Эта страница или раздел содержит текст на языках стран Азии. Если у вас отсутствуют необходимые шрифты , некоторые символы могут отображаться неправильно.

Со́евый со́ус ( кит. трад. 醬油 , упр. 酱油 , пиньинь jiàngyóu , палл. цзянъю ; яп. 醤油 сё: ю ; кор. 간장 канджа́нъ ; вьетн. nước tương ныок тыонг) — один из основных компонентов азиатской кухни , продукт ферментации ( брожения ) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых ) под воздействием грибов рода аспергилл . Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот . За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

История

Соевый соус появился в Китае около VIII века до н. э. и позже распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии . Вероятно, разбавление сои водой служило цели экономии дорогой приправы . В Древнем Китае готовили приправу из ферментированной рыбы с добавлением соевых бобов. Со временем это блюдо стало соевым соусом цзянъю ( кит. трад. 酱油 ) .

Записи участников Голландской Ост-Индской компании говорят о соевом соусе как о товаре широкого потребления в 1737 году; тогда 75 больших бочек соуса были перевезены с японского острова Дэдзима в Джакарту . 35 из этих бочек позже были отправлены в Нидерланды .

В XVIII веке соус стал популярен в Европе , «король-солнце» Людовик XIV называл его «чёрным золотом». Исаак Титсинг выпустил рецепт приготовления соевого соуса (хотя это не первая публикация рецепта, однако это первый рецепт японского соуса, ставший известным на Западе ).

К середине XIX века японский соевый соус был полностью вытеснен в Европе китайским . Европейцам не удавалось готовить соевый соус из-за непонимания функции грибов Aspergillus oryzae , которые применялись для ферментирования . Один из писцов XIX века утверждает, что лучший китайский соевый соус «готовится вывариванием бобов до умягчения, добавлением равного количества пшеницы или ячменя, с последующим ферментированием; позже добавляют порцию соли и втрое больше воды, смесь оставляется под давлением на два или три месяца» .

Во второй половине XIX века появились фабрично изготовленные соевые соусы . Одним из них был производимый в Англии «Soy Kabul sauce», рецепт которого был вывезен из Афганистана . Этот соус был известен в России , где считался средством для повышения мужской потенции. А. П. Чехов писал о нём :

Альфонсирующий молодой чк поддерживает свои силы тем, что постоянно ест кабуль…

«Soy Kabul sauce» добавляли даже в салат « Оливье » . В 1930-е годы «Soy Kabul sauce» начали производить пищевые комбинаты СССР . Английская фирма не раскрыла рецепт «Soy Kabul sauce», но советские соусы имели открытый список ингредиентов . Советские соусы 1930-х годов назывались «Южный» и «Восток» .

У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый умами в японском языке , за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия . Умами был включён в список базовых вкусов в 1908 году учёным Токийского университета Кикунаэ Икэдой ( яп. 池田 菊苗 икэда кикунаэ ) .

Производство

Соевый соус может производиться как традиционно, с помощью ферментации, так и гидролизом ; некоторые производимые промышленно соусы являются смесью приготовленных по первой и второй технологиям соусов.

Приготовление брожением

Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами Aspergillus oryzae и другими. В Японии как сама закваска , так и бродящая масса называются кодзи ( яп. 麹 ко:дзи ) . В древности ферментируемую массу выставляли на солнце в огромных чанах, в XX веке температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах .

Производство традиционных соусов занимает месяцы.

1. Вымачивание и отваривание : бобы отмачивают в воде, а затем варят до готовности. Пшеницу обжаривают и толкут.
2. Соединение ингредиентов : равное количество варёных бобов и обжаренного толчёного зерна перемешивают, затем на них высеивают споры нескольких видов грибов аспергилл и других микроорганизмов:
   • Aspergillus oryzae , : культуры с высоким содержанием протеазы широко используют при производстве соевого соуса ;
   • : используется для приготовления соевого соуса «тамари»;
   • Saccharomyces cerevisiae : дрожжи , содержащиеся в этой культуре, превращают сахара́ в этанол , который может пройти побочную реакцию, в результате которой в соевый соус попадут дополнительные ингредиенты;
   • Виды рода Bacillus : в результате деятельности этих бактерий соевый соус приобретает характерный запах ;
   • Виды рода Lactobacillus : молочная кислота , которую производят эти бактерии , увеличивает кислотность соуса.
3. Ферментация : смесь бобов и зерна смачивается соляным раствором (для влажной ферментации) или посыпается солью, после чего её оставляют для брожения на срок от 40 дней до двух — трёх лет. С течением времени микроорганизмы расщепляют протеины сусла на свободные аминокислоты , белковые фрагменты , а крахмал — на простые сахара. Эти амино-гликозидные реакции и дают соусу тёмно-коричневый цвет. Лактобактерии сбраживают сахара в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который проходит вторичную реакцию и насыщает соус новыми добавками. Если на этом этапе процесс прекращается, продукт носит название соевая паста .
4. Прессование : полностью ферментированную кашицу помещают под обёрнутые тканью тяжёлые контейнеры и прессуют, чтобы отделить соевый соус от твёрдых отходов, которыми в дальнейшем удобряют почву или кормят скот.
5. Пастеризация : сырой соус нагревают, чтобы плесень и дрожжи погибли. После этого соус фильтруют и разливают для продажи.

Приготовление из гидролизированного соевого белка

Некоторые марки соуса готовят не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса — от трёх дней . У таких соевых соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, однако они дольше хранятся, и поэтому их производится больше.

В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества .

Применение

На основе соевого соуса готовится популярный японский соус для тэрияки . Любой из рецептов тэрияки включает в себя соевый соус как основу и сахар . Используется для приготовления говядины , мяса птиц и рыбы на гриле . Продукты приобретают характерную « глазурь » и яркий вкус. Cоевый соус также используется в качестве заменителя соли .

Разновидности

Соевый соус широко используется в национальной кухне по всей Азии. Несмотря на то, что соусы разных стран выглядят похоже, они отличаются консистенцией, цветом, запахом и вкусом, а также содержанием соли.

Китай

Китайский соевый соус, цзянъю ( кит. трад. 醬油 , упр. 酱油 , пиньинь jiàngyóu ) или чию ( кит. трад. 豉油 , пиньинь chǐyóu ) готовится из соевых бобов с добавлением небольшого количества зерна. Китайские соусы делятся на две большие группы: сваренные и смешанные.

Сваренные

Сваренным называется соевый соус без добавок, сваренный и профильтрованный, состоящий только из бобов, пшеницы, соли и воды.

• Шэнчоу ( кит. трад. 生抽 , пиньинь shēngchōu ), также цзянцин ( кит. трад. 酱清 , пиньинь jiàngqing ) — очень жидкий, непрозрачный, светло-коричневый соевый соус, готовится из обданного паром зерна с бобами, которое бродит в соляном растворе. Это самый распространённый вид соуса, солёный и неяркого цвета, его обычно используют для добавления в блюдо.
  • Тоучоу ( кит. трад. 頭抽 , упр. 头抽 , пиньинь tóuchōu ): светлый соевый соус, который изготавливают из первого отжима соевой пасты, который считается самым качественным, аналогично оливковому маслу «Extra-virgin». Используется как дип .
  • Шуанхуан ( кит. трад. 双璜 , упр. 雙璜 , пиньинь shuānghuáng ): светлый соевый соус двойной ферментации: первая происходит в соляном растворе, вторая — в другом соевом соусе. Эта методика добавляет новые оттенки к вкусу соуса, поэтому он используется как дип.
• Инью ( 蔭油 ): тёмный соус, который делают преимущественно на Тайване из бобов без зерна. Сперва бобы заражают грибками, затем пересыпают крупной солью и оставляют для долгой ферментации. У соуса богатый оттенками, насыщенный вкус. Его используют как дип, или в приготовлении способом «хуншао» ( кит. трад. 紅燒 , упр. 红烧 , пиньинь hóngshāo ). При использовании в «хуншао» (обжаривание в соевом соусе) в инью можно добавить крахмал для загущения .

Смешанные

В смешанные соусы после ферментации и процеживания подмешиваются вкусовые добавки.

• Лаочоу ( кит. трад. 老抽 , пиньинь lǎochōu ), тёмный и густой соус, приготавливаемый из светлого соуса. Его производство включает удлинение ферментации и добавление карамели или мелассы . Эта разновидность используется в готовке, так как вкус соуса проявляется при нагревании. По сравнению с исходным соусом, у лаочоу менее солёный и более сладкий вкус .
  • Цаогу лаочоу ( кит. трад. 草菇老抽 , пиньинь cǎogū lǎochōu ): разновидность лаочоу, в которую добавляют сок грибов вольвариелла вольвовая , а смесь выставляют на свет.
  • Цзянъюгао ( кит. трад. 醬油膏 , упр. 酱油膏 , пиньинь jiàngyóugāo ) — тёмный соус, загущённый добавлением крахмала, сахара, специй и глутамата натрия . Используется как дип и в готовке способом «хуншао».
• Сяцзы цзянъю ( кит. трад. 蝦子醬油 , упр. 虾子酱油 , пиньинь xiāzǐ jiàngyóu ): свежий соевый соус кипятят с креветками , добавляя сахар, байцзю ( ликёр ) и специи. Региональная специализация Сучжоу .

Япония

Буддийские монахи из Китая привезли соевый соус в Японию в VII веке , где он известен под названием сёю ( яп. 醤油 сё:ю ) . Японское слово тамари (сорт соуса) — это отглагольное существительное, образованное от слова тамару ( яп. 溜る ) , которое означает «собирать»; тамари традиционно был остаточным продуктом от производства мисо .

Сёю традиционно делят на пять основных разновидностей по ингредиентам и методам производства. Большинство сортов японского соуса содержат пшеницу, что делает их слаще, чем китайские разновидности. Также у них обычно есть тонкий алкогольный привкус, как у шерри , иногда усиливаемый специально добавлением спирта как натурального консерванта . Широко разнящиеся вкусы соуса используются для разных рецептов, причём некоторые виды можно добавлять только в одни блюда, а некоторые — в другие.

Некоторые виды сёю содержат до 50 % пшеницы.

Разновидности

• Койкути ( яп. 濃口 , крепкий вкус) : изобретён в регионе Канто, но распространён по всей стране. Более 80 % японского соуса для внутреннего рынка — койкути, что позволяет назвать его типично японским сортом. Он производится из равного количества соевых бобов и пшеницы. Другое название — кидзёю ( яп. 生醤油 кидзё:ю ) или намасёю ( яп. 生醤油 ) , если он не пастеризован .
• Усукути ( яп. 薄口 , слабый вкус) : популярен в Кансае , он одновременно солонее и бледнее, чем койкути. Цвет изменяется из-за добавления амадзакэ , сладкой жидкости, производимой из ферментированного риса.
• Тамари ( яп. 溜まり ) : производится, в основном, в регионе Тюбу . Он более тёмный, чем койкути, и у него более насыщенный вкус. В нём либо очень мало пшеницы, либо вовсе нет. Приготовленный без пшеницы тамари может быть использован людьми с (англ.) ( . Рецепт этого соуса наиболее близок к рецепту того соуса, который привезли в Японию китайцы. С точки зрения технологии, это мисо-дамари ( яп. 味噌溜り ) , так как это жидкость, остающаяся от приготовления мисо .
• Сиро ( яп. 白 , «белый») : в отличие от тамари, для приготовления сиро используется много пшеницы и мало сои, поэтому он слаще и светлее. В Кансае им подчёркивают вкус сасими .
• Сайсикоми ( яп. 再仕込 , «дважды сваренный») : для приготовления этой разновидности вместо соляного раствора берут койкути. Соответственно, он очень тёмный, а вкус у него ярче. Его также называют канро сёю ( яп. 甘露醤油 канро сё:ю , «соевый соус-нектар») .

Некоторые разновидности соевого соуса, появившиеся позднее:

• Гэнъэн ( яп. 減塩 , «уменьшенная соль») : содержит вдвое меньше соли, создан для людей, заботящихся о своём здоровье.
• Усудзё ( яп. 薄塩 , «пресная соль») : содержит на 20 % меньше соли, чем обычный соус.

Все разновидности соуса продаются в магазинах разделёнными на три категории в зависимости от методики производства.

• Хондзёдзо ( яп. 本醸造 хондзё:дзо: , «правильно ферментированный») : содержит только натурально ферментированный сёю.
• Конгодзёдзо ( яп. 混合醸造 конго: дзё:дзо: , «смешанный ферментированный») : содержит 70—50 % натурально ферментированного сёю и 30—50 % гидролизированного протеина.
• Конго ( яп. 混合 конго: , «смешанный») : содержит хондзёдзо или конгодзёдзо и 30—50 % гидролизированного протеина.

Все сорта делятся также по официально стандартизированным уровням качества .

• Хёдзюн ( яп. 標準 хё:дзюн , «норма, стандарт») : содержит более 1,2 % азота.
• Дзёкю ( яп. 上級 дзё:кю: , «высший сорт») : содержит более 1,35 % азота.
• Токкю ( яп. 特級 токкю: , «экстра») : содержит более 1,5 % азота.

Индонезия

В Индонезии соевый соус известен как kecap (читается «кечап»; также возможно написание ketjap ), это общее слово для обозначения всех ферментированных соусов, а также когнат слова кетчуп . Основные разновидности «кечапа»:

• кечап асин ( индон. kecap asin ): солёный соевый соус, очень похожий на китайский светлый соус, но более густой и с более насыщенным вкусом;
• кечап манис индон. kecap manis : сладкий соевый соус консистенции сиропа, в него при приготовлении добавляют пальмового сахара;
• кечап манис седан индон. kecap manis sedang : среднесладкий соус.

Корея

Корейский соевый соус называется «чосон канджанъ» ( кор. 조선간장 ), это побочный продукт приготовления твенджана . Оба они используются в супах «кук» , а также как приправа. Чосон канджанъ жидкий и тёмно-коричневого цвета, он готовится без добавления зерна. Японский соевый соус, называемый в Корее «вэканджанъ» ( кор. 왜간장 ), более дешёвый в производстве, вытесняет корейскую разновидность с рынка. Согласно данным отчёта 2001 года по национальному потреблению продуктов питания, чосон канджанъ занимает всего 1,4 % рынка соевого соуса .

Мьянма

В Мьянме (Бирме) производится много сои. Квашенные проростки сои (сэ-то-фу), распространённое в Мьянме блюдо, более остры, чем аналогичное блюдо соседних стран. Первые свидетельства производства соевого соуса в Бирме датируются IX—X веками, там восхваляется пе нан бяр яй ( бирм. ပဲငံပြာရည် , «бобовый рыбный соус»). Производство соуса достигло пика во время династии Конбаун в начале XVIII века. Густой соус называется «кя нё» ( бирм. ကြာညို့ , от китайского цзянъю).

Филиппины

Популярный соус, изготовляемый на основе соевого, называется «тоё» (toyo), другие распространённые филиппинские соусы — рыбный соус (патис, patis) и уксус из сахарного тростника (сука, suka ). Филиппинский соевый соус готовят из соевых бобов, пшеницы, соли и карамели, он мягче и солонее других разновидностей соуса, ближе всего к нему японский сёю. Филиппинский соевый соус добавляют при приготовлении блюд и выставляют на стол. Его смешивают с каламондином , небольшим цитрусовым фруктом.

Сингапур и Малайзия

В путунхуа , на котором разговаривают в Малайзии и Сингапуре , соевый соус называется «доую» ( кит. трад. 豆油 , пиньинь dòuyóu , это изменённое прочтение фуцзяньского слова, означающего соус «цзянъю» ( кит. трад. 醬油 , упр. 酱油 , пиньинь jiàngyóu ). Малаеязычные малайцы называют соевый соус «кичап» (kicap): кичап лемак (kicap lemak), «богатый соевый соус» и кичап чаир (kicap cair). Кичап лемак похож на индонезийский кечап манис (kecap manis), но значительно менее сладок.

Тайвань

История тайваньского соусоварения начинается в южных провинциях Фуцзянь и Гуандун . Среди тайваньских соевых соусов известен соус из доучи . Его производство занимает 6 месяцев. Наиболее известные производители соевого соуса — ( кит. 金蘭 ), ( кит. 萬家香 ), President- Kikkoman ( кит. 統萬 ) — готовят соус из сои и пшеницы. Немногие прочие — ( кит. 丸莊 ), ( кит. 黑龍 ), Tatung ( кит. 大同 ), ( кит. 瑞春 ) готовят доучи .

Вьетнам

Во Вьетнаме китайский соевый соус называется сизэу ( вьетн. xì dầu ) , это заимствование из юэского иер. трад. 豉油 , ютпхин : si6jau4 , йель : si6yau4 , кант.-рус. : сияу , пиньинь : chǐyóu , или ныоктыонг ( вьетн. nước tương ) . Название «ныоктыонг» может использоваться для обозначения других соусов, а также вида соевой пасты — 'а . Соевый соус используется как дип или как заправка . Во вьетнамской кухне чаще применяется рыбный соус , но в вегетарианской кухне его заменяет соевый соус.

Медицинское и физиологическое значение

Соевый соус гипоаллергенен . Соевые бобы и пшеница используется при приготовлении соуса, однако аллергены сои и пшеницы полностью разлагаются в процессе приготовления . Иммуноферментный анализ не обнаружил аллерген пшеницы в 10 наименованиях коммерческого соевого соуса в Японии .

Благодаря 1 % (в/в) содержанию так называемых сёю-полисахаридов соус имеет мощную противоаллергическую активность in vitro и in vivo. Добавки сёю-полисахаридов оказывают лечебный эффект на пациентов с аллергическим ринитом . Сёю-полисахариды увеличивают усвоение железа, тем самым делая соевый соус потенциально многообещающей приправой для лечения анемии через пищу .

Соевый соус способствует пищеварению, употребление чашки прозрачного супа, содержащего соевый соус, усиливает секрецию желудочного сока у людей .

Соевый соус обладает антимикробной активностью в отношении таких бактерий, как Staphylococcus aureus , , Vibrio cholera , Salmonella Enteritidis , непатогенной кишечной палочки и патогенной кишечной палочки (штамм O157:H7 ) .

Соевый соус содержит антигипертензивный компонент — никотианамин . Соевый соус также проявляет: антиканцерогенное действие, антиоксидантную активность, антикатарактные эффекты, антиагрегантную активность, притивоопухолевую активность, антитромбоцитарную активность . Содержит β-Карболин .

Cоевый соус может содержать высокий уровень биогенных аминов : тирамина, гистамина, фенилэтиламина, путресцина и кадаверина . Наличие некоторых аминов в соевом соусе может свидетельствовать о плохих гигиенически-санитарных условиях при переработке или использовании сырья низкого качества. Наличие высоких уровней гистамина , тирамина , триптамина и фенилэтиламина в соевом соусе может оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье человека. Гистамин может вызывать отравление гистамином, тогда как другие амины вызывают мигрень . Высокие уровни биогенных аминов могут ускорить развитие синдрома китайского ресторана .

См. также

• Жёлтый соевый соус

Примечания

Ссылки