Плов — блюдо восточной кухни , основу которого составляет варёный рис (в исключительных случаях — другая крупа или мелкие макаронные изделия ). Отличительным свойством плова является его рассыпчатость , достигаемая соблюдением технологии приготовления риса и добавлением в плов животного или растительного жира, препятствующего слипанию крупинок.

Посуда для подачи плова на стол называется пловница , в Средней Азии — или табак/тавак/товок.

Этимология

Название блюда происходит от санскр. पुलाक pulâka («рисовый шарик»), далее оно попало в хинди पुलाव pulāu/palāu , → перс. پلو ‎ polov («приготовленный рис»), → тур. pilâv («приготовленный рис») , → рус. плов .

История

Плов упоминается в памятнике средневековой арабской и персидской литературы « Тысяча и одна ночь » , а также, как лечебное средство , в трудах ^{[ уточнить ]} персидского врача Авиценны (980—1037).

В XVII веке во Франции было создано блюдо миротон , являвшееся результатом неудачной попытки приготовления турецкого плова по описаниям французских дипломатов, делившихся восторженными впечатлениями о нём в своих письмах из Стамбула . Настоящий плов во Франции начали готовить только в 1870-х годах, когда его рецепт был привезён из Египта строителями Суэцкого канала , прожившими в Османской империи несколько лет .

Технология приготовления

Рис для плова готовят в два этапа: отваривания и упревания. Существует два способа варки:

• Рис варят в таком количестве жидкости, которое он полностью впитывает. Затем его оставляют упревать . Продолжительность упревания зависит от степени водопоглощения риса : чем меньше рис впитал воды, тем меньше времени требуется на упревание. Этот способ используется для приготовления среднеазиатских видов плова.
• Рис варят в большом количестве жидкости до степени полуготовности , когда зерно внутри ещё сохраняет некоторую упругость . Затем рис откидывают на сито (отсюда название «откидной плов»), пересыпают в посуду и ставят на упревание , во время которого рис доводится до готовности на пару и слегка подсыхает . Плов с откидным рисом готовят в Иране, Азербайджане, Турции, в арабских странах и Индии.

Для упревания откидного риса может использоваться подложка (называемая казмаг по- азербайджански и тахдег на фарси ): дно посуды обильно смазывают топлёным маслом и стелят тонко раскатанное тесто или готовый лаваш , пластинки из картофеля или тыквы. На подложку насыпают откинутый рис.

Упревание производят на слабом огне 20—40 минут под плотно закрытой крышкой , обёрнутой снизу хлопчатобумажным полотенцем, чтобы конденсат с крышки не капал в плов .

Для приготовления плова лучше всего подходят менее крахмалистые сорта риса . Для откидного плова хорошо подходит рис с выраженным собственным ароматом ( басмати , жасмин и др.). Традиционной посудой для приготовления плова является казан (чугунный, алюминиевый или медный), устанавливаемый над очагом или на печь .

Национальные виды плова

Плов является главным национальным блюдом народов Средней Азии ( узбеков , таджиков , туркмен , афганцев ), а также персов и азербайджанцев . В 2016 году узбекский и таджикский плов были признаны организацией ЮНЕСКО объектами нематериального культурного наследия .

Важные события (свадьба, рождение ребёнка, поминки) в жизни этих народов редко обходятся без плова. В повседневной жизни семейный плов готовят женщины; плов для большого количества людей готовят мужчины или приглашаемые мастера по приготовлению плова.

Узбекский

В узбекском и других среднеазиатских пловах рис и дополнительные продукты готовят вместе в одном казане . Есть и исключения: в бухарском плове оши-софи и хорезмском сузма палов рис варят откидным способом (в Бухаре этот способ называют « кабульским » ). В туркменских пловах огурджалинском и рыбном мясо и рыбу готовят отдельно от рисовой и овощной части.

Разновидности узбекского плова: ферганский , самаркандский , хорезмский , бухарский , ташкентский . Сорта риса для плова: девзира , бугдайгурунч и др. Рис может частично заменяться нутом , машем или полностью заменяться пшеницей, сушёной лапшой .

Приготовление плова состоит из четырёх основных этапов: перекаливания растительного масла или курдючного вытопленного жира (или их комбинации); обжаривания лука, мяса (как правило баранины ), моркови; приготовления зирвака и закладки риса . В качестве пряностей используется зира , чеснок, стручковый красный перец , чёрный перец горошком , барбарис и др.

Плов выкладывают из казана на общее (для 2, 4, 6 и более персон ) плоское блюдо. К нему подают овощной салат (например, из помидоров и лука, называемый шакароб или аччик-чучук ), виноградный соус гураоб или маринованный лук пиёз-ансур . После плова подают чай.

В разговорной речи узбеков неправильно сваренный, со слипшимися крупинками риса плов иногда сравнивают с шавлей , густой рисовой кашей с мясом и морковью.

См. также: Бахш — плов бухарских евреев.

Таджикский и туркменский

Таджикские и туркменские пловы по технологии приготовления риса и основным продуктам (мясо, лук, морковь) сходны с узбекскими .

Таджикский

Из особенностей можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов как нут , айва и чеснок . В Таджикистане нередко приготовление плова из мелкой пшеничной лапши, называемой угро . Плов душанбинский готовят с яйцами в оболочке из мясного фарша, ходжентский — с фаршированными виноградными листьями. Почти все виды пловов закусывают салатом из горного ревеня (ривоча) .

Туркменский

Здесь стоит выделить плов из риса восковой спелости с дичью ( фазанами ). Также особенны два плова прикаспийских туркмен: огурджалинский и рыбный . В первом плове мясо из котла вынимают после его обжаривания с луком и морковью, отдельно отваривают и позже выкладывают на рис за 3—5 минут до готовности блюда. Во втором рыбу полностью готовят отдельно от рисовой и овощной части. В обоих пловах для варки риса добавляется бульон , полученный от приготовления мяса или рыбы.

Морковь в плове частично или полностью заменяют урюком . К плову подают соус из аль-бухары — кислой сливы типа мирабель или ткемали .

Киргизский

Традиции приготовления плова ( кирг. палоо, аш, демдеме күрүч — дословно «плов», «еда», «тушеный рис») в Киргизии особенно сильны в долинных районах южных областей. Рис используется местный, в первую очередь это красные узгенские сорта дёозире ( кирг. дөө-зире , узб. дев-зира — дословно « зира - дэв ) считающиеся самыми лучшими для приготовления среднеазиатского плова, а также араванские и баткенские «чоң-гара», «лазер» и др. Морковь, как правило, используется жёлтая. Также в плов часто добавляются цельные головки чеснока. В качестве специй применяется зира, иногда также добавляется барбарис.

Азербайджанский

Насчитывается до 30 общеизвестных рецептов азербайджанского плова (в основном это откидные пловы ). Сорта риса, которые использовали или используют в Азербайджане для откидного плова: садри , ханский (иранские сорта) , амбарби , аккылчики и др. Для неоткидного плова: акула и чиляли .

После приготовления откидного риса к нему добавляют жидкое (распущенное) топлёное масло и настой шафрана . Отдельно к плову может быть приготовлен гарнир ( по-азербайджански — гара ) из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц или молока . Плов и гарнир подают раздельно, либо на одной тарелке не перемешивая . Вместо гарнира может быть приготовлена подливка . Казмаг также употребляют вместе с пловом. К плову добавляют стебли пряной зелени ( базилик , эстрагон , зелёный лук, чеснок, кресс-салат , мята, кинза ). Запивают кисловатым шербетом .

В отличие от среднеазиатского азербайджанский плов подают не горячим, а тёплым до такой минимальной степени, чтобы топлёное масло не застывало .

Хан-плов ( шах-плов ) выделяется среди всех пловов тем, что рис после откидывания (с гарниром или отдельно от него) помещают в оболочку из казмага и запекают. Получается подобие пирога с начинкой из плова.

Галерея

• Примеры рисового пилафа из Азербайджана
• 
  Азербайджанский плов с газмаг (похож на персидский ), подаётся с
• 
  Азербайджанский шах-пилаф

• Примеры рисового пилафа (плова) из Центральной Азии
• 
  Узбекский плов готовят в казане в ташкентском доме
• 
  , основное блюдо в узбекской , таджикской и кухнях
• 
  Уйгурский полу
• 
  Таджикский ошпаз
• 
  Самаркандский плов, приготовленный с льняным маслом (зигир-ош)

• Примеры рисового пилафа из Индии
• 
  Пулао Мангшо , с приправами и йогуртом, Западная Бенгалия
• 
  Кашмирский пулао с орехами и фруктами
• 
  Матар пулао с горохом подаётся с -раита и пападамом
• 
  Шафран пулао подаётся вместе с яйцами в соусе

См. также

• Шавля (блюдо)

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Плов // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 291—292. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В. В. Пловы: азербайджанский (с. 162—163, 166—170, 172), узбекский (с. 187—190), таджикский (с. 203—204), туркменский (с. 216, 218) // Национальные кухни наших народов. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.
• Махмудов К. М. Узбекский плов. — Таш. : Узбекистан, 1979. — 112 с.
• Ханкишиев С. Плов: кулинарное исследование. — М. : АСТ, 2015. — 288 с.
• Ратушный А. С. Плов // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 274—276. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Плов // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 282. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .