Италья́нская ку́хня ( итал. Cucina italiana ) — традиционная кухня Италии , распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти . Она очень разнообразная и региональная; в каждом регионе есть свои традиционные блюда.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян , греков , лангобардов , арабов и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Характерные продукты

Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона , что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Среди типичных продуктов:

• овощи ( помидоры , баклажаны , кабачки цуккини , салат-латук , перец , артишоки )
• пшеничная мука (изделия из теста , макаронные изделия )
• сыр ( пармезан , горгонзола , моцарелла , пекорино , маскарпоне , рикотта )
• оливки и оливковое масло
• приправы ( базилик , каперсы , чеснок , розмарин , пеперони , перец , орегано )
• рыба и морепродукты
• рис
• говядина
• птица
• бобовые ( фасоль , чечевица )
• фрукты ( лимоны , апельсины , груши , персики ) и ягоды
• белые грибы
• миндаль
• вино , итальянские ликёры , граппа

Популярные блюда и напитки

• Спагетти , Каннеллони и прочие многочисленные макаронные изделия (с обширной и подробной классификацией). Они непременно подаются с одним из многих традиционных соусов, обилие которых создаёт разнообразие блюд, объединённых в итальянском (а также в английском и многих других языках) одним словом « паста » ( итал. pasta ). Среди самых известных и простых блюд: Spaghetti Napoli (спагетти по- неаполитански ) — с томатным соусом , Spaghetti Bolognese ( спагетти Болоньезе ) — с томатным соусом и мясным фаршем, Pasta alla carbonara ( паста Карбонара ) — спагетти с мелкими кусочками гуанчале , смешанные с соусом из яиц, сыра пармезан и пекорино романо , соли и свежемолотого чёрного перца , а также Spaghetti Aglio e Olio ( спагетти с чесноком и маслом ) — с горячим оливковым маслом и совсем слегка обжаренным в нём чесноком.
• Пицца — известный во всём мире открытый пирог, запечённый с томатным соусом, сыром и разнообразными опциональными ингредиентами. Среди классических разновидностей итальянской пиццы следует выделить такие, как Маргарита (с продуктами цветов итальянского флага : моцарелла — белый, томатный соус — красный, базилик — зелёный), Капричоза , Дьябола , Кватро формаджи (« Четыре сыра ») и Кватро стаджони («Четыре сезона»)
• Ризотто — блюдо из риса (используются сорта с высоким содержанием крахмала) на бульоне/воде. Среди классических ризотто — risotto alla milanese («ризотто по- милански ») с луком и шафраном
• Лазанья — слоёная запеканка из теста
• Ньокки — варёные клёцки из манной крупы или картофельной муки
• Равиоли и Тортеллини — блюда, схожие с пельменями
• Чиабатта — белый хлеб
• Полента — блюдо из кукурузной муки или крупы
• Минестроне — овощной суп
• Триппа — блюдо из обжаренной требухи
• Панчетта — сыровяленая свиная грудинка
• Фриттата — омлет-запеканка с начинкой из овощей и прочих продуктов
• Брускетта — традиционная итальянская закуска, тост.

Аппетайзеры и закуски

• Антипасто — закуски, в первую очередь — маринованные в масле овощи, капрезе
• Карпаччо — тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком
• Песто (паста из базилика, оливкового масла и кедровых орехов)
• Гриссини — хлебные палочки
• Капоната — вид овощного рагу из баклажанов

Десерты

• десерты Тирамису и Сабайон (забайоне)
• Пандоро — итальянская сладкая выпечка, один из двух, наряду с панеттоне, традиционных типов итальянского рождественского десерта, который появился в городе Вероне
• Панна-котта ( Panna cotta ) — один из самых популярных итальянских десертов, родом из Пьемонта ; сливочный крем , который служит его основой («вареные сливки» в переводе с итальянского), отлично сочетается со многими ягодами, фруктами, орехами, поэтому существует множество видов этого лакомства.
• Панеттоне — рождественский десерт куполообразной формы около 30 см в высоту. Панеттоне изготавливают из мягкого, не полностью пропечённого теста с засахаренными фруктами и изюмом и подают порезанным на кусочки. К панеттоне подают горячие напитки либо сладкое итальянское вино — Spumante или Moscato.
• Бискотто — дважды выпеченное сухое печенье
• Дзукотто — бисквит с сыром рикотта или кремом внутри
• Сфольятелла — итальянское тесто с начинкой в форме раковины
• итальянское мороженое и джелато

^{[ источник не указан 2992 дня ]}

Напитки

• итальянские вина и крепкие спиртные напитки ( амаретто , граппа , кампари , лимончелло , самбука )
• кофе ( эспрессо , американо , латте , капучино )

Региональная кухня

Рим

Кухня Рима основывается на сезонных ингредиентах, поступающих главным образом из Римской Кампании , и достаточно простых способах приготовления. Поэтому важнейшими ингредиентами служат овощи (в основном горох , артишоки и бобы ), мясо (баранина и козлятина) и сыры ( Пекорино романо и рикотта ). Типичной приправой в римской кухне служит струтто — свиное сало , приготовляемое и консервируемое каждую зиму. Широко используется жир от прошутто , в то время как оливковое масло — только для сырых овощей и иногда при жарке.

Молизе и Абруццо

Молизе и Абруццо объединяет общая история, благодаря чему кухня этих регионов очень схожа. Регионы расположены на юго-востоке от Рима и знамениты копчёными мясными изделиями и сыром . Жители регионов часто употребляют в пищу баранину , в более приближённых к побережью областях — рыбу и морепродукты . Peperoncino , небольшой, но очень острый перец чили происходит из региона Абруццо.

Базиликата

Базиликата располагается в «подъёме» итальянского «сапога» и обладает самым гористым ландшафтом из всех регионов (две трети территории заняты горами), что затрудняет развитие сельского хозяйства . Кухня Базиликаты включает в себя в основном сытные блюда: наваристые супы, блюда из говядины , копчёности. Из Базиликаты происходит сыр проволоне . Популярный ингредиент традиционной луканской кухни — хрен . Например, с ним готовят омлет рафаната .

Калабрия

«Носок сапога» Калабрия омывается с трёх сторон морями и лишь на севере граничит с горными массивами. Калабрийская кухня основана на блюдах из рыбы и морепродуктов, широко распространены блюда из тунца и меч-рыбы . Помимо этого в регионе произрастает большое количество овощей и фруктов, в первую очередь апельсины , оливки , лимоны и баклажаны . На десерт подают блюда, распространённые в соседних странах к югу от Калабрии — из инжира , мёда и миндаля .

Кампания

Из столицы региона Кампании — Неаполя — происходит не только ныне распространённое во всём мире блюдо — пицца , но и вяленые томаты. Популярны блюда из рыбы и морепродуктов , в районе Неаполя подают также сытные похлёбки с большим количеством приправ и чеснока , в качестве десерта — кондитерские изделия местного производства и фруктовые десерты. Остров Капри , который входит в состав данного региона, является местом происхождения популярного итальянского шоколадного торта Капрезе , а также одноимённой закуски или салата Капрезе , из помидор, моцареллы и базилика.

Эмилия-Романья

Регион Эмилия-Романья является родиной пармезана , пармской ветчины , мясного деликатеса ( итал. ), колбасы мортаделла , бальзамического уксуса и всевозможных видов паст (при этом ошибочно полагать, что в том числе есть пресловутые Spaghetti alla Bolognese, так как традиционно для пасты с мясным соусом болоньезе используются не спагетти, а тальятелле (длинная плоская лапша) или короткие виды пасты, например, пассателли ). Довольно часто используются сливочное масло , сливки и другие молочные продукты .

В средневековой столице региона — Болонье — находятся лучшие рестораны Италии. В Модене на Новый год популярно блюдо дзампоне — фаршированные свиные ноги. В Романье уже много веков выпекают лепёшку пьядину и наполняют её различными начинками, что делает её похожей на пиццу.

Лацио

Столицей Лацио и всей Италии является Рим, где находятся одни из самых лучших ресторанов и многие знаменитые кафе , специализирующиеся на продаже мороженого . Для кухни региона типично широкое употребление баранины и телятины (например, шницель сальтимбокка ), а также упрощённое приготовление блюд из высококачественных продуктов. Одним из типичных блюд Лацио является суппли (supplì), представляющие собой фритированные шарики из ризотто с начинкой из горячего расплавившегося сыра моццарелла .

Ломбардия

Ломбардия , граничащая со Швейцарией , является одним из наиболее богатых регионов не только Италии, но и всей Европы. В юго-западной части Ломбардии почва очень плодородная, здесь разбиты большие рисовые и кукурузные плантации. Из Ломбардии происходят такие блюда, как ризотто по-милански и полента . Ломбардия является также родиной панеттоне , ликёров кампари и амаретто и сыров маскарпоне , грана падано и горгонзола . Популярны мясные блюда, тушёные в вине, например, оссобуко , и разновидности пасты с начинкой: равиоли , тортеллони .

Лигурия

В приморском регионе Лигурия популярны блюда из рыбы и морепродуктов. Портовый город Генуя был одним из первых городов, куда начали поставлять специи из Азии , и до сих пор там любят пикантные приправы. Лигурийцы выращивают самый лучший базилик в стране, а знаменитый соус песто исходит именно из Лигурии, как и чесночный соус альята . На Пасху, и не только, в Лигурии, особенно в Генуе, пекут знаменитый пирог паскуалина .

Марке

Кухня Марке богата блюдами из даров моря и дичи , которую добывают в горах. Основными продуктами жителей Марке являются также паста, свинина и оливки. В регионе известно большое количество методов приготовления блюд.

Пьемонт

Пьемонт граничит с Францией и Швейцарией , поэтому кухня переняла некоторые традиции кухонь этих стран. Подобно кухне Ломбардии, с которой Пьемонт обладает схожим ландшафтом, для кухни Пьемонта характерны блюда из риса, полента и ньокки . В плодородной Паданской долине пьемонтцы занимаются виноделием, к примеру, Барбареско производят именно здесь. Считается, что в Пьемонте выращивают лучшие лук и чеснок, а также белые трюфели . Одним из популярных блюд является вителло тоннато . Пьемонт является родиной одного из итальянских десертов — панна-котта .

Апулия

Помимо популярных в Апулии блюд из рыбы и морепродуктов (особо популярны устрицы и мидии ), в регионе выращивают превосходные оливки, овощи, фрукты и зелень. Апулийским фирменным блюдом является закрытая пицца кальцоне , из традиционных видов макаронных изделий можно выделить орекьетте .

Сардиния

Центральная роль в кухне Сардинии досталась тунцу , угрю , омару и другим дарам моря. Традиционным для праздников блюдом является молодой поросёнок, зажаренный на вертеле . Сардинская кухня славится своими десертами, многие из которых состоят из мёда, орехов и фруктов. Pecorino sardo — одна из разновидностей пекорино .

Сицилия

Остров Сицилия на протяжении веков находилась под господством различных культур, поэтому кухня сочетает в себе элементы итальянской, испанской , арабской и греческой кухонь. От этих кухонь сицилийская кухня переняла любовь к специям ( мускатный орех , гвоздика , корица ), а также к «экзотическим» фруктам и овощам ( дыня , абрикосы , цитрусовые , сладкий перец ). Кухню Сицилии можно в общих чертах описать тремя словами: pasta, pesce e pasticceria , то есть, паста, рыба и сладости.

Трентино-Альто-Адидже

Большое влияние на кухню Трентино-Альто-Адидже оказала соседняя австрийская кухня . Традиционными блюдами являются копчёные колбаски и кнёдли . Также в регионе занимаются виноделием.

Тоскана

Плодородные земли Тосканы дают превосходные овощи и фрукты, а также пастбища для разведения скота. Популярны блюда из свинины, говядины и дичи. Среди тосканских блюд получили известность флорентийский бифштекс , каччукко , кростини , риболлита , панцанелла и др. Во Флоренции популярно блюдо из сычуга Лампредотто .

Умбрия

В Умбрии предпочитают свинину, баранину , дичь и речную рыбу, приготовленные очень простым способом. Умбрия поставляет чёрные трюфели и оливковое масло высокого качества. К типичным блюдам относится imbrecciata — сытная густая похлёбка из нута , чечевицы и зелёных бобов.

Венеция и Фриули-Венеция-Джулия

В области Венеция и соседнем Фриули популярны блюда из морепродуктов и рыбы, а также полента и ризотто . Фирменным блюдом можно назвать risi e bisi (рис с горохом).

Здесь производят до 20 % всех итальянских вин.

Примечания

Литература

• А. Каппати, М. Монтанари . Итальянская кухня. История одной культуры. — М. : Новое литературное обозрение , 2006. — 480 с. — (Культура повседневности). — ISBN 5-86793-455-1 .
• Итальянская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 110. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
• Евдокимова Юлия . — 2019, Эксмо , . 978-5-04-095984-6 (на Google books )
• Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. Italian Cuisine: a Cultural History — New York: Columbia University Press , 2003. ISBN 0-231-12232-2
• The Concise Gastronomy of Italy — USA: Barnes and Noble Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5
• Dickie, John, Delizia! The Epic History of Italians and Their Food — New York, 2008
• Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D’Onghia, Peter, World Food Italy — CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0
• Faccioli, Emilio. L’Arte della Cucina in Italia — Milano: Einaudi, 1987 (in Italian).
• . Essentials of Classic Italian Cooking — Alfred A. Knopf (October 27, 1992), hardcover, 704 pages, ISBN 978-0394584041
• Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine , New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0
• Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy — Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2
• (2007). The Oxford Companion to Italian Food — Oxford University Press . ISBN 978-0-19-860617-8
• The Italian Academy of Cuisine (Accademia Italiana della Cucina). (неопр.) . — New York: Rizzoli, 2009. — ISBN 978-0-8478-3147-0 . The longest and most extensive Italian cookbook with over 2000 recipes, including background information regarding each recipe.
• Thoms, Ulrike . — , Mainz: , 2011

Ссылки

• // , Майнц: , mai 2011