Бата́т ( лат. Ipomoea batatas ) — вид клубнеплодных растений рода Ипомея семейства Вьюнковые ; известен также под названиями «кумара» и «сладкий картофель». Ценная пищевая и кормовая культура . Название «батат» заимствовано из языка таино . Помимо клубней, в пищу используются также молодые листья и побеги — их едят как зелень .

Батат называют «сладким картофелем», но с настоящим картофелем ( Solanum tuberosum ) он состоит в очень отдалённом родстве, не принадлежа не только к роду Solanum , но и к семейству паслёновых ( Solanaceae ); в то же время оба вида принадлежат к одному и тому же таксономическому порядку паслёноцветных ( Solanales ).

Несмотря на то, что более тёмные сорта батата иногда называют «ямс» ( yams ) в некоторых частях Северной Америки , ботанически он очень отличается от настоящего ямса ( Dioscorea spp.), относящегося к семейству диоскорейных .

Растение представляет собой травянистое многолетнее вьющееся растение, имеющее чередующиеся сердцевидные или пальчато-лопастные листья и средние сростнолепестные цветы. Съедобный клубневой корень — длинный и заострённый, с гладкой кожей. Сорта батата с белой или бледно-жёлтой мякотью — менее сладкие и влажные, чем с красной, розовой или оранжевой мякотью .

Батат происходит из тропических регионов Америки . Из примерно 50 родов и более 1000 видов вьюнковых батат является единственным культурным растением, имеющим большое значение — некоторые другие используются локально, но многие — ядовиты. Род Ipomoea , в который входит батат, включает в себя немало видов декоративных красивоцветущих растений, иногда обобщённо называемых «утренним сиянием»; некоторые сорта батата также выращивают как декоративные растения под названием «клубневое утреннее сияние».

Ботаническое описание

Батат — это травянистая лиана с длинными (1—5 м) ползучими стеблями-плетями, укореняющимися в узлах. Высота куста 15—18 см. Боковые корни батата сильно утолщаются и образуют клубни с белой, жёлтой, оранжевой, розовой, кремовой, красной или фиолетовой съедобной мякотью. Один клубень весит от 200 граммов до трёх и более килограммов.

Листья сердцевидные или пальчато-лопастные, на длинных черешках.

Цветки сидят в пазухах листьев; венчик крупный, воронковидный, розовый, бледно-сиреневый или белый. Многие сорта не цветут. Опыление перекрёстное, преимущественно пчёлами . Цветение в условиях умеренной зоны отмечается редко.

Плод — четырёхсемянная коробочка; семена чёрные или бурые, диаметром 3,5—4,5 мм .

Распространение

Родиной батата, вероятно, являются Перу и Колумбия ( Анды ), откуда он ещё в доколумбовскую эпоху распространился по всему региону, попав в Вест-Индию , южную и восточную Полинезию , на остров Пасхи и в Новую Зеландию .

Каким образом шло распространение батата на такие большие расстояния, до сих пор является предметом научных споров. Гипотеза, что клубни разносились океанскими течениями , была исключена, поскольку считалось, что они портятся в морской воде. Однако, в 2014 году учёные показали, что клубни ипомеи двулопастной ( Ipomoea pes-caprae ) могут прорасти даже после длительного пребывания в воде . По данным генетиков, батат возник более 800 тыс. лет тому назад, а американский и полинезийский виды батата разошлись ^{[ куда? ]} ок. 100 тыс. лет назад . Вероятно, семена батата попали в Полинезию по воде или при помощи птиц .

Позднее испанцы завезли батат в Испанию и на Филиппины , откуда это растение широко распространилось от стран Средиземноморья до Дальнего Востока ( Японии и Тайваня ).

Сейчас батат известен только в культурном виде. Выращивается в тропических и субтропических районах земного шара, иногда — в тёплых областях умеренной зоны. Особенно широко его выращивают в КНР , Индии , Индонезии .

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), в 2013 году в мире было собрано более 103 млн тонн клубней батата (Китай — 70,5 млн т, страны Африки — 20 млн т) с площади около 8,2 млн га (Китай — 3,35 млн га).

История

В Центральной Америке одомашненный батат присутствовал по меньшей мере 5000 лет назад . Батат происходит, возможно, из местности между полуостровом Юкатан в Мексике и устьем реки Ориноко в Венесуэле .

Батат выращивался в Полинезии до появления там европейцев и обычно распространяется черенками лозы, а не семенами . Радиоуглеродный анализ показал, что батат был распространён на Островах Кука до 1400 года н. э. Распространённой гипотезой является то, что батат черенками был привезён в Центральную Полинезию полинезийцами, которые путешествовали в Южную Америку и обратно, и распространился оттуда через Полинезию на остров Пасхи, Гавайи и Новую Зеландию . Предполагается, что батат мог присутствовать в Полинезии за тысячи лет до прибытия туда людей , однако согласно другим данным это произошло после .

Применение у ацтеков

В произведении « Общая история дел Новой Испании » (1547—1577) Бернардино де Саагун , опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о батате, в частности, о том, что:

Есть другие съедобные корни, образующиеся, как репа под землёй, которые называют камотли: это местные бататы, их едят варёными, сырыми и жареными .

Батат в культуре

Батат, или сладкий картофель, выращивают в основном из-за его крахмалистых сладковатых клубней (содержат до 30 % крахмала и 6 % сахара ).

Клубни

Свежие клубни батата
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность	86 ккал 359 кДж
Вода	77.28 г
Белки	1,57 г
Жиры	0,05 г
Углеводы	20,12 г
— крахмал	12,65 г
— сахара́	4,18 г
— пищевые волокна	3 г
Витамины
Ретинол ( A ), мкг	709
Тиамин ( B 1 ), мг	0,078
Рибофлавин ( B 2 ), мг	0,061
Ниацин ( B 3 ), мг	0,557
Пиридоксин ( B 6 ), мг	0,209
Фолацин ( B 9 ), мкг	11
Аскорбиновая кислота (вит. С ), мг	2,4
Витамин K , мкг	1,8
Микроэлементы
Кальций , мг	30
Железо , мг	0,61
Магний , мг	25
Фосфор , мг	47
Калий , мг	337
Натрий , мг	55
Цинк , мг	0,3
Прочее
Холин	12,3 мг
Селен	0,6 мкг
Источник:

Клубни батата — до 30 см длиной, сочные, с нежной мякотью и тонкой кожицей. Они не имеют глазков, и ростки развиваются из скрытых почек. Клубни разных сортов могут сильно различаться по форме — круглые, ребристые, веретенообразные; по цвету мякоти — белая, жёлтая, оранжевая, кремовая, красная, фиолетовая; по вкусу — от пресных до очень сладких; по текстуре — от мягких и сочных до сухих и твёрдых; по цвету кожуры — почти всех цветов радуги. Большинство выращиваемых сортов — более или менее сладкие благодаря содержанию сахарозы , глюкозы и фруктозы . На разломе клубня (или на срезанном стебле) выступает млечный сок .

Состав клубней может меняться в зависимости от конкретного сорта и условий выращивания (климата, используемой агротехники). Жёлтые и оранжевые разновидности батата особенно богаты бета-каротином ( провитамин витамина А), и по этому показателю сравнимы, а порой и превосходят морковь. Сорта с фиолетовой мякотью содержат антоцианы , которые хорошо сохраняются даже при термообработке и на ярком свету, а потому всё чаще рекомендуются как основа здорового питания с антиоксидантными свойствами, уменьшающего риски возникновения рака, язвы, сердечно-сосудистых заболеваний, возрастных заболеваний глаза . По содержанию углеводов , кальция и железа батат заметно превосходит картофель , а его калорийность — в 1,2—1,5 раза выше. Как и картофель батат способствует набору веса и противопоказан при диабете .

В тропических странах , где батат растёт как многолетнее растение, масса клубня может достигать 10 кг ; в условиях умеренного климата , где вегетации мешают зимние морозы, клубни получаются меньше, но могут достигать веса 1—3 кг и более (зависит от приспособленности сорта и длительности безморозного периода в конкретной местности).

Выращивание

Батат теплолюбив и нормально растёт и развивается при температуре не ниже +20 °C, оптимально +25…+30 °С. В тропиках он возделывается как многолетнее растение , в умеренной зоне — в однолетней культуре. Большинство сортов батата почти утратили способность к половому размножению, а многие сорта вообще не цветут, поэтому размножается батат вегетативным путём — отростками пророщенных клубней и отрезками плетей.

В зависимости от сорта и условий выращивания клубни вызревают за 2—9 месяцев. Собранный и просушенный батат хранится при температуре +13 …+16 °C и относительной влажности 85—90 % до полугода и более.

Агротехника промышленного выращивания

В мире широко используется схема выращивания , которая проходит следующие стадии:

1. Получение черенков . Сначала создаются специальные рассадные гряды, где проращивается часть клубней прошлого урожая. Такие гряды располагаются либо в условиях теплицы, либо в поле, где укрываются плёнкой. За 5—6 недель из клубней вырастают длинные побеги, которые и срезаются. Оптимальной длиной черенка считается 20—30 сантиметров. Посадка батата целыми клубнями или их частями, подобно картофелю, является неэффективной из-за особенностей роста культуры — урожай с таких растений будет непредсказуем (сильно варьируется), а качество клубней — очень низким. Посадка черенками также предотвращает распространение болезней через клубни. В странах, где выращивание возможно круглый год, в качестве черенков могут использоваться части лоз взрослых растений с других полей.
2. Высадка черенков , которая может производиться специальной посадочной машиной. Предварительное их укоренение не требуется — побеги быстро укореняются сами (за время от нескольких часов до пары суток). В начальный период развития черенков (первые 40—60 дней) важно поддерживать почву влажной. Схема посадки различна и зависит от климатических условий и особенностей роста конкретного сорта.
3. Основной период развития — со дня высадки черенков до начала уборки урожая — занимает 90—150 дней (в зависимости от сорта и агротехники).
4. Сбор и лечение : собранный урожай проходит процедуру «лечения» — клубни выдерживаются в специальных условиях, чтобы на них зажили царапины и потёртости. Такие клубни хранятся намного лучше и дольше.
5. Предпродажная подготовка: для сохранения товарности клубней иногда практикуется их обработка ингибиторами прорастания перед отправкой в магазины.

Выращивание в России

Есть успешный опыт выращивания батата на севере Башкирии по схеме, близкой к промышленной, — когда клубни проращивались 5 недель в тёплом помещении, а срезанные черенки без укоренения высаживались в открытый грунт. При такой посадке через 110—120 дней после высадки черенков, батат показывал урожайность , сравнимую с таковой в южных штатах США.

Практикуется также ведение батата через рассаду . В условиях Хакасии хорошие урожаи клубней можно получить при выращивании батата укоренением черенков (продолжительность рассадного периода 100—110 дней) и высадкой в открытый грунт в первой декаде июня (после окончания угрозы весенних заморозков) .

Для России также полезен канадский опыт выращивания батата (климат Канады схож с российским). При этом высадка черенков производится в гряды, почва которых плотно укрыта прозрачной пластиковой плёнкой, надземная часть растений остаётся на открытом воздухе. Такой прогрев почвы позволяет значительно ускорить созревание урожая и компенсировать перепады температур.

Использование

Клубни батата широко используют в пищу. По вкусу, в зависимости от сорта, приготовленный батат отчасти напоминает сладковатый подмороженный картофель , отсюда его второе название — «сладкий картофель». Сырой батат напоминает морковь и по цвету, и по вкусу; жареный батат по вкусу похож на жареную тыкву .

Помимо жареных, бататы едят сырыми, отваренными и печёными , а также добавляют в каши . Существуют рецепты изготовления из батата суфле , чипсов, повидла, пастилы и других блюд. Из клубней также получают крахмал ( лат. Amylum Batatae ) , муку, сахар , патоку и спирт . Молодые листья и стебли батата после отваривания или вымачивания, удаляющего горький млечный сок, используют для салатов.

Семена цветущих сортов используются как суррогат кофе .

Все части батата идут на корм скоту; зелёную массу можно закладывать в компост , и она, в отличие от картофеля, не поражается грибковыми заболеваниями.

Бататовый крахмал в виде слизистых извлечений применяют в медицине как обволакивающее и мягчительное средство .

В Южной Америке сок батата смешивают с соком лайма , чтобы сделать краску для ткани. Варьируя пропорции сока, можно получить любой оттенок от розового до чёрного .

Производство

8 стран-лидеров по производству батата в 2011 году

Страна	Миллионов тонн
Китай	81,7
Уганда	2,8
Нигерия	2,8
Индонезия	2,0
Танзания	1,4
Вьетнам	1,3
Индия	1,1
США	1,0

Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO) ^{[ уточнить ]} .

Примечания

Литература

• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
• Алексеев В. П. Батат. — М. — Л. : Сельхозгиз , 1933. — 120 с. — 3200 экз.
• Тютин М. Г. Батат. — Сухум: Абгиз, 1934. — 62 с.
• Бернардино де Саагун , Общая история о делах Новой Испании. Книги X—XI: Познания астеков в медицине и ботанике / Ред. и пер. С. А. Куприенко. — К. : Видавець Купрієнко С. А., 2013. — 218 с. — (Месоамерика. Источники. История. Человек). — ISBN 978-617-7085-07-1 .

Ссылки