Мука́ — пищевой продукт , получаемый в результате перемалывания зёрен различных сельскохозяйственных культур, преимущественно злаковых (основную массу муки вырабатывают из пшеницы ).

Кроме пшеницы, мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур , как полба , рожь , гречиха , овёс , ячмень , просо , кукуруза , рис и дагусса . Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба .

Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Этимология

Русское слово мука восходит к праславянскому слову *mǫká, родственному со словом *mękъkъ (мягкий) .

История

Люди начали готовить муку ещё в верхнем палеолите , задолго до появления земледелия . Следы крахмала от перетёртых зёрен растений обнаружены уже на каменных орудиях, датированных 43—36,5 тыс. лет назад, причём одно из этих орудий принадлежало неандертальцам . Известны также следы приготовления муки из диких злаков, датированные примерно 23 тыс. лет назад, а на одной из стоянок натуфийской культуры в Иордании (возраст около 14,3 тыс. лет назад) найдены даже обгорелые крошки хлеба .

Молоть муку в мельницах впервые начали в Древнем Риме , а в 1879 году, во время Промышленной революции , в Лондоне появились первые мельницы с паровым двигателем . В 1930-х годах муку иногда стали железом , никотиновой кислотой , тиамином и рибофлавином , а с 1940-х обогащение стали производить в массовых масштабах непосредственно на мельницах. С 1990-х муку начали обогащать фолиевой кислотой .

Сохранение муки

В эпоху Промышленной революции остро встал вопрос сохранения муки из-за медленного по отношению к сроку хранения сбыта. Жирные кислоты , содержащиеся в зародыше и остающиеся в муке в результате помола, со временем окислялись , что приводило к негодности муки. В конце XIX века из зерна стали отбирать зародыш, чтобы избежать попадания в муку жирных кислот, а также обрабатывать муку термически посредством пара или сухого нагрева.

Физические свойства

Плотность макаронной муки в насыпном виде составляет 650—700 кг/м³. Плотность хлебопекарной муки в насыпном виде — 550—710 кг/м³. Коэффициент пыления при высоте возможного выброса :

• 0,5-5,0 м;
• 0,3-3,0 м;
• 0,1-2,0 м;
• 0,03-1,0 м.

Качество и реологические свойства муки измеряются при помощи ( ).

Состав муки

• крахмал — 54 — 90 %
• декстрины
• клетчатка
• белки — 14 (пшеница) — 44 (соя) %
• жиры — 0,9 — 4 %
• витамины — В1, В2, В6 , РР , А , Е
• ферменты
• минеральные вещества — 0,36 — 3,5 %

Виды и пищевая ценность

Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная . Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связано со спецификой выращивания пшеницы и ржи , а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название мучные изделия . Виды муки:

• Пшеничная
• Ржаная
• Рисовая
• Кукурузная
• Толокно — овсяная мука из специально обработанных зёрен.
• Цельнозерновая

Другие виды

Муку прочих видов — кукурузную , ячменную , овсяную , гречневую , соевую , гороховую , тыквенную , черёмуховую — вырабатывают в весьма ограниченном количестве ^{[ где? ]} для изготовления национальных или специальных продуктов. Так, овсяная мука используется для приготовления овсяного печенья , гречневая мука — для диетических блюд , рисовая — для продуктов детского и диетического питания и т. п.

Мука из плодов каштана широко применяется в традиционных греческой и итальянской кухнях , а также используется при приготовлении знаменитых «Киевских» тортов .

Черёмуховая мука используется при приготовлении знаменитого сибирского лакомства — черёмухового торта и пряников, применяется для изготовления других кондитерских изделий (ватрушек, пирогов). Она придает тесту приятный миндальный аромат. Черёмуховая мука также поступает в продажу в продовольственные магазины.

Применение

Мука применяется для выпечки хлеба, блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий , комбикормов, для приготовления клейстера и соусов . Также мука используется для панировки , например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.

Оборудование для изготовления муки

Обогащение муки фолиевой кислотой

В обязательном порядке мука обогащается фолиевой кислотой в 81 стране. Собранные в Чили , ЮАР и США данные показывают, что введение данного стандарта позволяет экономить системам здравоохранения сотни млн долларов в год благодаря рождению меньшего количества детей с анэнцефалией и расщеплением позвоночника . Данные исследований показывают снижение степени пораженности дефектом нервной трубки при рождении после введения национальных правил об обогащении муки в США на 26 % , в Канаде на 42 % , в Чили на 40 % . Благодаря обогащению пшеничной и кукурузной муки фолиевой кислотой увеличивается усвоение фолата женщинами и снижается риск дефекта нервной трубки и других врожденных дефектов .

См. также

Примечания

Литература

• Мука // Большая советская энциклопедия. Том 17. — 3-е изд. — М. , 1974.