Interested Article - Каджунская кухня
- 2020-01-17
- 1
Каджунская кухня ( фр. Cuisine cadienne , англ. Cajun cuisine ) — тип американской кулинарии на юге США , назван в честь каджунов — франкоязычных франкоакадцев , депортированных англичанами из Акадии в Канаде в Луизиану . Преобладает в деревенских районах. Отличается большим наличием легкодоступных ингредиентов, произведенных неподалёку , и очень проста в приготовлении.
В соответствии с французской традицией приём пищи состоит из трёх блюд. Главным является, как правило, суп . Вторым — варёный рис со специально приготовленной колбасой или морепродуктами . Третье — разнообразные овощи . Креветки и свиная колбаса являются основным мясным продуктом , используемым в различных блюдах.
Зеленый перец , лук и сельдерей называются в каджунской кухне « » . Эти овощи режут кубиками, к ним добавляют морковь и тушат вместе. Для придания аромата используют петрушку , лавровый лист , зелёный лук , сушёный кайенский перец и сушёный чёрный перец .
История
Около 1755 года акадийцы были изгнаны из своих поселений британцами в ходе так называемого « Великого переполоха » и в конце концов поселились в Южной Луизиане .
Из-за резкой перемены климата акадийцы не могли готовить свои оригинальные блюда . Вскоре их прежние кулинарные традиции были утрачены, но были придуманы другие рецепты приготовления пищи, что составило основу каджунской кухни . В обиходе эта кухня получила название «луизианской» . В домашней кухне и по сей день сохраняется отличие между каджунской и креольской кухнями , тем не менее, классические блюда по рецептам первых поселенцев готовят всё реже .
Каджунская кухня является одной из самых разнообразных и самобытных региональных кухонь в США .
Способы приготовления пищи каджунской кухни
-
Барбекю
— существует определённое сходство с барбекю южных штатов, однако добавляются традиционные каджунские приправы.
- Выпекание — выпечку получают с использованием печи или духовки. Быстрее, чем копчение , но медленнее чем жарка.
- — процесс получения прямого тепла на маленькой поверхности, самый быстрый из всех способов приготовления.
- Тушение — приготовление в жидкости; быстрее, чем копчение, но медленнее, чем обычный гриль и выпекание.
- Кипение — процесс применяется в приготовлении морепродуктов.
- Фритюр — жарка погружением в кипящее масло.
- Инъекционный метод — шпигование с помощью шприца, он относительно нов, но очень распространён каджунской кухне.
Фритюр индейки вошел в кухню южной Луизианы совсем недавно [ когда? ] .
Продукты
Ниже приводится неполный перечень продуктов, используемых в каджунской кухне и некоторые из основных продуктов питания.
Зерновые
- Кукуруза
- Рис — длинные, средние или короткие зерна белого цвета; также воздушный рис .
- Пшеница для выпечки хлеба.
Фрукты и овощи
Мясо и морепродукты
Охота по-прежнему популярна в Акадиане . Каджунские народные обычаи включают в себя множество способов сохранения мяса, некоторые из которых утрачивают свое значение из-за распространения холодильного оборудования и систем массового производства мяса. Копчение мяса по-прежнему популярно.
Разведение сомообразных в дельте реки Миссисипи привело к увеличению их использования в каджунской кухне вместо более традиционных форели и красной рыбы .
Морепродукты
Кроме того, существует так называемая сорная рыба, которую не ловят на продажу из-за большой костлявости, а также по причине сложности приготовления. Как правило, рыбаки такую рыбу употребляют на месте ловли. Примерами являются сарган , тёмный горбыль и лещ. Птица |
Свиное мясо
Хотя земли Акадианы хорошо подходят для выпаса крупного рогатого скота и молочного животноводства, говядина нечасто используется для приготовления пищи. Обычно из говядины готовят рагу, котлеты или стейки — это каджуны переняли у техасцев. Говяжий фарш используется традиционно по всей южной части США, хотя приправляют его иначе. Молочное животноводство не столь распространено, как в прошлом, но ещё есть несколько крупных ферм.
|
- Специи и пряности
- Лавровый лист
- Душица
- Сладкий перец
- Черный перец
- Кайенский перец
- Перец чили
- Сельдерей
- Чеснок
- Лук репчатый
- Петрушка кудрявая
- Сассафрас
- Сахарный тростник
- Тимьян
- Кервель
- Пастернак посевной
- Гвоздичное дерево
- Ячмень
- Сельдерей пахучий
- Лук-порей
- Базилик душистый
- Чабер садовый
- Шалфей лекарственный
- Майоран
- Мята колосистая
- Карри
- Кетчуп
- Лук скорода
Тимьян, шалфей, мята, майоран, чабер, базилик считаются сладкими травами. В колониальный период для пучков пряных растений распространилось название « прованские травы » .
- Основные соусы
- Тёмное ру : Каджуны унаследовали ру от французов. Но в отличие от французов они его готовят с использованием масла или жира. В последнее время очень популярным загустителем для ру считается оливковое масло . Приготовление тёмной подливки — наиболее сложная процедура в каджунской кухне , которая включает в себя осторожный нагрев жира и муки. Их необходимо постоянно перемешивать в течение примерно 15-45 минут (в зависимости от цвета целевого продукта), до тех пор, пока смесь не потемнела в цвете и не получила ореховый вкус. Температура не должна быть слишком высокой, поскольку обгорелое ру весьма неприятно на вкус.
- Светлое ру используется при приготовлении гумбо: для этого ру соединяют с яичным белком. Светлый ру используют с морепродуктами, с мясными блюдами его почти не употребляют .
Блюда каджунской кухни
Три популярных местных блюда в Акадиане отмечены в песне Хэнка Уильямса « Джамбалайя », а именно джамбалайя, рачий пирог и филе- гумбо .
Основные
колбасы из свинины, свиной печени , риса, чеснока, зелёного лука и других специй. Он широко доступен в мясных лавках. Буден обычно делается ежедневно, так как он не очень долго хранится даже при замораживании. Буден обычно набивается в натуральной оболочке и имеет более мягкую консистенцию, чем другие, более известные сорта колбасы. Как правило, его подают с гарнирами. Также популярен буден из морепродуктов: крабов или креветок и риса . В ресторанах Луизианы большой популярностью пользуются буденовые шарики, которые изготавливают в специальных формах.
— видГумбо — вид супов. Гумбо демонстрирует влияние французской, испанской, африканской и индейской культуры на каджунскую кухню. Первоначально блюдо называлось бамия , это слово пришло из Западной Африки. Бамия, являющаяся основным ингредиентов в гумбо, используется в качестве загустителя и в силу своего специфического растительного аромата. Гумбо появилось в ранней культуре французов-креолов в Новом Орлеане, а также под влиянием более поздних волн итальянских, немецких и ирландских поселенцев.
В филе-гумбо после окончания приготовления подливку загущают высушенными листьями сассафраса . Этот рецепт был заимствован у индейцев чокто . Основой любого гумбо является подливка , которая бывает двух вариантов: каджунская светлая и креольская тёмная; классический гумбо готовят из курицы и каджунской колбасы.
Джамбалайя — мясное блюдо с рисом. Обычно в ней можно найти зелёный перец, лук, сельдерей, помидоры и острый перец чили. Это блюдо появилось в каджунской кухне благодаря испанцам.
Рис с подливой — сочетание двух основных продуктов каджунской кухни . Блюдо традиционно готовят из дешёвых кусков мяса в чугунной кастрюле, как правило, в течение длительного периода времени . Для него берут говядину , свинину или курицу . Популярные местные разновидности этого блюда включают гамбургер-стейк из кролика , шеек индейки и фрикасе .
Праздничная пища
Варёные раки
Варёные раки — праздничное блюдо, которое подаётся вместе с картофелем и зелёным луком. Лимоны и небольшие тряпичные мешочки со смесью лаврового листа, семян горчицы, кайенского перца и других специй добавляют в воду в качестве приправы при варении раков. Морепродукты выкладывают на большие подносы или тарелки и едят руками. Таким же способом можно подавать крабов и креветок.
Семейное бушери
У фермеров Акадианы существует традиция организовывать уличные вечеринки, на которые приглашают друзей и родственников, чтобы пообщаться, поиграть в игры, потанцевать, а также плотно поужинать блюдами местной кухни . Мужчины забивают свинью и готовят её мясо, тогда как женщины делают буден .
Другие блюда
- Мясо аллигатора
- Шарики будена
- Креольский рис
- Рачий суп
- Рачий пирог
- и мороженое с ним
- Тонкие блинчики
- Грязный рис
- Жареные лягушачьи лапки
- Зельц
- Пекановые пралине
- Картофельный салат
- чайот , фаршированный морепродуктами
Примечания
- Terri Pischoff Wuerthner. . — St. Martin's Press, 2007. — С. 5. — 304 с. — ISBN 9781429910088 .
- Cher'e Dastugue Coen. . — Gibbs Smith, 2009. — С. 17. — 160 с. — ISBN 9781423612469 .
- ↑ Gutierrez, Paige C. (неопр.) . — University Press of Mississippi , 1992. — ISBN 0-8780-5563-0 . Retrieved 2014-04.
- ↑ Bienvenu, Marcelle; Brasseaux, Carl A.; Brasseaux, Ryan A. (англ.) . — Hippocrine Books, 2008. — ISBN 0-7818-1212-7 . Retrieved 2014-04.
- Read, Mimi. . New York Times. Дата обращения: 5 мая 2014.
- ↑ Prudhomme, Paul. (неопр.) . — William and Morrow Company, Inc., 1984. — ISBN 0-6880-2847-0 . Retrieved 2014-04.
- Mimi Sheraton. . nytimes.com (12 сентября 1979). Дата обращения: 16 августа 2023. 16 августа 2023 года.
- . encyclopedia.com . Дата обращения: 16 августа 2023. 16 августа 2023 года.
- « от 25 апреля 2016 на Wayback Machine ". Astray.com . Retrieved 2014-09-21
- от 11 февраля 2016 на Wayback Machine - Retrieved 2014-09-25
- Les Vingt, Quatre Club. First-- you make a roux (неопр.) . — Lafayette, La: Les Vingt Quatre Club, 1954. — С. 47.
- Hand, Edie. (англ.) . — Nashville, Tenn.: Cumberland House Pub., 2007. — P. 1—281.
- Shattuck, Harry (2011-02-17). . Houston Chronicle . из оригинала 19 июля 2023 . Дата обращения: 18 июля 2023 .
- McNulty, Ian (2022-11-07). . . из оригинала 19 июля 2023 . Дата обращения: 18 июля 2023 .
- . Lafayettetravel.com. Дата обращения: 24 ноября 2012. 25 ноября 2012 года.
- Reed, David W. . . Дата обращения: 24 ноября 2012. 24 января 2013 года.
- . . Дата обращения: 26 ноября 2012. 18 ноября 2012 года.
- . Realcajunrecipes.com. Дата обращения: 24 ноября 2012. 12 марта 2013 года.
- . . Дата обращения: 26 ноября 2012. Архивировано из 7 февраля 2013 года.
- . Chef John Folse & Company. Дата обращения: 26 ноября 2012. 8 июня 2012 года.
- . Allrecipes.com . Дата обращения: 28 ноября 2012. 11 сентября 2012 года.
- Stern, Michael. (англ.) . — ISBN 978-0-547-05907-5 . , 2009. — P. 141. —
Ссылки
- 2020-01-17
- 1