , запатентовавший в 1828 году недорогой способ выжимки масла какао из тёртого какао . Это открытие позволило создавать твёрдый шоколад, который постепенно вытеснил из рациона европейцев жидкий шоколад. Принято считать, что первый плиточный шоколад был произведён в 1842 году в Бристоле (Великобритания), однако годом ранее французский кондитер Жан Пьетре уже получил твёрдый шоколад.

В 1875 году Даниэль Петер из Веве после многих неудачных экспериментов, наконец, сумел, добавив в число компонентов сухое молоко , получить первый молочный шоколад; вскоре производство этого продукта наладил его партнёр Анри Нестле . Ещё через 4 года другой швейцарец, , первым освоил конширование шоколадной массы . Эти открытия позволили швейцарским кондитерам надолго стать законодателями мод в производстве шоколада. В 1870-е годы Эмиль Менье построил промышленную фабрику в городе ( Иль-де-Франс ), что значительно снизило цену на шоколадную продукцию во Франции .

Изготовление шоколада

Исходное сырьё

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева , произрастающего в тропических районах земного шара. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза ( Гана , Баия , Камерун , Тринидад и др.) По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

• благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков ( Ява , Тринидад и др.);
• потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30—50 шт., имеют миндалевидную форму и длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями , зародыша (ростка) и твёрдой оболочки ( какаовеллы ).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка; они имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры , алкалоиды — теобромин , кофеин (в незначительных количествах), белки , углеводы , дубильные и минеральные вещества , органические кислоты , ароматические соединения и другое.

Полуфабрикаты

В процессе обработки бобы очищают, сортируют и обжаривают, дробят в крупку, которую размалывают в жидкую массу. Жир составляет 52—56 % сухих веществ какао-боба; он называется масло какао . При температуре 25 °С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32 °С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают полуфабрикат — какао тёртое . Из этой жидкой массы на специальном прессе производят отжим какао-масла, после чего в прессе остаётся какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают какао-порошок .

Шоколадная масса изготавливается из смеси сахара (как правило, сахарной пудры), тёртого какао и масла какао, с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов. Смесь измельчается с помощью меланжера (твёрдые частицы не должны быть крупнее 20 мкм), ещё раз смешивается с какао-маслом, охлаждается до 30—31 °C, после чего поступает в автомат для формовки .

Состав

Среднее содержание жира в шоколаде ~40 % (меньше всего — в молочном , больше всего — в горьком, 85 % ).

Основной алкалоид в изделиях из какао — теобромин . Отравление человека этим веществом при поедании шоколада почти исключено из-за его быстрой метаболизации в организме человека.

Вместе с тем, теобромин является сильным токсином для многих других животных . Так, для кошек и собак средняя летальная доза составляет от 200 до 400 мг/кг теобромина. Лошади и попугаи также чувствительны к этому веществу.

Виды шоколада

В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный, белый и рубиновый :

• Тёмный (горький) шоколад делается из тёртого какао , сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад. Самый горький шоколад продают под названием «горький», менее горький — под названием «тёмный» . Такой шоколад довольно прочен и тает только в ротовой полости.
• Молочный шоколад с добавлениями изготавливается из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока . Чаще всего для его изготовления используется плёночное сухое молоко жирностью 2,5 % или сухие сливки . Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока; он имеет светло-коричневый оттенок. В отличие от тёмного или горького шоколада, легко тает как в ротовой полости, так и под действием факторов внешней среды (высокая температура воздуха). Основное сырьё для производства глазурей .
• Белый шоколад готовится из масла какао , сахара, сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина . Также он легко тает при высоких температурах воздуха. Среди современных кондитерских изделий под этим названием встречаются также имитаторы, которые не содержат каких-либо производных какао.
• Рубиновый шоколад изготавливается из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д'Ивуаре , Эквадоре и Бразилии .

Специальные вариации состава:

• веганский шоколад может быть либо обычным тёмным шоколадом без молока, либо основываться на соевом , миндальном, кокосовом или рисовом молоке;
• диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом ; вместо сахара используются подсластители , такие как сорбит , ксилит , маннит или изомальт.

Варианты шоколадных изделий

• Пористый шоколад получается из шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещая в вакуум -котлы и выдерживая в жидком состоянии (при температуре 40 °С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.
• Шоколадные плитки могут состоять из контрастных белого и тёмного (или молочного) шоколада, что позволяет придать плитке оригинальный дизайн.
• В шоколадные плитки нередко добавляют различные сладкие начинки.

Шоколад в других кондитерских изделиях

• Глазури для покрытия различных кондитерских изделий, как правило, основаны на молочном шоколаде, имеющем тёмный цвет.
• Какао часто используется для придания шоколадного вкуса и аромата тесту, начинкам, кремам и т. д.

Порошковый и жидкий шоколад

• Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

Продукты из шоколада

Шоколадная паста, помимо плиток, может сервироваться в батончиках , конфетах , в виде различных фигурок и медалей , а также в форме шоколадного фонтана .

В 1680-х годах Гансом Слоаном было изобретено шоколадное молоко . Оно создаётся путём смешивания с шоколадным сиропом или порошком коровьего, козьего или иного молока . Несмотря на популярность этого продукта и то, что, по мнению некоторых исследователей, он положительно влияет на восстановление организма после спортивных нагрузок , ряд исследователей считает его вредным из-за высокого содержания сахара и связывает его частое употребление с вероятностью ожирения .

В СССР и России производилось шоколадное масло путём добавления в сливочное масло какао-порошка.

Влияние на здоровье человека

В начале XIX века горячий шоколад продавался в аптеках как средство для сил и бодрости . Вопреки популярным представлениям о « (англ.) ( », нет никаких свидетельств того, что шоколад способен вызывать болезненную аддикцию . Причины повышения настроения, вызываемого шоколадом, до сих пор окончательно не объяснены .

В состав шоколада входит большое количество жира и сахара (27 г и 54 г соответственно на 100 г тёмного шоколада), поэтому его чрезмерное потребление приводит к ожирению . Согласно исследованиям, проведённым немецким журналом « Ökotest », в некоторых видах горького шоколада также повышенное содержание кадмия , что может представлять опасность для здоровья .

Шоколад содержит вещества из группы флавоноидов , которые присутствуют также в красном вине и винограде . По некоторым предварительным данным , они полезны для сердца и сосудов ; впрочем, есть данные, свидетельствующие об обратном . Из-за высокого содержания в какао-продуктах оксалатов их не советуют употреблять лицам, подверженным риску формирования камней в почках .

При экспериментах в клинике кильского университета имени Христиана Альбрехта в тёмном шоколаде был обнаружен представляющий опасность для человека охратоксин А .

В культуре

В мире существует — например, в Кёльне , Покрове и Брюгге . В городе Покров Владимирской области существует единственный в мире памятник шоколаду . Монумент словно создан из плитки шоколада и представляет собой образ сказочной феи с шоколадкой в руке. Памятник открыт 1 июля 2009 года и находится в нескольких шагах от покровского музея шоколада . Открытие памятника состоялось в рамках 15-летия деятельности в России компании « Крафт Фудс », ставшей инициатором создания данного памятника.

С шоколадом связано несколько рекордов.

Британский производитель шоколада « Thorntons » побил мировой рекорд Книги рекордов Гиннесса , приготовив самую большую плитку шоколада, весом почти 6 тонн (5 792,5 кг), четыре метра в ширину и четыре метра в длину. Её продемонстрировали на 100-летие компании, и рекордная шоколадная плитка получилась эквивалентом 75 тысяч обычных шоколадок « Thorntons ». До этого рекордсменом была армянская кондитерская фабрика « Grand Candy », которая, по случаю 10-летия деятельности, установила мировой рекорд, изготовив самую большую шоколадную плитку весом 4,41 тонны. Плитка изготовлялась в течение четырёх дней, её длина составляла 5,6 м, ширина — 2,75 м, а высота — 25 см. До них аналогичный рекорд принадлежал итальянским кондитерам, которые изготовили плитку весом 3,58 тонн .

13 сентября в мире празднуется Всемирный день шоколада ( International Chocolate Day ) , 11 июля — World Chocolate Day (в 1995 году придуманный французами и поддерживаемый различными мероприятиями в России ); кроме того, день шоколада празднуют в США 7 июля и 28 октября , а также он может отмечаться 4 сентября . Шоколад также часто используется в качестве подарка на различные праздники, а шоколадные яйца популярны во время Пасхи.

Картина «Шоколадница» Жана-Этьена Лиотара является старейшей торговой маркой в США и одной из старейших в мире . Портрет шоколадницы экспонировался в Дрезденской галерее , где его увидел Генри Л. Пирс, президент американской фирмы по торговле шоколадом, и в 1862 году американская компания « » приобрела права на использование картины.

Шоколад фигурирует во многих произведениях. В 1964 году была опубликована книга « Чарли и шоколадная фабрика » о бедном мальчике Чарли Беккете, выигравшем экскурсию на шоколадную фабрику гениального производителя Вилли Вонки. Книга была дважды экранизирована, в 1971 и в 2005 годах, причём о втором фильме положительно отозвались критики , и он стал одним из самых кассовых фильмов года, собрав 470 миллионов долларов США в мировом прокате . Этот фильм был также отмечен за работу художника по костюмам .

В 1999 году вышел роман Дж. Харрис «Шоколад» — о молодой матери, меняющей жизнь целого городка. В 2000 году он был экранизирован и также имел успех в прокате (150 миллионов долларов США ) и получил ряд наград .

« Шоколадным домиком » неофициально называется особняк С. С. Могилевцева в Киеве , в котором впоследствии проживали известные деятели науки, общественно-политической и государственной жизни .

Срок хранения

Стандартный срок хранения шоколада: 12 месяцев при подходящей температуре . Сроки хранения зависят от:

• типа изделия (процентного содержания какао);
• наличия начинки;
• жирности.

В общем случае срок и условия хранения (диапазон температур, влажность воздуха) должны быть указаны на упаковке (обёртке).

Признак устаревания: белый налёт на поверхности и особенно на гранях.

См. также

• Белый шоколад
• Батончик
• Мятная кора
• Mars
• Barry Callebaut

Примечания

Литература