Индонези́йская ку́хня ( индон. Masakan Indonesia ) — совокупность кулинарных традиций народов, населяющих Индонезию . Отличается большим разнообразием: в её рамках традиционно выделяется несколько основных региональных кухонь, существенно различающихся между собой. При этом некоторые блюда, изначально присущие исключительно определённым народам или местностям, со временем приобретают общенациональную популярность.

В различные периоды своего развития испытывала существенное влияние кухонь других стран и регионов мира, прежде всего китайской , индийской , арабской и европейской . Имеет некоторое распространение за пределами Индонезии, главным образом в странах, где проживают крупные иммигрантов и их потомков, в частности, в соседних Малайзии и Сингапуре , а также в Нидерландах — бывшей метрополии Индонезии.

Для большинства регионов характерно значительное преобладание продуктов растительного происхождения над продуктами животного происхождения . Главным среди первых является рис , активно используются соя , кукуруза , кассава , саго , батат , различные овощи и фрукты . Среди вторых в целом по стране наиболее популярны курятина , рыба , морепродукты , тогда как мясо превалирует лишь в отдельных местностях. Повсеместно большую роль играют различные специи , прежде всего — перец. В силу принадлежности большинства индонезийцев к исламу , распространение продуктов и напитков, табуированных в соответствии с канонами этой религии , достаточно ограничено.

История, внешние влияния

Условия становления

На территории Индонезии находятся одни из наиболее ранних ареалов расселения древних людей и, соответственно, одни из наиболее ранних — относящихся к среднему плейстоцену — следов освоения человеком огня , в том числе для приготовления пищи . По мере перехода от охоты и собирательства к земледелию и скотоводству рацион местных жителей становился всё более разнообразным. Известно, что к началу новой эры роль основной продовольственной культуры на Яве и Суматре — наиболее населённых островах Малайского архипелага — прочно занял рис , который позднее утвердился в этом качестве на большей части территории современной Индонезии, кроме некоторых восточных районов .

В силу климатических особенностей и дефицита пастбищных земель скотоводство на большей части индонезийской территории оказалось относительно менее развитым в сравнении с земледелием, причём козы и овцы распространились в большей степени, чем коровы , а буйволы стали использоваться в качестве прежде всего тягловых животных, а не мясного скота . В то же время почти повсеместно широкое распространение получило разведение домашней птицы — главным образом кур , а в прибрежных районах — рыболовство . Эти факторы предопределили многие характерные черты индонезийской кухни, в частности, заметное превалирование продуктов растительного происхождения над продуктами животного происхождения при особо важной роли риса, большее распространение курятины , рыбы и морепродуктов в сравнении с мясом . Примечательно, что многие специи и пряности , обильно используемые в современной индонезийской кухне, не являются её исконными ингредиентами, а были в различные периоды привнесены из других регионов .

Доколониальный период

Ко второму тысячелетию до новой эры относится начало проникновения в страну китайских кулинарных традиций , связанного с развитием торгово-экономических и культурных отношений с Китаем . Заимствовались как продукты питания — в частности, была перенята практика употребления в пищу различных видов капусты , сои и её производных, так и кулинарные технологии — применение вока , изготовление лапши .

Позднее, в начале новой эры, в результате расширения аналогичных связей с народами Индостана были заимствованы такие культуры, как баклажан , огурец , морковь , манго , некоторые специи и пряности, а также практика использования шампуров и приготовления пряных соусов . Развитие связей с регионами Ближнего и Среднего Востока сопровождалось, начиная с XIII века , распространением в Индонезии ислама , что привело к регламентированию рациона большей части населения в соответствии с мусульманскими нормами харам и халяль — прежде всего к табуированию употребления свинины и алкогольных напитков . Это, в частности, привело к модификации многих блюд, заимствованных ранее из китайской кухни: с переходом большинства индонезийцев в ислам свинина стала заменяться на другие виды мяса, курятину или рыбу. Одновременно под влиянием арабской культуры расширилась практика употребления в пищу баранины , козлятины , выпечки, с некоторыми изменениями был перенят ряд блюд, например, мартабак .

Колониальный и постколониальный периоды

Колонизация Индонезии европейскими державами стала периодом наиболее интенсивного внешнего влияния на местные кулинарные традиции. При этом бо́льшая часть пищевых культур, акклиматизированных здесь сначала португальцами и испанцами , осваивавшими отдельные участки архипелага в XVI веке , а позднее — голландцами , объединившими в течение трёх с половиной столетий под своей властью всю современную территорию страны, имела не собственно европейское происхождение, а была привезена европейцами из их колоний в других частях Азии , а также в Африке и Америке . Таким образом здесь распространились маниок , батат , кукуруза , арахис , помидор , картофель , морковь , тыква , кофе , какао , авокадо , ананас , различные виды перца и др.

Кроме того, на более позднем этапе колонизации среди местного населения — сначала на элитарном уровне, а затем, постепенно, во всё более широких кругах — стали укореняться некоторые элементы европейской культуры еды, в частности, использование обеденного стола, металлической ложки , вилки , различных предметов посуды и кухонной утвари, ранее не присущих индонезийцам .

Влияние зарубежных, прежде всего западных, кулинарных традиций на индонезийскую кухню оказывалось и после провозглашения государственной независимости Республики Индонезии в 1945 году. При этом ключевое значение во второй половине XX века имели модернизация сельского хозяйства , обеспечившая значительное увеличение объёмов и диверсификацию аграрной продукции, а также индустриализация страны, приведшая к налаживанию массового промышленного производства продуктов питания и напитков , появлению новых способов их обработки и хранения. Повышение уровня жизни основной массы населения, достигшее наиболее заметных темпов в 1980-е — 1990-е годы, расширило доступ к качественной пище и стимулировало заметный прогресс индустрии общественного питания . При этом в рамках последней властями страны активно стимулируется развитие предприятий национальной кухни с акцентом на региональное многообразие из расчёта как на внутренний спрос, так и на зарубежных туристов , приток которых в страну возрастает . Кроме того, по мере становления Индонезии как единого целостного государства существенно ускорился процесс обмена кулинарными традициями между её различными регионами, в результате чего многие местные кухни обогатились новыми, нетрадиционными для них продуктами и способами приготовления пищи .

Региональные кухни

Общая характеристика

Индонезийская кухня отличается значительным региональным разнообразием. В её рамках традиционно выделяется несколько местных кухонь, существенно различающихся между собой как по основному набору используемых продуктов, так и по традициям их обработки и подачи блюд. При этом для современной Индонезии характерно ускоряющееся взаимообогащение региональных кухонь: так, некоторые блюда, изначально присущие исключительно определённым народам или местностям, постепенно приобретают общенациональную популярность . Наиболее развитыми, самобытными и известными в стране и за её пределами являются яванская и падангская кухни, представляющие, соответственно, кулинарные традиции Явы и Западной Суматры . Кулинарные традиции многих других индонезийских регионов также имеют свои отличительные особенности, однако в большинстве случаев они либо выражены не столь заметно, либо не сложились в объёме, достаточном для формирования полноценной региональной кухни. Особняком в этом плане стоит кухня перанаканов — особой этнической группы индонезийских китайцев , в значительной степени ассимилировавшейся с коренным населением, которая представляет собой своеобразный синтез китайской и местной кулинарных практик .

Яванская кухня

Яванская кухня объединяет кулинарные традиции наиболее многочисленного народа Индонезии — яванцев , населяющих основную часть территории Явы, кроме её западной оконечности, а также в большом количестве расселившихся на других островах архипелага. Для неё особенно характерно незначительное использование мяса: основными животными продуктами являются курятина и рыба — морская в прибрежных районах и пресноводная во внутренних. Очень широко используются многие виды овощей, продукты переработки сои: тофу , темпе , соевый соус . Основным углеводным продуктом является рис. Широкое распространение получила лапша, которую едят как в варёном, так и в жареном виде, густые супы , многие из которых готовятся с использованием кокосового молока ( опор , тонсенг , саюр-лоде ), а также сладкая выпечка .

В рамках яванской кухни, в свою очередь, прослеживается множество местных «подкухонь»: многие блюда воспринимаются яванцами как специалитеты каких-то конкретных городов или небольших местностей, а не всего острова или народа. Традиционно эти местные кухни группируются в две промежуточные: центральнояванскую и восточнояванскую. Для первой характерны использование более мягких специй и, соответственно, меньшая острота пищи, большее количество сладких блюд и более заметное присутствие китайских заимствований — например, лу́мпия ( индон. lumpia ), представляющая собой местный вариант весеннего рулета , которая является кулинарным специалитетом Семаранга . Для второй типичны более острые блюда, несколько большее присутствие мяса, более значительный ассортимент супов и наличие прежде всего арабско - индийских заимствований .

Благодаря важной роли яванцев в социально-экономической и культурной жизни страны, а также их активному расселению за пределами мест изначального проживания, многие блюда яванской кухни оказались переняты — в оригинальном виде или с некоторыми изменениями — в других регионах Индонезии. При этом со временем они часто перестают ассоциироваться с Явой и прочно входят в иные местные кухни либо же воспринимаются как общенациональные. В результате идентичность яванской кухни оказывается несколько размытой .

Падангская кухня

Падангская кухня , получившая своё название по городу Паданг — административному центру провинции Западная Суматра, объединяет кулинарные традиции жителей не только собственно города, но и окружающей местности, которые преимущественно принадлежат к народу минангкабау . Её важнейшими особенностями являются исключительная острота большинства блюд и значительное количество и многообразие видов мяса: активно используются говядина, буйволятина, козлятина, баранина, в т. ч. самые различные субпродукты . Многие из мясных блюд готовятся путём тушения на медленном огне в остро-пряном соусе, который замешивается, как правило, на основе кокосового молока. Этот способ кулинарной обработки называется ренданг — это же слово служит обобщающим названием для блюд такого типа, которые могут готовиться не только из мяса, но также из рыбы, курятины и, реже, некоторых овощей и даже фруктов, например, джекфрута . Другой популярный способ кулинарной обработки — баладо : обжарка продуктов во фритюре из растительного масла , давленого красного перца, соли , различных специй и пряностей. Чаще всего так готовятся мясо, рыба, курятина, очищенные варёные яйца , а также нарезанная полосками коровья или буйволиная кожа .

Кроме того, в падангской кухне — в отличие от других значимых региональных кухонь страны — получило развитие производство кисломолочных продуктов . Исключительно высокой популярностью на Западной Суматре пользуется дадих — простокваша из буйволиного молока, которая приготовляется в обрезках полых стволов бамбука .

Весьма специфична традиция подачи кушаний: если для других регионов Индонезии характерна перемена блюд, то в падангской кухне — как в домашних условиях, так и в заведениях общепита — принято одновременно ставить на стол всю еду, предназначенную для трапезы. При этом для экономии места блюда часто водружаются друг на друга, в результате чего на столе иногда формируются многоступенчатые пирамиды из тарелок. Как и в яванской кухне, неотъемлемым атрибутом трапезы является варёный рис. Обычный для падангской кухни набор из риса и нескольких гарниров, расставляемых как правило вокруг чаши с рисом, получил название наси-паданг , буквально — «рис по-падангски» .

Падангская кухня пользуется весьма широкой популярностью в различных регионах Индонезии. При этом её блюда, в отличие от яванских, обычно не перенимаются другими народами страны и воспринимаются исключительно как падангский специалитет, а соответствующие харчевни и рестораны вне Западной Суматры позиционируют себя именно как падангские. В результате идентичность падангской кухни остаётся достаточно чёткой .

Перанаканская кухня

Перанаканская кухня представляет собой своеобразную местную адаптацию различных элементов китайской кухни. Её особенность состоит, в частности, в том, что она не является составной частью исключительно индонезийской кухни, поскольку аналогичные кулинарные традиции сохраняют перанаканы, проживающие в соседних Малайзии и Сингапуре . Кроме того, в самой Индонезии она не имеет сколь-либо чёткой региональной привязки в силу дисперсного проживания перанаканов во многих частях страны .

Для перанаканской кухни характерно большое разнообразие продуктов и способов их обработки. Основные кулинарные рецепты и технологии идентичны либо близки китайским, в то время как специи и пряности в основном те же, что традиционно в ходу у коренного населения Индонезии. Распространены супы, различные виды лапши, яичных рулетов, жареные и тушёные блюда, соленья и маринады , сладкие десерты . Активно используются свинина, говядина, курятина, утятина, голубятина, морская и пресноводная рыба, морепродукты, яйца, производные сои, зелень . Рис является важным элементом трапезы .

Перанаканская кухня в силу своей связи с китайской кухней сохраняет в Индонезии высокую степень идентичности. Вместе с тем некоторые рецепты усваиваются коренными жителями архипелага и со временем перестают восприниматься как чужеродные заимствования. К таким относятся, в частности, многие блюда из лапши, рубленых продуктов, вариант яичного рулета — лумпия .

Кулинарные особенности других регионов

Кулинарные традиции различных регионов Индонезии имеют значительные особенности, обусловленные климатическими и географическими факторами, религиозной принадлежностью местного населения, степенью его вовлечённости во внутринациональные и международные экономические, социальные и культурные связи. Так, для кухни острова Бали , абсолютное большинство жителей которого исповедуют индуизм , характерно табуирование говядины и, напротив, активное использование свинины, а также большее количество индийских заимствований в сравнении с соседней Явой . Для другого острова, находящегося у восточного края Явы, — Мадуры , региона интенсивной добычи соли, где относительно более развито скотоводство, а урожайность риса достаточно низка, — характерна довольно большая роль мяса, из которого прежде всего готовятся миниатюрные шашлычки сате и густые острые супы, а также активное использование кукурузы и в целом бо́льшая солёность блюд в сравнении с яванской кухней .

Достаточно специфичны кулинарные традиции Западного Калимантана , иногда выделяемые в банджарскую кухню — по названию проживающей там народности банджаров . В этом регионе активно используются рыба и курятина, многие блюда готовятся с большим количеством чеснока в соусах из различных сортов перца, зачастую имеющих весьма яркие цветовые оттенки .

Для Сулавеси , где исторически особую роль играет рыболовство, характерно большое количество рыбных блюд, а для внутренних районов, в значительной степени населённых христианами , — активное использование свинины. Особой самобытностью отличается кухня северосулавесийского города Манадо , известная, в частности, большим разнообразием супов — как рыбных, так и мясных, а также тинутуаном — густым варевом из риса и различных овощей, которое в других регионах Индонезии больше известно под названием « манадская каша » .

Важнейшей особенностью кухни населения восточной части страны — Молуккских островов , западной части острова Новая Гвинея — является незначительное употребление риса. Основными продовольственными культурами этих регионов являются кассава , кукуруза, саговая пальма . Сердцевина последней перетирается в муку, из которой готовится различная выпечка, а также густая клейкая каша папеда , пользующаяся особой популярностью у народов восточной Индонезии как самостоятельное блюдо либо гарнир к другим кушаньям .

Основные продукты и блюда

Рис

Рис исторически является главной продовольственной культурой для большинства индонезийцев, исключение в этом плане составляет лишь относительно немногочисленное население восточных регионов . В разных частях страны выращиваются и потребляются в пищу его различные сорта .

Как правило, рис подаётся к столу в варёном виде в форме достаточно плотной горки и служит гарниром к прочим блюдам. Зачастую — в особенности среди малоимущего населения — он значительно превалирует по объёму над остальными элементами трапезы. Последние в таком случае являются дополнением к рису, подаваемым с ним на одной тарелке: эти дополнения на Яве и во многих других местностях имеют обобщающее название « ла́ук-па́ук » ( индон. lauk pauk ) . Широкой популярностью среди небогатого населения пользуется местный вариант рисового фаст-фуда, называемый наси-кучинг : небольшая порция варёного риса со небольшим количеством лаук-пауком, подаваемая в пакетике из пальмового листа .

Помимо простой варки существует несколько более сложных способов приготовления риса. В частности, широкое распространение в различных регионах получило приготовление плотных брикетов из клейкого риса в оболочке из бананового листа: лонтонга и кетупата . Первый, изготовляемый в продолговатом рулоне из цельных банановых листьев, получает форму колбаски; второй, оборачиваемый перед варкой оплёткой из узких полосок пальмового листа, — прямоугольника. Лонтонг является частым элементом повседневной трапезы и подаётся ко многим традиционным блюдам, выполняя при этом фактически ту же роль, которую в европейской кухне играют гарнир, хлеб или кнедлик : им заедают основное блюдо или вымакивают соусы и подливки . Нередко он становится составной частью различных сложных блюд — в этом случае его режут колечками и смешивают с остальными ингредиентами. Своеобразной модификацией этого кушанья является арем-арем , который, в отличие от лонтнога, содержит начинку .

Кетупат подаётся подобным же образом и может также служить обычным повседневным кушаньем, однако практически повсеместно он является и неотъемлемым атрибутом праздничного стола — особенно в ходе мусульманского праздника Ураза-байрам , именуемого в Индонезии « Идулфи́три » ( индон. Idulfitri ). Во многих местностях, например, на южном побережье Явы, он воспринимается исключительно как угощение, подаваемое при разговлении после поста и в течение нескольких последующих праздничных дней, — там его изготовление и употребление в обычные дни не практикуется .

Весьма оригинальным способом готовится леманг : рис набивается в полые коленца бамбука , выстланные изнутри банановыми листьями. Туда же заливается кокосовое молоко, после чего бамбуковые стволы в течение нескольких часов прожариваются на открытом огне. Это блюдо, традиционное для многих народов Суматры и Калимантана, со временем было перенято в других частях страны, в том числе на Яве .

Особым рисовым блюдом, приготовляемым исключительно для семейных, общинных или религиозных церемоний, является тумпенг , представляющий собой коническую пирамидку из варёного клейкого риса, которая подаётся в окружении из лаук-паука различных видов. Часто рис для тумпенга варится в кокосовом молоке и окрашивается в ярко-жёлтый цвет из-за добавления куркумы или шафрана .

Помимо различных форм приготовления риса в чистом виде, во многих регионах Индонезии широко практикуется приготовление различных многокомпонентных блюд на его основе. Наиболее распространённым из них является наси-горенг ( индон. nasi goreng, буквально — «жареный рис» ), имеющий многочисленные местные вариации — подобие плова с наполнением из курятины, креветок, мяса, рыбы, омлета , лука, перца, тофу, темпе и других продуктов. Традиционная подача этого кушанья предусматривает расположение на нём сверху яичницы из одного яйца, а рядом на тарелке — нескольких палочек миниатюрных шашлычков сате и пластинок крупука .

Лапша

Лапша, перенятая от китайцев, является популярным блюдом не только перанаканской, но и ряда местных кухонь, прежде всего яванской . Для перанаканской кухни характерно разнообразие видов лапши не только в плане происхождения муки, которая бывает в основном пшеничной или рисовой, но и в плане формы изделия. В частности, основными видами рисовой лапши являются тонкий и круглый в сечении биху́н ( индон. bihun ) и широкая, прямоугольная в сечении кветиа́у ( индон. kwetiau ). Эти и другие сорта лапши подаются как в варёном, так и в обжаренном виде, как правило, с разнообразными обильными добавками из других продуктов, а также запускаются в супы. Перанаканские супы с лапшой — куриные, рыбные, мясные — объединены названием лакса .

В кухне яванцев и ряда других коренных народов Индонезии присутствует главным образом округлая в сечении пшеничная лапша — ми ( индон. mi, mie — это же слово является обобщающим названием для всех видов лапши вообще. Она отваривается в воде либо, реже, запускается в супы. Варёная лапша является одним из наиболее популярных блюд «уличной кухни»: на Яве и во многих других регионах она повсеместно продаётся с тележек разносчиков либо базарных лотков. При этом к ней часто примешиваются в небольшом объёме рубленные яйца, перец, лук, небольшие кусочки овощей, соевый соус .

В некоторых регионах существуют специфические традиционные рецепты блюд на основе варёной лапши. Так, на островах Риау лапша подаётся в смеси с тофу, зеленью, ростками сои и арахисовым соусом, на острове Белитунг — с мясом, картофелем, листьями салата и огурцами. Примечательно, что лапша со свининой — бакми , бами ( индон. bakmi, bami ), относительно широко известная в мире как одно из классических индонезийских блюд, на самом деле является перанаканским кушаньем, не слишком популярным у коренного населения страны .

Лапша нередко подаётся и в обжаренном виде. Пополненная различными наполнителями, она превращается в полноценное блюдо (англ.) ( ( индон. mie goreng, буквально — «жареная лапша» ). На Яве ми-горенг чаще всего готовится в пальмовом масле на воке с использованием мелко нашинкованной курятины или говядины, зелёного лука, капусты, креветочной пасты и соевого соуса .

Если традиционно лапша изготовлялась из теста в домашних или кустарных условиях, то с последней четверти XX века потребляется в основном лапша быстрого приготовления : Индонезия является вторым, после Китая, мировым производителем этого пищевого продукта .

Крупук

Важную роль в кухне большинства индонезийских регионов играет крупук ( индон. krupuk ) — чипсы , изготовляемые из крахмала , рисовой, пшеничной , саговой или иной муки, тапиоки , измельчённых сушёных морепродуктов, рыбы, овощей или сухофруктов . Эти и другие исходные продукты могут использоваться в чистом виде либо же смешиваться в различных пропорциях. Наиболее распространены рисовый и креветочный крупук (последний может быть как чисто креветочным, так и креветочно-мучным). При этом отдельные разновидности крупука могут иметь собственные названия. Так, крупук мелких размеров обычно называется (англ.) ( — он может готовиться из всех тех же продуктов, что и обычный крупук, однако чаще бывает фруктовым или овощным. Крупук с добавлением тёртого либо дроблёного арахиса называется (англ.) ( , приготовленный из тёртого ореха мелинжо — (англ.) ( .

Морепродукты, рыба и плоды, используемые для приготовления крупука, обычно высушиваются на солнце и перетираются в порошок, который — в чистом виде либо в смеси с мукой или крахмалом — замешивается с водой. Приготовленные из полученного теста небольшие лепёшки также высушиваются на солнце, а затем жарятся на сильном огне в большом количестве растительного масла , увеличиваясь в процессе жарки в несколько раз. В некоторых регионах крупук изготовляется не в форме цельных лепёшек, а в виде клубков из сплетённой лапши, иногда ему могут придаваться и другие формы .

Крупук изготовляется как кустарным, так и промышленным способом и поступает в продажу как готовым, так и в виде ещё не жареных сухих заготовок. Употребляется в пищу сам по себе, в качестве лёгкой закуски либо за основной трапезой: в этом случае он выполняет фактически ту же роль, которую в европейской кухне играет хлеб . При этом его часто макают в различные соусы , крупными выпуклыми пластинками крупука иногда черпают жидкие или рассыпчатые блюда как ложкой . Крупук традиционно подаётся как непременное дополнение к некоторым блюдам: так, с наси-горенг он выкладывается рядом, а многие супы и овощные блюда принято посыпать крипиком или измельчённым крупуком .

Овощи

Овощи, многие из которых были в разное время завезены в Индонезию китайцами или европейцами, являются важным элементом рациона многих индонезийцев. В силу климатических условий страны овощеводство исторически сосредоточенно в основном в горных местностях — прежде всего на Яве и Северной Суматре , однако потребление овощей достаточно широко практикуется и за пределами этих регионов. К числу наиболее распространённых относятся капуста , помидор , огурец , картофель , батат , маниок , репчатый лук , морковь , баклажан , кабачок , фасоль , редька , шпинат , пекинская капуста , цветная капуста .

Овощи, в зависимости от их видов, готовятся различным образом: варятся, жарятся, заквашиваются , сушатся либо потребляются в сыром виде. Целые овощи к столу подаются редко, обычно при приготовлении они режутся на куски или шинкуются. Весьма популярны смешанные блюда из нарезанных сырых или варёных овощей различных видов — подобия европейских салатов . В яванской кухне, в которой такие кушанья занимают особенно значительное место, они называются гадо-гадо . Объединяющим элементом для всех вариаций гадо-гадо является арахисовый соус , которым они обильно заправляются. Такие овощи, как картофель, батат, маниок, кабачки, баклажаны, фасоль, употребляются в гадо-гадо в варёном виде; морковь, капуста, шпинат, репчатый лук могут использоваться как в варёном, так и в сыром виде; помидоры, огурцы, листовой салат и различная зелень — в сыром. Кроме овощей в гадо-гадо часто добавляются варёные яйца, тофу, темпе и крупук. Все продукты нарезаются, как правило, довольно крупно — значительно крупнее, чем в европейском салате .

Гадо-гадо получило широкое распространение и за пределами Явы. Оно имеет множество местных вариаций, обусловленных большей или меньшей доступностью тех или иных ингредиентов в различных регионах. Кроме того, в ряде местностей готовятся аналогичные смешанные овощные блюда под другими наименованиями — каредо́к ( индон. karedok ), пече́л ( индон. pecel ) и т. д. Иногда в их отношении употребляется европейское название « салат » .

Значительную роль, особенно в яванской кухне, играют маринованные овощи — ачар , а также саюр-асем — овощи, сваренные в мясном бульоне с добавлением большого количества тамаринда, перца и других специй. Первое из этих блюд чаще всего готовится из огурцов, моркови и репчатого лука, второе — из чайота съедобного , кукурузы, фасоли, арахиса и орехов мелинжо .

Мясо, птица, рыба и морепродукты

В рационе большинства индонезийцев продукты животного происхождения, включая мясо, птицу, рыбу и морских животных, занимают второстепенное место в сравнении с продуктами растительного происхождения. Исключение в этом плане составляет часть населения регионов интенсивного скотоводства (прежде всего Западная и Северная Суматра, Мадура) либо рыболовства (побережья многих островов, в особенности Сулавеси) .

Наиболее широко из всех видов мяса используются козлятина и баранина. Говядина принадлежит к числу наиболее ходовых продуктов лишь на значительной части Суматры, на Мадуре и на некоторых территориях Сулавеси, а в других регионах она распространена в намного меньшей степени. Свинина табуирована для большинства населения страны, исповедующего ислам, однако активно употребляется в перанаканской кухне, а также в кухнях немусульманских народов, наиболее компактно проживающих на Бали, Северной Суматре, во многих районах Сулавеси и Молуккских островов, а также на западной части Новой Гвинеи. В последнем из этих регионов она является практически единственным видом мяса в рационе коренного населения — папуасов .

Курятина в ходу практически повсеместно и для значительной части индонезийцев является основным животным продуктом. Мясо другой домашней птицы — уток, мускусных уток , голубей употребляется намного реже, в основном в перанаканской кухне .

В силу разнообразия ихтиофауны индонезийской акватории ассортимент рыбы и морепродуктов в прибрежных районах весьма широк. Более всего в пищу употребляются различные виды, относящиеся к семейству скумбриевых . Наиболее популярными морепродуктами являются креветки и кальмары. Во внутренних районах в пищу активно используется пресноводная рыба — как выловленная, так и искусственно разведённая . К числу наиболее востребованных в кулинарии пресноводных видов относятся канальный сомик , тилапия , карп , гурами . Последняя пользуется особенно большой популярностью в яванской кухне — на Яве искусственный пруд с гурами, разводимыми на еду, имеется практически в каждой деревне .

Помимо мяса домашнего скота, птицы, рыбы и морепродуктов, в пищу в различных регионах употребляется мясо диких животных, в том числе достаточно экзотических — змей , черепах , крупных летучих мышей из семейства крылановых , а также собак и обезьян (так, блюда из летучих мышей исторически пользуются некоторой популярностью в различных районах Явы, из собачатины — на той же Яве, а также на Малых Зондских островах ). Эти виды мяса нигде не составляют значительной части постоянного рациона, однако факт их использования в индонезийской кухне достаточно широко известен за пределами страны — в частности, благодаря опубликованным воспоминаниям президента США Барака Обамы , проведшего детство в Индонезии, о потреблении в Джакарте блюд из собачатины, змей и кузнечиков .

Чаще всего мясо, птица, рыба и морепродукты подаются в жареном или тушёном виде либо же в измельчённом виде примешиваются к сложным блюдам из того же риса, лапши или овощей. Также они служат основой для многих супов: мясные и куриные супы пользуются популярностью прежде всего на Яве и Мадуре, рыбные — на Калимантане и Сулавеси. Тушение мяса, птицы и субпродуктов широко практикуется в падангской кухне. Рыба часто зажаривается целиком на решётке, иногда вялится или засаливается .

На Яве, Суматре и в некоторых других местностях распространён способ приготовления мяса, курятины, рыбы и морепродуктов в густом соусе по типу индийского карри — гулай . На Сулавеси и Калимантане мясо, курятина и морепродукты запекаются в полых коленцах бамбука — так же, как запекается рис в леманге , — эти блюда традиционно являются важным элементом ритуальных трапез в ходе различных семейных и общинных церемоний, в частности, поминок. Кроме того, в ряде регионов применяется жарка цельных туш животных на вертеле : на Бали, Северной Суматре и Сулавеси так обычно готовятся свиньи , на Яве — козы . У папуасских народов Новой Гвинеи практикуется запекание свиных туш — целиком либо разрубленных на крупные куски — в ямах, выложенных раскалёнными камнями и прикрытыми листьями и дёрном : в ходе крупных общинных торжеств таким образом могут одновременно готовиться десятки свиней, забитых непосредственно перед запеканием в ходе особой церемонии .

Исключительно распространённым блюдом, которое может одинаковым образом готовиться из любых видов мяса, субпродуктов, курятины или различных морепродуктов, являются миниатюрные шашлычки — сате . Особой популярностью сате пользуются в яванской кухне: здесь они чаще всего делаются из курятины, козлятины, креветок, козьей или говяжьей печени , хотя отдельные города и местности специализируются и на более «экзотических» вариантах: так, в Джокьякарте готовят шашлычки из мяса трёхкоготной черепахи и бараньих гениталий . На одноразовую деревянную шпажку обычно нанизывается три-четыре предварительно промаринованных кусочка продукта общей массой не более 50—70 граммов — порция сате, как правило, состоит из нескольких шампуров . Сате часто служат самостоятельным блюдом — в этом случае они обычно подаются с соевым или арахисовым соусом. Кроме того, пара шпажек сате является традиционным дополнением к наси-горенг. При том, что родиной сате считается Ява, это кушанье широко распространилось не только по всей территории Индонезии, но и за её пределами .

Другое популярное блюдо, изготовляемое практически из любых продуктов животного происхождения, — баксо . Будучи заимствованным из китайской кухни , оно приобрело настолько широкое распространение в различных индонезийских регионах, что в настоящее время воспринимается как в самой стране, так и за рубежом как одно из основных блюд классической индонезийской кухни .

Продукты, предназначенные для баксо, перерабатываются в очень мелкий вязкий фарш , к которому добавляется небольшое количество муки — обычно тапиоковой или саговой, реже кукурузной. Из фарша формируются круглые биточки диаметром, как правило, 3—5 сантиметров, которые варят или, реже, жарят и подают в бульоне либо в лапше, а также запускают в различные супы . Баксо производится как домашним и кустарным, так и промышленным способом и является одним из наиболее популярных в Индонезии пищевых полуфабрикатов, а также распространённой уличной едой .

Несколько меньшей популярностью пользуется другой вид рубленых биточков — пемпек , родиной которого является Южная Суматра . В отличие от баксо, пемпек готовится преимущественно из рыбы или морепродуктов, имеет более рыхлую консистенцию, ему может придаваться различная форма — шариков, многоугольных пампушек или продолговатых колбасок. Как и баксо, пемпек подаётся сам по себе, в супах или лапше, иногда фаршируется яйцом, тофу или другими продуктами .

Ещё одним достаточно распространённым кушаньем, изготовляемым из рубленной рыбы или, реже, морепродуктов, является отак-отак . Фарш в этом случае разводится кокосовым молоком, а полученная смесь заправляется в продолговатую обёртку из пальмового листа, которая затем обжаривается на углях. В результате получается небольшая запеканка в форме колбаски или параллелепипеда, которая подаётся, как правило, в качестве лёгкой закуски .

Фарш из мяса, курятины, рыбы или морепродуктов может также использоваться при изготовлении перкеделов — индонезийского варианта европейских фрикаделек . Однако в них — в отличие от их европейских прародительниц — он, как правило, служит лишь дополнительным ингредиентом, тогда как основой этого блюда чаще всего являются продукты растительного происхождения — картофель, кукуруза, тапиока. Более того, существует множество видов сугубо вегетарианских перкеделов .

Темпе и тофу

Темпе и тофу — твёрдые продукты ферментации сои — занимают важное место в рационе значительной части индонезийцев. Темпе, изготовляемое путём закваски цельных соевых бобов с помощью особой грибковой культуры , является исконным индонезийским продуктом, история изготовления которого насчитывает по крайней мере два тысячелетия .

Заметная роль темпе в национальной кухне, прежде всего как дешёвой еды бедняков, нашла отражение в иронично-самоуничижительном самоназвании Индонезии, имеющем хождение в местных СМИ и общественных кругах, — « Страна темпе » ( индон. Negeri Tempe ), которое обычно трактуется как намёк на недостаточное социально-экономическое развитие страны .

Темпе пользуется особой популярностью в яванской кухне. Оно обычно подаётся в жареном, печёном, тушёном или маринованном виде само по себе или в различных соусах либо же служит ингредиентом различных блюд, прежде всего гадо-гадо, лапши и некоторых супов .

Тофу, производимое путём створаживания соевого молока , было заимствовано из китайской кухни, однако получило широкое распространение также среди коренного населения страны и активно используется не только в перанаканской, но и, в частности, в яванской кухне. Оно может готовиться теми же способами, что и темпе, и так же подаётся как само по себе, так и в качестве ингредиента различных сложных блюд. Кроме того, благодаря более мягкой консистенции оно часто употребляется в сыром виде, а также перерабатывается в фарш и служит основой для баксо. На Западной Яве большой популярностью пользуется жареное баксо из тофу, получившее примечательное аббревиатурное название (англ.) ( (от ba kso ta hu gor eng — жареное баксо из тофу ) .

Выпечка

Традиции выпечки в Индонезии в значительной степени обусловлены влиянием индийской, арабской, китайской и европейской кухонь. Благодаря соответствующим влияниям изделия из теста — преимущественно сдобные — стали достаточно важным элементом яванской кухни. Разнообразные изделия из саговой, рисовой, кукурузной, пшеничной муки, изготовляемые как с применением дрожжей , так и без них, объединены там общим названием куэ́ ( индон. kue ) . Сколь-либо однотипного рецепта куэ не существует: общей для них является лишь мучная составляющая. Чаще всего традиционные формы куэ готовятся с добавлением кокосового молока, копры , фруктов, ванили , пальмового сахара , тофу , тапиоки . Это же название обычно применяется к кондитерским изделиям европейского типа — тортам , пирожным .

Хлеб совершенно не присущ традиционной индонезийской кухне, однако он достаточно широко распространился в XX—XXI веках как продукт промышленного производства, реализуемый в продовольственных магазинах всех уровней. Редким примером хлебобулочного изделия , приготовление которого было освоено индонезийцами значительно ранее и прочно укоренилось в качестве кулинарной традиции, является роти-буайя — большой хлеб в виде крокодила, который является неотъемлемым атрибутом свадебного застолья у этнической группы (англ.) ( . Примечательно, что название « хлеб » ( индон. roti ) распространяется и на различные несдобные мучные изделия с начинкой — пироги , кексы , некоторые из которых заимствованы из зарубежных кухонь, но некоторые являются местными изобретениями. Так, достаточно широкой популярностью в стране пользуется так называемый « бавеанский хлебец » ( индон. roti Boyan ) — круглый или продолговатый пирог с овощной начинкой, являющийся специалитетом острова Бавеан .

Особым видом выпечки, весьма популярным в различных регионах Индонезии, является мартабак — плоский пирог, имеющий множество вариаций как в плане начинки и особенностей теста, так и в плане рецептуры приготовления. Заимствованный из арабской кухни, где он фигурирует под своим оригинальным названием « мута́ббак » ( араб. مطبق ‎, буквально — этажный, слоёный, свёрнутый в несколько раз), мартабак уже многие десятилетия воспринимается индонезийцами как блюдо собственной национальной кухни . Общим для большинства видов мартабака является недрожжевое тесто из пшеничной муки . В целом для индонезийской кухни характерны два основных типа этого блюда . Первый, достаточно сходный с изначальным арабским образцом, иногда называемый «солёным мартабаком», готовится из солёного теста, часто пропитанного растительным маслом, и начиняется, как правило, мелко рубленым яйцом, репчатым и зелёным луком , тофу, овощами, реже — мясом или курятиной. Из тонко раскатанного теста формируется прямоугольный или округлый конверт, который наполняется тонким слоем начинки, обжаривается в масле на быстром огне и в процессе жарки иногда складывается в несколько слоёв . Второй, «сладкий мартабак», изготовляется, соответственно, со сладкой начинкой: шоколадом , сгущённым молоком , фруктами, орехами , часто из сладкого теста. По рецептуре он имеет мало общего как с изначальным арабским блюдом, так и с местными солёными вариациями. Фактически под этим названием может готовиться любой тип сладкого пирога более-менее плоской формы . Предположительно, своим названием сладкий мартабак обязан обстоятельствам не столько кулинарного, сколько коммерческого характера: исторически сладкие мартабаки продаются в основном в тех же торговых точках, что и солёные .

Фрукты

Фрукты, обильно произрастающие в Индонезии, являются неотъемлемым элементом местной кухни. В наибольших объёмах потребляются бананы , манго , ананасы , апельсины , папайя , салаки , дурианы , рамбутаны , джекфруты .

Чаще всего фрукты употребляются в пищу в натуральном виде, однако практикуются и различные способы их кулинарной обработки. Популярным лакомством, которое повсеместно изготовляется в домашних условиях, а также продаётся уличными разносчиками, является руджак — подобие фруктового салата (также может готовиться и из некоторых сортов овощей). Чаще всего в руджаке используются манго, папайя, дыня , ананас, различные цитрусовые , мякоть молодого кокоса . Нарезанные и смешанные плоды часто посыпаются перцем, сахаром, кунжутным семенем, дроблёным арахисом, поливаются сиропом , фруктовым соком, кокосовым молоком или сладким соевым соусом. На Яве существует традиция готовить особенно многокомпонентный руджак на праздничной церемонии, посвящённой завершению седьмого месяца беременности женщины .

Некоторые фрукты, в частности джекфрут и билимби , готовятся по аналогии с овощами: провариваются в особом мясном бульоне с добавлением тамаринда, перца, различных пряностей, соли и сахара. В этом виде они подаются в качестве лёгкой закуски или дополнения к основным блюдам. Примечательно, что такое блюдо в любом случае называется «кислые овощи» — саюр-асем ( индон. sayur asem ) .

На Яве большой популярностью пользуется гудег — мякоть молодого джекфрута, тушёная в кокосовом молоке со специями. Кроме того, мякоть джекфрута, плодов хлебного дерева , бананы и некоторые другие фрукты часто жарятся в особом сладком кляре и иногда дополнительно приправляются мёдом. Фруктами практически любых видов часто начиняется или украшается различная сладкая выпечка. Некоторые, в частности манго, могут служить начинкой рубленным блюдам, например, рыбному пемпеку : этот вид фрикаделек, фаршированный папайей, называется « пемпе́к-писте́л » ( индон. pempek pistel ) .

Специи, пряности, приправы и соусы

Индонезия является родиной многих специй и пряностей, ставших достоянием мировой кулинарии. При этом в самой стране многие из них активно используются лишь в кухнях отдельных регионов, в то время как для большинства индонезийцев важнейшей специей является красный перец , завезённый в страну европейскими колонизаторами .

Красный перец используется для приготовления различных подливок и соусов для жарки и тушения, добавляется в измельчённом виде к различным блюдам на основе риса, лапши, овощей, мяса и т. д. В падангской кухне, где красный перец применяется особенно обильно, им в давленном виде, часто с добавлением других специй и пряностей, натираются многие продукты перед жаркой, маринованием или сушкой. Наряду с красным в качестве специй используются и другие виды перца, в том числе чёрный перец и перец длинный , являющийся исконно индонезийским растением. Особым разнообразием видов перца отличается кухня жителей Западного Калимантана, в частности, банджаров .

Для приготовления пряных соусов, используемых при тушении мяса, рыбы и морепродуктов в падангской, яванской и кухнях некоторых других регионов, помимо перца, широко используются чеснок , имбирь , тамаринд, калган , лимонное сорго , листья и плоды кафир-лайма . Эти же продукты часто применяются для приготовления супов, маринадов и таких рубленных блюд, как отак-отак. Куркума и шафран применяются для окраски и ароматизации риса, в частности, в тумпенге .

Из протёртого красного перца готовится самбал — густой пастообразный соус, исключительно популярный в индонезийской кухне. В него могут добавляться различные дополнительные ингредиенты, в частности, соль, сахар, томат, сок лайма, тёртый чеснок, лук или тамаринд . Самбал подаётся ко множеству самых различных готовых блюд — от риса до супов. Кроме того, некоторые виды мясных, рыбных и овощных блюд жарятся в самбале и часто называются соответствующим образом: «жареный рыбный самбал» ( индон. sambal goreng ikan ), «жареный картофельный самбал» ( индон. sambal goreng kentang ) и т. д.

Столь же часто и повсеместно употребляется соевый соус . В индонезийской, в отличие от многих других восточных кухонь, существует несколько его видов: ещё более популярным, чем обычный для большинства восточноазиатских стран солоноватый вариант — « кеча́п-аси́н » ( индон. kecap asin — солёный соевый соус ), является сладковатый на вкус и более густой по консистенции « кеча́п-мани́с » ( индон. kecap manis — сладкий соевый соус ). Последний изготовляется с применением пальмового сахара и может иметь несколько градаций сладости и густоты. Солёный и сладкий соевые соусы подаются к самому широкому ассортименту готовых блюд, а также могут использоваться при жарке и тушении. При этом в обоих случаях к ним часто добавляется самбал, давленный чеснок, другие специи .

Также достаточно популярен, прежде всего в яванской кухне, арахисовый соус . Он имеет несколько вариаций, однако основой его неизменно служит измельчённый арахис, жаренный в арахисовом масле . При жарке в арахисовую массу добавляется соевый соус либо кокосовое молоко, сок лайма или лимона, часто кокосовый или пальмовый сахар, чеснок, острый перец и другие специи, иногда измельчённый репчатый лук. В готовом виде соус представляет собой достаточно густую жидкость, имеющую различные оттенки коричневого цвета. Арахисовый соус часто подаётся к сате и некоторым другим жареным блюдам, им обильно заправляется гадо-гадо .

Несколько менее широко используется соус, приготовляемый на основе уксуса с различными дополнительными ингредиентами — сахаром, тамариндом, чесноком, перцем, имбирём, мякотью или соком лайма и т. д. Он подаётся главным образом к различным блюдам из рыбы и морепродуктов, таким как пемпек и отак-отак .

Большой популярностью, особенно на Яве, в качестве приправы пользуется креветочная паста — « тра́си » ( индон. terasi ), густая творожистая масса темного цвета, приготовляемая путём ферментации измельчённых сушёных креветок. Её подают к некоторым супам, блюдам из риса, лапши, рыбы, овощей, а также добавляют в соевый соус и самбал .

Многие традиционные соусы, прежде всего различные виды соевого соуса и самбала, в больших объёмах производятся промышленным образом и поступают в продажу в продовольственных магазинах всех уровней .

Напитки

Безалкогольные напитки

На протяжении нескольких последних столетий основным напитком большей части индонезийцев, кроме населения отдельных областей преимущественно в восточной части страны, является чай , завезённый сюда во время нидерландского колониального владычества. Потребляется в основном чёрный чай : его пьют как в горячем, так и в охлаждённом виде (часто со льдом), с сахаром и иногда с лимоном . В некоторых регионах практикуются и другие добавки к чаю: так, на Западной Суматре большой популярностью пользуется тэ-талуа — крепкий чёрный чай, смешанный с сырым яичным желтком . Зелёный и другие виды чая, а также чай с жасмином распространены главным образом в среде этнических китайцев. С последней трети XX века огромной повсеместной популярностью пользуется (англ.) ( промышленного производства — его растущее потребление приводит к постепенному снижению спроса на натуральный чай .

Кофе , также завезённый в страну в колониальный период, по популярности вполне сопоставим с чаем. Его потребление постоянно растёт, особенно в районах его производства на Яве, Северной Суматре и Центральном Сулавеси: по состоянию на 2013 год Индонезия, будучи одним из ведущих мировых производителей и экспортёров кофе, занимала в этой группе стран второе место по его потреблению. В яванской кухне он обычно подаётся с очень большим количеством сахара, как чёрный, так и с молоком; на Северной Суматре и Центральном Сулавеси чаще чёрным и несколько менее сладким .

На Яве и Суматре существует традиция производства кофе весьма специфического сорта — лувак . Созревшие плоды кофейного дерева скармливаются мусангам . Те, переваривая их мягкую оболочку, экскретируют зёрнышки кофе, которые под воздействием желудочного сока животных приобретают особо пикантный вкус. Этот сорт кофе, пользующийся повышенным спросом на международном рынке, признан самым дорогим в мире .

Некоторое распространение имеют горячие напитки из имбиря с возможным добавлением различных пряностей . Обычно они готовятся на воде, однако на Западной Яве, например, популярен бандрек , в котором имбирь и другие пряности завариваются в молоке. Широко распространено употребление фруктовых соков и кокосового молока. Кроме того, повсеместно растущей популярностью пользуются газированные и негазированные прохладительные напитки национальных и международных марок .

Алкогольные напитки

Употребление алкоголя табуировано в соответствии с нормами ислама, который исповедуют около 88 % индонезийцев , однако практикуется как среди немусульманского населения, так и среди определённой части мусульман, которая строго не придерживается религиозных канонов .

Традиционно на большей части территории страны потребляются алкогольные напитки, изготовленные надомным или кустарным способом на основе наиболее доступного растительного сырья, главным образом, пальмового сока и риса. В большинстве регионов эти напитки носят одинаковое название туак — при том, что они бывают весьма различны не только по исходному сырью, но и по технологии производства и содержанию спирта .

Пальмовый туак представляет собой разновидность тодди и изготовляется путём кратковременного естественного сбраживания сока, добываемого в ходе подсочки мужских соцветий различных видов пальмовых, обычно — сахарной пальмы ; его крепость обычно не превышает 4—5 градусов. Особой популярностью он пользуется на Северной Суматре, где является в полном смысле культовым напитком — непременным атрибутом семейных, общинных и религиозных церемоний .

Рисовый туак изготовляется по иной технологии: варёный рис клейких сортов выдерживается в смеси с дрожжами несколько дней, образовавшаяся масса заливается сахарным сиропом и выдерживается в плотно закрытой таре около месяца, после чего из неё отцеживается жидкость, имеющая крепость, как правило, не менее 12—15 градусов. Рисовый туак, как и пальмовый, изготовляется во многих регионах Индонезии, однако особое значение он имеет в кухне даякских народов , в особенности, ибанов .

Как пальмовый, так и рисовый туак могут подвергаться одно- или многократной перегонке . Полученный напиток значительно большей крепости (до 50 % алкоголя) может называться крепкий туак либо а́рак . В некоторых регионах, в частности, на Бали, рисовый арак крепостью 40 градусов производится промышленным образом и потребляется местным населением, как правило, в смеси с водой или со льдом. В других местностях ведётся его надомное производство, не всегда легальное .

Другим алкогольным напитком, традиционным для Бали, а также соседних Малых Зондских островов, является (англ.) ( , производимый путём дрожжевой закваски клейкого риса и иногда называемый рисовым пивом или рисовым вином. По вкусу брем отдалённо напоминает японский саке , однако его крепость значительно ниже — обычно не более 5 градусов. В зависимости от сорта используемого риса брем может иметь различный цвет: от различных оттенков жёлтого до красно-коричневого или почти чёрного. На Бали брем, как и арак, производится как надомным и кустарным, так и промышленным образом. Оба этих напитка часто используются там в ходе религиозных церемоний .

Исторически употребление туака и его производных, а также других видов домашнего и кустарного алкоголя, практиковалось достаточно широко. Однако во многих регионах по мере их социально-экономического развития произошла постепенная маргинализация этих напитков в силу расширения доступа населения к алкогольной продукции промышленного производства . Среди последних особую популярность приобрело пиво : в Индонезии в больших объёмах производятся несколько национальных и множество международных марок этого напитка. Употребление вина и крепких алкогольных напитков европейского происхождения — водки , виски , коньяка и т. п. — носит достаточно ограниченный характер .

Кухонная утварь и сервировка стола

В современной индонезийской кухне для приготовления пищи широко используется кухонная утварь европейского образца — кастрюли , сковороды , котлы , а также такое китайское заимствование, как вок . Для приготовление сате используется мангал , для жарки рыбы и некоторых других продуктов — решётка, устанавливаемая на жаровне, для грилирования целых туш животных — вертел . К числу наиболее древних местных способов приготовления пищи относится запекание в полых коленцах бамбука .

Исторически еда подавалась на листьях банана и других растений, а также в плетёной либо деревянной посуде — этот способ подачи иногда практикуется до сих пор в сельской местности или в заведениях общепита, стремящихся подчеркнуть местный колорит. Однако уже к середине XX века повсеместное распространение получила европейская столовая посуда — различные виды тарелок и мисок , стаканы и т. п., а также европейские столовые приборы — ложка и вилка . При этом употребление последних среди большинства индонезийцев имеет свою специфику — оба этих прибора, как правило, применяются одновременно, причём вилка по существу играет роль столового ножа : с её помощью еда не накалывается, а расчленяется на небольшие порции и загружается в ложку. Столовый нож же, в свою очередь, широкого распространения не получил . Палочки для еды применяются в основном в среде этнических китайцев либо в заведениях общепита, специализирующихся на китайской и перанаканской кухнях. Среди части населения некоторых регионов сохранилась традиционная манера еды — руками. При этом измельчённые продукты, подливки и соусы обычно собираются с тарелки с помощью комочка варёного риса либо пластинки крупука .

Распространение за пределами Индонезии

Индонезийская кухня не пользуется широкой международной популярностью, в отличие от ряда других кухонь Азии . Она имеет некоторое распространение в странах и территориях, имеющих давние культурные связи с Индонезией и значительные индонезийские общины, — в частности, в соседних с ней Сингапуре и Малайзии , в Нидерландах , бывшей метрополии Индонезии, а также в Суринаме , на ряде Карибских островов и в Гонконге . Во многих других странах имеются заведения общественного питания, специализирующиеся на индонезийской кухне. Известны даже случаи описания подобных заведений в художественной литературе: так, сюжет рассказа известного американского писателя-фантаста Роберта Шекли « Па-де-труа шеф-повара, официанта и клиента » развивается в ресторанчике индонезийской кухни на испанском острове Ивиса . Вместе тем, в целом за пределами самой Индонезии и упомянутых соседних стран, а также Нидерландов и их бывших колоний, индонезийских заведений общепита как правило, многократно меньше, чем китайских, японских , корейских или тайских ресторанов . Власти Индонезии с 2000-х годов начали оказывать содействие предпринимателям, открывающим индонезийские рестораны за рубежом, рассматривая это как один из способов расширения национального культурного влияния, однако эти меры пока дают весьма ограниченный эффект .

Индонезийская кухня, распространённая в Нидерландах, имеет определённую специфику, обусловленную тем, что индонезийские кулинарные традиции усваивались голландцами преимущественно в колониальный период — до 1940-х годов, тогда как более современные реалии индонезийской кухни воспринимались ими в минимальной степени. В этой связи в самих Нидерландах этот тип индонезийской кухни нередко называется «ост-индской кухней», по названию Индонезии в колониальный период — Нидерландская Ост-Индия . От исконно индонезийской кухни её изначально отличает отсутствие некоторых видов продуктов — прежде всего тропических овощей и фруктов, а также значительно меньшие количество и разнообразие специй и пряностей. При этом с последней четверти XX века, по мере оживления контактов между Нидерландами и Индонезией, а также расширения ассортимента азиатских продовольственных товаров на европейском рынке, эти различия стали постепенно сглаживаться .

При этом важной особенностью нидерландской ост-индской кухни остаётся подача блюд. Её принципиальным нововведением, получившим международную известность, является рийстафель — комплексный обед из нескольких поданных одновременно блюд, подобие шведского стола , введённый в обиход голландцами ещё в период их владычества в Индонезии. За образец колонизаторами была взята сервировка кушаний, свойственная падангской кухне. Однако рийстафель отличается от традиционной падангской трапезы значительно бо́льшим изобилием и разнообразием: в него, как правило, входят блюда не только падангской, но также яванской и других региональных кухонь, а их общее количество может исчисляться несколькими десятками. Его неотъемлемым элементом является варёный рис (отсюда и происходит название рийстафель), который может по образцу падангской кухни подаваться в большом блюде, устанавливаемом в центре стола, либо же, на европейский манер, накладываться в тарелки каждого из сидящих за столом. В современной Индонезии практика сервировки рийстафеля распространена незначительно, главным образом в ресторанах национальной кухни достаточно высокого уровня, ориентированных на западных туристов .

Влияние индонезийской кухни выразилось также в перенимании некоторых её блюд национальными кухнями сопредельных стран. К числу таких блюд относится, например, сате, который приобрёл широкую популярность в таких странах, как Сингапур, Малайзия, Таиланд , и со временем стал восприниматься там как собственное национальное блюдо. В широком смысле к влиянию индонезийской кухни также относят активное использование в мире специй и пряностей, происходящих из Индонезии, а также расширяющееся употребление индонезийских сортов кофе и чая .

Примечания

Источники

Литература

• Коригодский Р. Н., Кондрашкин О. Н., Зиновьев Б. И., Лощагин В. Н. Большой индонезийско-русский словарь. — М. , 1990. — Т. 1.
• Коригодский Р. Н., Кондрашкин О. Н., Зиновьев Б. И., Лощагин В. Н. Большой индонезийско-русский словарь. — М. , 1990. — Т. 2.
• Индонезийская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 108. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
• Barak Obama. Dreams from My Father: A Story of Race and Inheritance. — NY: Broadway Books, 2004. — 464 p. — ISBN 978-1400082773 .
• Rizal Khadafi. Atlas Kuliner Nusantara — Makanan Spektakuler 33 Provinsi. — Ciganjur: Bukune, 2008. — 97 p. — ISBN 602-8066-14-1 .
• Yuyun Alamsyah. Membuat Sendiri Frozen Food — Bakso Spesial. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2004. — 60 p. — ISBN 979-22-1104-7 .
• Baharuddin Aritonang. Orang Batak Berpuasa. — Jakarta: Kepustakaan Populer Gramedia, 2007. — 210 p. — ISBN 978-979-91-0080-1 .
• Dapur Kirana. Lezatnya Bakso Goreng. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2011. — 57 p. — ISBN 978-979-22-7213-0 .
• Hindah Muaris. Variasi Pisang Goreng. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2004. — 41 p. — ISBN 978-979-22-0679-5 .
• Lother Arsana. The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Boston: Periplus Editions, 1999. — 125 p. — ISBN 978-962-593-389-1 .
• H. P. Melati. The Magic of Tea. — Hikmah, 2008. — 208 p. — ISBN 9789791142564 .
• Ken Albala (editor). Food Cultures of the World Encyclopedia. — Santa Barbara: Greenwood, 2011. — 1434 p. — ISBN 978-0313376269 .
• Chia, Philip. Peranakan Heritage Cooking. — Singapore: Marshall Cavendish International, 2011. — 180 p. — ISBN 978-9814346474 .
• Badiatul Muclisin Asti, Laela Nurisysyafa'ah. Kumpulan Resep Masakan Tradisional dari Sabang sampai Merauke. — Yogyakarta: MedPress, 2009. — 344 p. — ISBN 979-788-072-9 .
• Tineke Hellwig, Eric Tagliacozzo. . — Duke University Press, 2009. — 477 p. — ISBN 9780822392279 .
• Ricklefs, Merle Calvin. A History of Modern Indonesia since c. 1200. — 3rd edition. — Stanford University Press, 2002. — 495 p. — ISBN 978-0804744805 .
• Rose Prince. . — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0 .
• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8 .
• Noni Rosliyani. Masakan Padang. — Jakarta: Penerbit Pustaka Anggrek, 2009. — 145 p. — ISBN 978-602-8328-30-2 .
• M. Lies Suprapti. Membuat Bakso Daging dan Ikan. — Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 2003. — 69 p. — ISBN 979-21-0215-9 .
• Agnes de Keijzer Brackman, Cathay Brackman. The Complete Indonesian Cookbook. — Jakarta: Marshall Cavendish International (Asia) Private Limited, 2009. — 184 p. — ISBN 978-981-261-784-2 .
• Sisca Susanto. Pempek. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2007. — 36 p. — ISBN 978-979-65-5895-7 .
• Sufy, S. Yahyono. Aneka Kreasi Tumpeng. — Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 1999. — 63 p. — ISBN 978-979-605-843-3 .
• Wahyuni Mulyawati, Ilse Harahap. Lontong & Ketupat. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 117 p. — ISBN 978-979-22-3865-5 .
• Abdul Rozak. Variasi Olahan Daging Kambing. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2005. — 42 p. — ISBN 978-979-22-1437-2 .
• Sri Owen. Indonesian Regional Food and Cookery. — Revised Edition. — London: Frances Linkoln Limited, 1999. — 291 с. — ISBN 0711212732 .
• Oktavius Haryono. Membuat rempeyek kacang tanah. — Yogyakarta: Kanisius, 2009. — 49 с. — ISBN 9789792120646 .
• Suryatini N. Ganie. Dapur Naga di Indonesia: Aneka Resep Hidangan Lezat Paduan Kuliner Tionghoa dan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 200 с. — ISBN 9789792239676 .
• William Shurtleff, Akiko Aoyagi. The Book of Tempeh. — NY: Ten Speed Press, 2001. — 173 с. — ISBN 978-1580083355 .
• Lilly T. Erwin. Variasi Martabak Manis. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2002. — 48 p. — ISBN 978-22-0781-3 .
• Husni Rasyad, Retnowati, Eddy SL. Purba. Peluang Bisnis Makanan Berbasis Tepung. — Jakarta: PT Elex Media Komputindo, 2003. — 177 p. — ISBN 979-20-4876-6 .
• Hamza Bogary. . — Austin, Texas: University of Texas Press, 1991. — 121 p. — ISBN 0-292-72752-6 .
• Patrick Witton. . — Lonely Planet Publications, 2002. — 272 p. — ISBN 978-1740-5900-99 .
• Albertin Hoesni. Seri Quick Cooking: Pempek & Variasinya. — Gramedia Pustaka Utama, 2007. — 41 p. — ISBN 978-979-22-3094-9 .
• John Dean. Rahasia Sukses Usaha Kecil dan Menenggah (UGM) Martabak Manis. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2007. — ISBN 978-979-22-2747-5 .
• Charmaine Solomon. The Complete Asian Cookbook. — North Clarendon: Tuttle Publishing, 1992. — 517 p. — ISBN 0-8048-3757-0 .
• . — Kiel, 2010.
• . — Berlin: Humboldt University, 2006.