Interested Article - Баклажан
- 2020-01-14
- 1
Баклажа́н , или Паслён тёмнопло́дный ( лат. Solánum melongéna ) — вид многолетних травянистых растений рода Паслён ( Solanum ). Возделывается как однолетнее растение. Съедобен только плод. В ботаническом смысле это ягода, в кулинарном смысле рассматривается как овощ. Родина — субтропики Азии.
Название
Видовой эпитет растения — melongena происходит от санскритского vatin ganah , которое дало названия этого плода на других языках: персидское بادنجان (« ба̄динджа̄н ») и арабское باذنجان (« ба̄з̨инджа̄н », с определённым артиклем — « аль-ба̄з̨инджа̄н »). Из арабского языка слово попало в испанский как alberengena (« альберенхе́на »), а оттуда перешло во французский как aubergine (« обержи́н »). В латинском и итальянском языках ба̄з̨инджа̄н изменилось соответственно в melongena (« мелонге́на ») и melanzana (« меланца́на »), которое ошибочно интерпретировалось как mela insana , «сумасшедшее яблоко». В португальском этот овощ назывался bringella (« бринжелла »), и, благодаря активной торговле Португалии с Индией , это название «вернулось» на родину, но уже в форме « бринджал ». В Вест-Индии португальское название изменилось как brown-jolly (« бра́ун-джо́лли ») .
Русское «баклажан» происходит, вероятнее всего [ источник? ] , от турецкого patlıcan (« патлыджа́н », в свою очередь, являющегося заимствованием из персидского языка) либо таджикского «باقلجان/ боқлаҷон ».
Баклажан иногда называют армянским огурцом (не путать с армянским огурцом — сортом дыни ) . А.-Б. Кло , путешествуя по Египту и описывая огородные растения, отмечал, что в этой стране различают два вида армянского огурца — белый (Бидинджан абад) и фиолетовый (Бидинджан эсуэт) .
В разговорной речи баклажаны также имеют название «синенькие» .
Происхождение
В диком виде баклажан произрастал на Среднем Востоке , в Южной Азии и Индии . Именно там можно встретить далёких предков баклажана, произрастающих в диком виде. Впервые начали окультуривать баклажан уже более 1500 лет назад именно в тех краях, о чём свидетельствуют древние санскритские тексты. Распространился этот овощ благодаря арабам , завёзшим баклажан в IX веке в Африку .
Древние римляне и греки называли баклажаны яблоками бешенства, полагая, что их употребление приводит к сумасшествию. Этот предрассудок долго препятствовал распространению плодов в Европе .
Известный английский ботаник Джон Джерард в своей книге, опубликованной в 1596 году, рассказывал, как прекрасно растут баклажаны на песчаных почвах Египта, тогда как в Англии дают лишь цветы, а плоды гибнут, вызревая не больше гусиного яйца .
В Европе садоводы-любители выращивали баклажаны ради оригинальной формы плодов и блестящей кожи. Растение поэтому называли яйценосным (egg plant) .
Европейцы познакомились с баклажаном в середине XV века , однако широко выращивать эту культуру начали позже — только в XIX веке .
Биологическое описание
Баклажан — травянистое растение высотой от 40 до 150 см. Листья крупные, очерёдные, колюче-шершавые, у некоторых сортов — с фиолетовым оттенком. Цветки обоеполые, фиолетовые, диаметром 2,5—5 см; одиночные или в соцветиях — полузонтиках из 2—7 цветков. Цветёт баклажан с июля по сентябрь .
Плод баклажана — большая ягода округлой, грушевидной или цилиндрической формы; поверхность плода матовая или глянцевая. Достигает в длину 70 см, в диаметре — 20 см; весит 0,4—1 кг. Окраска спелых плодов — от серо-зелёной до буровато-жёлтой. При полном созревании они становятся грубыми и невкусными, поэтому в пищу их используют немного недозревшими. У недозрелых плодов окраска варьирует от светло-лиловой до тёмно-фиолетовой. Семена у баклажана мелкие, плоские, светло-коричневые; вызревают в августе — октябре.
Выращивание
В зонах субтропического и умеренного климата баклажан возделывается как однолетнее растение рассадным способом. В открытом грунте его разводят в южных районах России — Краснодарском и Ставропольском краях и Ростовской , Волгоградской и Астраханской областях , на юге Сибири .
Баклажан является одной из самых требовательных к условиям выращивания культур. Он чувствителен к колебаниям температуры: понижение или сильное её повышение вызывает опадание бутонов, цветков и завязей. Наилучшая температура для его роста и развития — +25…+28 °C; оптимальная влажность почвы в период плодоношения — 80 % полной влагоёмкости . Семена при температуре ниже +15 °С не прорастают. При отрицательных или длительных низких положительных температурах растение гибнет. Высокие требования баклажан предъявляет и к свету. Очень чувствителен к повреждению корней, поэтому плохо переносит пересадку. В условиях пасмурной погоды или сильном загущении растения растут медленно и образуют мелкие плоды. Баклажан лучше всего растёт на лёгких, хорошо удобренных почвах. Его размещают после озимой пшеницы , огурца , лука , бобовых культур и капусты . Уход состоит в рыхлении почвы, прополке сорняков, поливах, подкормках, борьбе с болезнями и вредителями.
Основными вредителями баклажана являются колорадский жук и паутинный клещ . Болезни — сухая гниль, фитофтора и вилт .
Сорта
Селекционерами выведены самые различные по форме, размерам и цвету сорта баклажанов. Наиболее распространены мелкие и цветные формы на дальнем востоке. Их форма варьирует от цилиндрической и грушевидной до почти шарообразной. Масса баклажанов тоже варьирует существенно — от 30 г до 2 кг. Цвет баклажанов может быть не только синим или фиолетовым. Плоды сорта «Белое яйцо» своей формой и цветом действительно напоминают куриные яйца. Англичане называют такие баклажаны «пасхальными яйцами». Плоды сорта «Золотое яйцо» овальные и жёлтые. Они отличаются скороспелостью, массой и количеством плодов и, что немаловажно, — вкусовыми качествами. Тайцы предпочитают мелкоплодные светло-фиолетовые баклажанчики, в СНГ и России традиционно ценятся тёмно-фиолетовые плоды среднего размера.
Различные по форме и цвету плоды разных сортов баклажанов
|
Химический состав
Плоды баклажана содержат:
- сухих веществ 7,1—11 %,
- сахаров 2,72—4 %,
- белков 0,6—1,4 %,
- жиров 0,1—0,4 %,
а также соли кальция , калия, фосфора , железа , каротин и большое количество витаминов группы B . Овощ богат клетчаткой .
Баклажан содержит полифенолы , в том числе хлорогеновую кислоту . Она полезна для сердечно-сосудистой системы человека, препятствует развитию диабета, рака и туберкулёза .
Горький вкус плодов связан с наличием соланина , содержание которого увеличивается по мере созревания баклажана. Сок сырых и варёных плодов обладает высокими антибиотическими свойствами .
Использование
Баклажаны активно используются в кулинарии многих стран мира. Их варят, жарят, запекают, тушат, готовят на гриле , маринуют, используют для приготовления баклажанных салатов и баклажанной икры , а также едят сырыми . Многие новые сорта не требуют вымачивания, поскольку лишены горечи изначально.
Баклажаны также являются ценным видом ягодного сырья для консервной промышленности ( баклажанная икра и др.).
Перезревшие баклажаны не рекомендуется употреблять в пищу, так как в них содержится много соланина . В пищу используются молодые плоды в фазе технической спелости.
На Востоке баклажаны называют «овощами долголетия». Самые известные блюда из баклажана: греческая мусака и турецкий имам баялды (буквально — «упавший в обморок имам»). Необычное название имеет несколько возможных объяснений: блюдо было настолько вкусно, что имам был до обморока потрясён вкуснятиной; имам узнал о количестве дорогих ингредиентов, истраченных на блюдо; имаму стало плохо после длительного поста . Чаще упоминается другая версия: имам выгодно (как он думал) женился на дочери богатого торговца оливковым маслом, она получила в наследство двенадцать больших, в человеческий рост, кувшинов масла. Двенадцать вечеров после свадьбы она готовила вкусный ужин из баклажанов в оливковом масле, на тринадцатый же день не приготовила ничего. Когда же имам спросил, что случилось, жена ответила, что масло кончилось и ему нужно пойти его купить. Услышав это, имам упал в обморок .
Благодаря содержанию солей калия, благотворно влияющих на деятельность сердца, баклажаны рекомендуется употреблять пожилым людям и тем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Вещества баклажанов хорошо расщепляют жиры; эти овощи рекомендуются для снижения веса и при атеросклерозе . Благодаря своему химическому составу этот овощ способен поддерживать кислотно-щелочной баланс в организме на оптимальном уровне. Регулярное употребление блюд из баклажанов благотворно влияет на солевой баланс. Поэтому баклажанной диеты рекомендуют придерживаться при нарушении обмена веществ, в частности при подагре . Баклажаны помогают в борьбе с болезнями печени и почек, желудочно-кишечного тракта, полезны они и при запорах.
Галерея
-
Крупным планом цветок
-
Развивающийся плод
-
Длинные фиолетовые баклажаны
-
Сорта Solanum melongena из японской сельскохозяйственной энциклопедии Seikei Zusetsu
-
Три сорта баклажана, различающиеся по размеру, форме и цвету
-
Цветущий баклажан
Примечания
- от 22 октября 2012 на Wayback Machine на сайте от 23 мая 2019 на Wayback Machine
- // Gurmania.ru
- // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль . — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа , 1880—1882.
- Клот-Бей, А. Б. от 14 июля 2009 на Wayback Machine — С. 85.
- // Большой толковый словарь русского языка / Гл. ред. С. А. Кузнецов. — Первое издание. — СПб. : Норинт, 1998.
- ↑ Ж. И. Орлова. Всё об овощах. — Москва: Агропромиздат, 1986. — С. 106. — 222 с.
- ↑ Елена Клещенко. Синенькие // Кот Шрёдингера . — 2017. — № 9—10 . — С. 126—127 .
- Л. И. Ничипорович. Домашнее консервирование. — Минск: ТОО "Харвест", 1995. — С. 38. — 656 с. — ISBN 985-433-003-6 .
- John Auto, The Glutton’s Glossary: A Dictionary of Food and Drink Terms , Routledge, 1990, ISBN 0-415-02647-4 , p. 146.
- Gregory McNamee Movable Feasts: The History, Science, and Lore of Food , Greenwood Publishing Group, 2006, ISBN 0-275-98931-3 , p. 82.
Литература
- // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
- Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / Под ред. С. Ю. Раделова. — СПб. : ООО «СЗКЭО», 2010. — С. 4—7. — 224 с. — ISBN 978-5-9603-0124-4 .
Ссылки
- на сайте МСХА имени К. А. Тимирязева
- Серёгин В.
- . Баклажаны свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия
- 2020-01-14
- 1