Тортелло — вид макаронных изделий с начинкой ( равиоли ), распространён в итальянских регионах Эмилия-Романья , Ломбардия и Тоскана . Имеют прямоугольную форму, размер около 2 см на 3 см. Часто подаются приправленными растопленным сливочным маслом, с лардо (салом), томатами , и мясным ( ).

Наиболее характерными блюдами являются тортелли из рикотты с травами, приправленные маслом и шалфеем . В Мантуе , Реджо и Кремоне типичны ( ) и ( ); в Парме — тортелли с рикоттой и травами ( итал. tortelli d'erbetta ); в Пьяченце — тортелли со шпинатом ( итал. tortelli alla Piacenza ); в ( ) — тортелли с крапивой , артишоками , картофелем, а также так называемые ( ) маленькие тортелло с кисло-сладкой начинкой.

В Тоскане можно найти: тортелло с яблочной начинкой, типичные для Пистойи ; ( ) распространённые в районах Ареццо , Флоренции и Прато ; ( ) с начинкой из рикотты и шпината , отличаются от других бо́льшим размером. Также известны картофельные тортелли из Муджелло ( ) и сладкие тортелло из Питильяно с влиянием еврейской кухни.

Мясные тортелли (или «торделли» на местном диалекте), типичные для провинций Масса-Каррара , Лукка , ( ) и Гарфаньяна , имеют не прямоугольную, а полукруглую форму и содержат начинку из мяса и зелени (прежде всего тимьяна ). Первоначально зародившиеся как блюдо, которое готовят исключительно в католический Масленичный четверг , в последствии торделли вошли в народную кухню и готовятся не только по праздничным случаям.

В провинциях Лукка, Виареджио, Камайора, Версилия и Апуанских Альпах готовят торделли с небольшими местечковыми или даже семейными различиями в рецепте, такими как добавление или отказ от вареного или сырого мяса, мортаделлы , колбасы (вареной или сырой), яиц, мангольда, шпината, пармезана , пекорино , рикотта, тимьяна, мускатного ореха , гвоздики , панировочных сухарей и другими, часто почти неотличимыми друг от друга. В провинции Лукка также готовят более крупные тортелли круглой формы (два слоя теста толщиной около 1 мм или 2 мм) с начинкой из мяса (телятины, свинины или их смеси, иногда колбасы), размоченного чёрствого хлеба, мангольда, яйца, перца и мускатного ореха, заправленные мясным соусом или томатным соусом; в сезон охоты в ресторанах можно найти вариант с мясом кабана .

В Верхней Романье ( Форли-Чезена ), в предгорьях Тоскано-Романьских Апеннин , традиционны « » ( , рус. тортелли на плите ), фаршированные картофелем, приправленные беконом или колбасой, а иногда и травами, похожие на крещоне , но квадратной формы в отличие от крещоне, которые имеют форму полумесяца и распространены по всей Романье. Первоначально их готовили на раскаленной каменной плите над камином, откуда и появилось их название.

Подобно равиоли, существуют также версии жареных и сладких тортелли, наполненных джемом, рикоттой или шоколадом.

Примечание