Кеба́б , каба́б , кябаб ( арм. քյաբաբ , азерб. kabab , кирг. кебеп , курд. kebab , тадж. кабоб , тур. kebap , каз. кәуап , узб. kabob , уйг. kavap ‎ — от перс. کباب ‎, kabâb «жареное мясо») — общее наименование популярных в странах Ближнего Востока , Центральной Азии , Закавказья и Балкан блюд из жареного мяса .

Во многих странах кебабом принято называть шиш-кебаб ( шиш — «пика, шампур»), подаваемый на шампуре , или дёнер-кебаб ( шаверму, шаурму ) — мясную стружку из слоёного мяса, обжариваемого на вертикальном вертеле .

На Ближнем Востоке, однако, разновидностей кебаба гораздо больше: жареный кебаб, кебаб на гриле , блюда из тушёных кусочков мяса разного размера и даже фарша. Кебаб подаётся в глубоких и мелких тарелках, а также в виде сэндвичей .

Традиционно для приготовления кебаба используется баранина , но, в зависимости от местных традиций и обычаев, это может быть также говядина , козлятина , курятина или свинина , рыба и морепродукты; основой для вегетарианского кебаба служат тофу и фалафель . Как и другие блюда, привезённые путешественниками, кебаб стал частью повседневной кухни во многих странах мира.

Этимология

Персидское слово кебаб происходит, по всей видимости, от арамейского כבבא ( kabbābā ), восходящего, в свою очередь, к аккадийскому kabābu , что означает «жечь, обугливать».

К примеру, в вавилонском талмуде говорится, что жертвенные животные не должны быть kabbābā . Персидское слово kabāb было заимствовано в Средние века арабами и турками и произносилось как «кебаб». С XIV века «кебаб» стало синонимом слову tabahajah , обозначающему блюдо из кусочков жареного мяса, причём персидское слово считалось более высоким по стилю.

Слово часто встречалось на страницах персидских книг в смысле мясных шариков из фарша или измельченных кусочков курицы или ягнёнка. Кебаб из птицы упоминается в книге Саади Гулистан . Просто кебаб ( кебоб ) в значении жареных на открытом огне кусочков мяса упомянут как пища шаха Бахрама в произведении Алишера Навои Семь планет .

В современности кебабом стал называться шиш-кебаб , в то время как ранее shiwā ` شواء означало в переводе с арабского «мясо на гриле».

Некоторые разновидности кебабов

• Дёнер-кебаб у турок ( шаурма у арабов, гирос ( gyros ) у греков)
• Джудже-кебаб
• Искендер кебаб
• Кьебапи ( чевапчичи )
• Люля-кебаб
• Тандыр кавап ( кауап )
• Шиш-кебаб ( шашлык ; хоровац у армян, сувлаки у греков, сате у индонезийцев и т. д.)

Примечания

Литература

• Sinclair C. G. kebab // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 311—312. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки

• Н. Старостина. . — Geleos Publishing House, 2006. — ISBN 5818907376 .