Васа́би ( яп. 山葵 или ワサビ , от яп. 和佐比 , [ wásàbì ]), или Эвтре́ма япо́нская ( лат. Eutrēma japōnicum ), — вид многолетних травянистых растений рода Эвтрема ( Eutrema ) семейства Капустные ( Brassicaceae ). Растение известно как «японский хрен », но в действительности хреном не является, хотя и родственно ему (оба рода принадлежат к одному семейству). Приправа , изготавливаемая из его корневища , также называется «васаби» и широко используется в японской кухне . Поскольку васаби трудно выращивать, этот дорогой продукт за пределами Японии типично заменяется смесью обыкновенного хрена (который японцы иногда называют «западным васаби» ), горчицы и зелёного пищевого красителя .

Этимология

В большинстве мировых языков для обозначения васаби используется слово, созвучное японскому, либо словосочетание, которое переводится, как «японский хрен»: англ. Japanese horseradish , дат. Japansk Peberrod , нем. Japanischer Merretich , польск. Chrzan japoński , рум. Ridiche japoneză , фин. Japaninpiparjuuri , фр. Raifort japonais . В некоторых языках васаби известен как «зелёная горчица» — кит. 青芥辣 , пиньинь qīng jiè là , палл. цинцзела ; англ. green mustard .

Ботаническое описание

Многолетнее корневищное травянистое растение с простым облиственным стеблем , ползучим или приподнимающимся, который, однако, достигает высоты 45 см.

Листья округлые или сердцевидные, с длинным черешком и городчатым краем, в нижней части стебля более крупные; верхушечные листья часто разделены на доли.

Цветки мелкие, белые, с прицветниками, собраны в верхушечную кисть . Лепестки яйцевидной формы, с вытянутым ноготком. Цветение в апреле — мае.

Плод — стручок с восемью семенами.

Культивирование

Васаби растёт вдоль русел горных рек. Начало культивации неизвестно, но древнейший медицинский справочник в 918 году упоминал, что растение известно уже более тысячи лет . Существуют две агротехники : растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Второй сорт считается менее качественным, выросший на берегу васаби отличается более ярким вкусом.

Кроме Японии, васаби культивируют на Тайване , в США , в Китае , в Корее и в Новой Зеландии .

Значение

По утверждению журнала Men’s Health , японские учёные выяснили, что благодаря особым веществам — изотиоцианатам — васаби препятствует разрушению зубов. Исследования показали, что эти вещества подавляют рост Streptococcus mutans — бактерий, вызывающих кариес ^{[ неавторитетный источник ]} . Издание также отмечало способность васаби препятствовать образованию тромбов и играть роль антиастматического компонента .

Использование

Растение использовалось в медицинских целях по крайней мере с X века . Употребление васаби в пищу в виде натёртого корня началось в 1396 году в районе Сидзуока . Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну . По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии . Высушенный и измельчённый корень обладает очень сильным запахом. Его острота больше похожа на остроту горчицы, чем острого перца, и стимулирует больше носовые проходы, чем язык.

Такой «настоящий васаби» (называемый также хон-васаби, что в переводе и означает «настоящий васаби»), можно найти только в Японии, но и там он произрастает в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10—17 °C . Именно поэтому он настолько дорог и столь ценится. Для приготовления используются трёх- и четырёхлетние корни. Без приправы «васаби» обходится мало какое блюдо японской кухни . Чаще всего васаби смешивают с соевым соусом или же, как в случае с суши , делают тонкую полоску на рисе .

Стебли и цветы васаби тоже используют в японской кухне. В частности, из них готовят тэмпуру .

Корневище настоящего васаби стоит более 200 евро за 1 кг . Из-за дороговизны васаби в подавляющем большинстве ресторанов за пределами Японии используют имитацию васаби на основе хрена , специй и пищевых красителей . Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках . Имитация васаби содержит, как правило, красители тартразин (E102) , E133 , порошок горчицы. В пастах, имитирующих васаби, его либо совсем нет, либо его доля ниже 2 % .

В 2008 году группой японских учёных была предложена концепция беззвучной пожарной сигнализации , основанная на использовании васаби . По их мнению, резкий запах растения может пробудить спящего человека или стать сигналом об опасности для глухих людей. В 2011 году за эту разработку исследователи получили Шнобелевскую премию в области химии .

• 
  Натёртый корень васаби
• 
  Рисунок (1828)
• 
  Корень васаби

Примечания

Литература

• Сокольский И. Васаби, японский хрен или китайская горчица // Наука и жизнь : журнал. — 2021. — Вып. 5 . — С. 72—75 . — ISSN .
• Hodge, W.H. Wasabi — native condiment plants of Japan /Economic Botany, 1974, vol. 28, pp. 118—129.
• Маюрникова Л. А., Трихина В. В., Кокшаров А. А., Крапива Т. В. // Пищевая промышленность. — 2015. — № 4 . — С. 38—41 .
• Tamanna Sultana, Geoffrey P. Savage. : [ англ. ] // Bangladesh Journal of Scientific and Industrial Research. — 2008. — Т. 43, № 4. — С. 433—448.

Ссылки

• на сайте

Некоторые внешние ссылки в этой статье ведут на сайты, занесённые в спам-лист Эти сайты могут нарушать авторские права, быть признаны неавторитетными источниками или по другим причинам быть запрещены в Википедии. Редакторам следует заменить такие ссылки ссылками на соответствующие правилам сайты или библиографическими ссылками на печатные источники либо удалить их (возможно, вместе с подтверждаемым ими содержимым). Список проблемных ссылок japanesefood.about.com/od/wasabi/a/wasabi.htm