Украи́нская кухня ( укр. Українська кухня ) — традиционная кухня украинского народа , с характерным стилем приготовления пищи, связанным с украинской культурой. Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков. На всей территории современной Украины она остаётся достаточно однородной как по применяемому набору продуктов , так и по способам их переработки. Некоторые её блюда получили широкое распространение среди других народов, особенно славянских , как восточных , так и западных .

История

На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места, где готовят еду, то есть домашнего очага. У украинцев таким местом была « вариста піч », кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения , тушения и печения . Даже запорожские казаки , подстрелив дичь, старались сварить из неё юшку ( бульон ), а не поджарить на вертеле, что более свойственно немцам , например.

Кроме того украинская кухня восприняла также некоторые технологические приёмы из кухонь соседей, в частности обжаривание продуктов в перекалённом масле ( смаження ), что присуще татарской и турецкой кухне. Из немецкой было позаимствовано молотое мясо (« сиченики »), а из венгерской , например, использование паприки .

Географические и климатические условия обитания украинского народа были настолько разнообразны, что позволяли питаться как продуктами растениеводства, так и животноводства. Разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя ещё до начала XIX века мясные блюда считались в народе праздничными.

Первые повара на территории современной Украины появились в Киевской Руси в монастырях и при княжеских дворах, то есть приготовление еды выделилось в отдельную специальность с ярко выраженным необходимым мастерством. Уже в XI столетии в Киево-Печерской лавре среди монахов было несколько поваров. Повара появились также в богатых семьях, где женской половине заниматься готовкой было недосуг.

Вероятно, именно появлению поваров в монастырях Киевской Руси украинская кухня обязана широкому использованию яиц , которые используются не только для приготовления различного рода яичниц и омлетов, но также в религиозной выпечке к праздникам и как добавка в разного рода сладкие мучные, творожные и яично-фруктовые блюда.

Благодаря географическим (и, соответственно, кулинарным) открытиям XVI — XVIII столетий на территории современной Украины появляется значительное количество разных культурных растений, которые обогащают, расширяют и разнообразят блюда украинской кухни. Например, в XVIII веке на территории современной Украины очень широко распространяется картофель , который используется для приготовления первых блюд, вторых блюд и гарниров к рыбным и мясным блюдам. Хотя этот овощ и не стал у украинцев, в отличие от белорусов, «вторым хлебом», однако нашёл широкое применение, и с этого времени практически все первые блюда начинают готовиться с картофелем.

В XVII столетии на территории современной Украины появились также подсолнечник и горчица , что сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Масло подсолнечника начинают широко использовать вместо привозного греческого оливкового масла , а из горчицы делают также масло и приправы к мясным холодным и горячим блюдам.

И всё-таки, окончательно сформировавшейся в том виде, в каком мы знаем украинскую кухню сегодня, её можно назвать только к XIX веку , когда появились помидоры . Кроме них украинская кухня примерно в это же время восприняла другие овощи — синие баклажаны , считавшиеся ранее «бусурманскими» и в пищу не употреблявшиеся, а также сахарную свёклу , из которой начали производить сахар , что значительно обогатило народную кухню. Сахар стал доступен большинству населения за счёт его дешевизны, что значительно расширило ассортимент, в меню появились сладкие бабки, пудинги, каши. Также расширился ассортимент напитков за счёт сладких наливок, варенух и тому подобных вещей.

Обладая общими чертами, украинская кухня имеет свои региональные особенности. Различают, как минимум, галицкую кухню , карпатскую ( гуцульскую ) кухню, лемковскую кухню , одесскую кухню , полесскую кухню , кухню центральной (Поднепровской) Украины .

• 
  Украинский борщ
• 
  Вареники с вишней
• 
  Налистники
• 
  Сало с гренками
• 
  Галицкие вареники

Мясо и рыба

Использовалось как мясо домашних (свиней, коров, коз , овец) и диких ( вепрь , заяц ) животных так и мясо птицы ( кур , гусей , уток , голубей , тетеревов , рябчиков ) и рыба ( осётр , угорь, карп , лещ , линь , щука , пескарь , окунь , карась). Существует мнение, что широкое употребление свинины в украинской кухне связано с тем, что татары, регулярно совершавшие набеги на украинские земли, грабили домашние хозяйства и забирали многие продукты питания, домашних животных, оставляя лишь свиней, мясо которых не могли употреблять в пищу из-за религиозных запретов .

Весьма употребляемым продуктом в украинской кухне служит свиное сало во всех видах. Использование его является чрезвычайно разнообразным. В пищу сало употребляется сырым, солёным, копчёным, жареным и является жировой основой многих блюд преимущественно праздничной кухни. Им шпигуют, как правило, всякое не свиное мясо для придания ему сочности, перетирают с чесноком и солью, получая питательную массу для бутербродов.

Зерновые блюда

В рацион питания входили как зерновые и продукты их переработки, овощи в разных видах ( капуста , репа , лук , чеснок ).

Среди растительной пищи первое место испокон веков занимал хлеб , причём как на закваске, так и пресный в виде галушек , пресного хлеба с маком и мёдом . Пшеничный хлеб ( укр. паляниця ) выпекался преимущественно к праздникам. В остальные дни главным блюдом на столе был хлеб ржаной ( укр. житній ). Значение этого слова ещё раз подчеркивает огромную роль ржаного хлеба и самой ржи в жизни, национальной кухне и культуре украинского народа. Из пшеницы также делали не только муку, но и разные крупы, из которых варили кутью . В XI—XII столетии из Азии на территорию современной Украины завезли гречку , из которой начали делать муку и крупу. В украинской кухне появились гречаники , гречневые пампушки с чесноком, гречневые галушки с салом и другие блюда. Использовали также пшено , рис (с XIV века) и бобовые культуры, такие как горох , фасоль , чечевица , бобы и др.

Излюбленным видом теста у украинцев является пресное , которого существует несколько различных видов, а для кондитерских изделий — песочное .

Овощи и фрукты

На втором месте были огородные и дикие овощи и фрукты. Морковь , свёкла , редька , огурцы , тыква , хрен , укроп , тмин , анис , мята , калган , яблоки , вишни , сливы , клюква , брусника , малина — вот далеко не полный перечень растительности, потребляемой очень широко. Пчелиный мёд играл заметную роль в питании, поскольку сахар в то время отсутствовал. Для приготовления также использовали различные виды животных жиров и растительных масел, уксус и орехи .

Со временем из Средней Азии на территорию современной Украины завезли тутовое дерево (шелковицу) и арбузы, из Америки — кукурузу, помидоры и стручковый перец , которые начали выращивать на юге Украины и широко употреблять в пищу.

Супы

Основной горячей пищей были рыбные и мясные отвары с добавлением овощей под общим названием «юшка» ( диминутив от праславянского корня *juхa , общего для многих славянских народов, ср. болг. юха́ , серб. jýха , др.-рус. уха ). Своеобразие украинской кухни выражалось в преимущественном использовании таких продуктов как свёкла, свиное сало, пшеничная мука , а также в так называемой комбинированной тепловой обработке большого количества продуктов (украинский борщ — типичный тому пример), когда к свёкле добавляют ещё двадцать компонентов, которые оттеняют и развивают её вкус.

Напитки

Для украинской кухни характерны молочные напитки, особенной популярностью пользуются топлёное молоко , кисляк и ряженка .

Среди старинных украинских напитков — полученные способом естественного брожения меды , пиво , квасы , узвары .

В XIV веке в Киевской Руси появилась водка (горілка) . На её основе делают многочисленные настойки . Популярной наливкой является вишнёвка . Кустарным способом на территории Украины делают самогон на основе сахара и различных сахаристых продуктов — фруктов, овощей, ягод. Распространена варенуха — горячий алкогольный напиток на основе горилки или самогона, мёда и пряностей.

С давних пор на территории современной Украины распространено виноделие , изначально в южных областях страны .

Состав блюд

Супы

• Борщ
• Зелёный борщ
• Гороховый суп
• Гречневый суп
• Борщ с ушками
• Капустняк
• Холодник

Вторые блюда

• Вареники
• Вухо — блюдо из свиных ушей
• Сало с чесноком
• Галушки
• Крученики — рулетики из мяса или рыбы с различными начинками
• Бигос
• Мачанка — блюдо из домашнего сыра и сметаны
• Жаркое ( укр. Печеня )
• Сиченики — лепёшки из фарша
• — луковые лепёшки или луковые оладьи
• Голубцы
• Деруны
• Дрочёна — картофельная запеканка
• Холодец
• Цвикли — острое блюдо из столовой свёклы, хрена и пряностей
• Шкварки
• Зразы
• Картопляники — блинчики из варёного измельчённого картофеля с добавлением начинки
• Саламата — жидкая каша или кисель из злаковой прожаренной муки
• Котлета по-киевски
• Кровянка
• Гурка (колбаса)
• — разновидность котлеты в виде фарша индейки с добавлением сыра и сливочного масла
• Татарский бифштекс
• Кулеш — каша с мясом или салом
• Банош — гуцульская каша
• Мамалыга — круто заваренная каша из кукурузной муки
• Шпундра — свинина тушенная со свёклой в свекольном квасе
• Буженина
• Душенина — тушёное мясо
• — салат из отварной свёклы, фасоли и чернослива

Мучные блюда

• Пампушки
• Вергуны — воздушная выпечка из бездрожжевого теста
• Бублики
• Коржики
• Хворост — ломкое печенье
• Ватрушки
• Паляница (хлеб)
• Сушки

Ритуальные блюда

• Кутя
• Шулики — порезанные на небольшие кусочки пшеничные коржики
• Каравай
• Лежень — свадебный ритуальный хлеб, разновидность калача
• Паска
• Боговица — большой ритуальный каравай
• Калач

Разные виды блинов и оладий

• Оладьи
• Гречаники — блюдо из мясного фарша с добавлением варёной гречки
• Налистники
• Млынци (блины по-украински)
• Сырники

Десерты

• Сало в шоколаде
• Бабка — ванильный пирог из дрожжевого теста
• Киевский торт
• Соложеник — яично-фруктовый пирог
• Пляцок — тонкий торт или пирог, который выкладывается слоями со всевозможными начинками
• Сластёны — десертное блюдо в виде шариков из теста
• Сметанник — булочка со сметанной начинкой
• Ябчанка — охлаждённый десерт из яблок
• Вершкивка — желе из взбитых сливок и алкоголя
• Варенье

• 
  Сырники
• 
  Киевский торт
• 
  «Котлета по-киевски»
• 
  Вергуны
• 
  Пампушки

Литература

• Обычаи, повѣрья, кухня и напитки Малороссіянъ — 1860
• Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія: Історико-етнографічне дослідження (1977)
• Зіновія Клиновецька. Страви й напитки на Україні — Київ—Львів 1913 р.— репринт 1991; К. Час. 218с.,
• Куховарська книга. Київ. Технічна література; 1951 г. 299с
• Маслов Л. О. Кулінарія. (На украинском языке). Переклад з російського видання А. Пильненького. Київ; Держтехвидав. 1956, 258 с.
• Українські страви. Київ; Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961. 454 с.
• Анохіна В. І. Довідник по переробці овочевих і баштанних культур. Київ Урожай. 1973 г. 352с., с илл.
• Шалимов С. А., Шадура Е. А. Современная украинская кухня, Київ, Техніка, 1977, 320 с.
• Авдєєв П. Рибна кулінарія. Київ; Техника. 1980 г. 320с
• Stechishin, Savella ([1957],1995). Traditional Ukrainian Cookery (18th ed. ed.). Winnipeg: Trident Press. ISBN 0-919490-36-0 .
• Stechishin, Savella . «Traditional Foods». Encyclopedia of Ukraine. Retrieved 2007-08-10. Ukrainian Women’s Association of Canada, Daughters of Ukraine Branch (1984). Ukrainian Daughters' Cookbook (1st ed. ed.). Winnipeg: Centax of Canada. ISBN 0-919845-13-4 .
• Похлёбкин В. В. Национальные кухни народов мира, М., 1990
• Козацькі страви. Мельничук Ярослав, Карабін Богдан (упорядники). Львів, Редакційний відділ обласного управління по пресі 1990 г. 102 с
• Best of Ukrainian Cuisine (Hippocrene International Cookbook Series). 1998.
• Л. М. Безусенко Українська національна кухня / Сталкер; 2002; 288 с.; ISBN 966-596-462-3
• Lidiya Artyukh Ukrainian Traditional Cuisine in Folk Calendar (Ukrainian cuisine and folk traditions); Baltia-Druk Publishing House; 232 стр. ISBN 9668137426
• Ройтенберг І. Г., Скопенко О. Практична енциклопедія української кухні Казка; Аркаим; 2007, 208 с.
• Абельмас Н. В. Українська кухня: Улюблені страви на святковому столі. -Київ, 2007. ISBN 966-548-801-5
• Marion Trutter . Culinaria Russia: Russland, Ukraine, Georgien, Armenien, Aserbaidschan. Hamburg 2007. ISBN 3-8331-2183-1
• Книга Гастронома. Украинская домашняя кухня; М., Эксмо 2011, 256 с.

Примечания

Литература

• Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Узбекская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М. : «Высшая школа», 1981. — С. 51—65. — 479 с. — 100 000 экз.
• Украинская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 372. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .

Ссылки

• от 25 мая 2019 на Wayback Machine