Столо́вая горчи́ца — приправа из семян растений семейства Капустные ( горчицы белой ( Sinapis alba ), горчицы сарептской ( Brassica juncea ) и горчицы чёрной ( Brassica nigra )) .

Для приготовления приправы целые, размолотые, истолчённые или раздавленные зёрна горчицы смешивают в пастообразную смесь с водой , уксусом , лимонным или яблочным соком, вином или другой жидкостью, с добавлением соли и других вкусовых ингредиентов . Приправа может иметь цвет от бледно-жёлтого до интенсивного оливково-жёлтого и жёлто-коричневого , вкус варьируется от сладкого до пряного.

Горчица отлично сочетается с мясными блюдами и сыром , её добавляют в салаты , бутерброды , гамбургеры и хот-доги . В качестве ингредиента горчица используется при приготовлении многих соусов , супов и маринадов . Горчица широко применяется во многих национальных кухнях .

История

Горчица выращивалась и использовалась людьми издавна и была распространена в Старом Свете повсеместно от Европы до Китая . При этом в Европе горчица была единственной доступной острой специей . Приправу из горчицы, вероятно, впервые стали приготавливать в Римской империи . Римляне смешивали неперебродивший виноградный сок ( муст ) с размолотыми зёрнами белой горчицы и получали острую приправу . Рецепт приправы из горчицы имеется в кулинарной книге De re coquinaria , составленной в IV или V веке. В рецепт входят размолотые зёрна горчицы, перец , тмин , любисток , испечённые на огне семена кориандра , укроп , сельдерей , тимьян , душица (орегано), лук , мёд , уксус, гарум и растительное масло . Приправа применялась при приготовлении жареного на вертеле кабана .

Считается, что именно римляне завезли семена чёрной горчицы в Галлию , где её начали выращивать на виноградниках . В X веке монахи аббатства Сен-Жермен-де-Пре в Париже начали собственное производство столовой горчицы , имелась даже специальная должность mustardarius — монах, который готовил приправу для всего монастыря. При приготовлении использовали проращённые зёрна, истолчённые вручную, предпочитали чёрную горчицу. Использовали всевозможные добавки — перец , вино, мёд , изюм , сахар , измельчённые сухари . Горчичный соус употребляли преимущественно с холодными блюдами, считая его согревающей приправой. Подавали к свежей и вяленой рыбе , кабанине, солонине , зельцу . В королевском регистре производители горчицы в Париже впервые отмечены в 1292 году . В 1390 году установлены правила, запрещавшие добавление в горчицу любых компонентов, кроме качественных горчичных зёрен и уксуса .

В XIII веке признанным центром производства горчицы стал Дижон . О том, насколько популярной была горчица в Дижоне, свидетельствуют сохранившиеся с 1336 года письменные счета за 320 литров горчичной приправы, съеденной гостями одного лишь званого ужина у герцога Бургундского . В 1777 году в Дижоне было создано первое товарищество по производству горчицы по оригинальной рецептуре с использованием белого вина, здесь появилась и первая машина по производству горчицы . В 1937 году для дижонской горчицы была введена сертификация подлинности происхождения . Благодаря давней истории производства горчицы Дижон считается «горчичной столицей мира» .

В Англии горчица появилась в XII веке. Зёрна горчицы измельчали в ступке и посыпали порошком еду, подобно молотому перцу . Первое письменное упоминание горчицы находится в книге The Forme of Cury , которую написал главный повар короля Ричарда II . Горчичные зёрна грубого помола смешивали с мукой и корицей , добавляли воду, из горчичного теста скатывали шарики и высушивали. В таком виде заготовленную горчицу было удобно хранить, а по мере потребности из неё делали горчичную пасту, размачивая шарики в уксусе, вине или сидре . Лучшей считалась горчица с хреном , которую делали в Тьюксбери : горчицу отсюда везли в Лондон и другие части Англии. Эта горчица даже удостоилась упоминания в пьесе Шекспира « Генрих IV » (часть 2) .

В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе известного агронома А. Т. Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного» . В 1784 году в имении графа Бекетова в Поволжье была произведена первая горчичная мука из местного сорта горчицы, позднее изготовили ручную маслобойку. В 1810 году внедрено оборудование на паровой тяге и начато промышленное производство жёлтой сарептской горчицы и горчичного масла .

На Всемирной выставке в Сент-Луисе в США в 1904 году была представлена новинка — жёлто-коричневая горчица, которую впервые в истории использовали для приготовления хот-догов .

Вкусовые качества

Собственный вкус горчичного семени острый и жгучий . В тканях всех частей растения содержатся обычные для семейства капустных глюкозинолаты , такие как синигрин , мирозин и синальбин , а также фермент мирозиназа . В присутствии воды смесь этих веществ образует изотиоцианаты (горчичные масла), в том числе аллилогорчичное масло ( аллилизотиоцианат ), обуславливающее жгучий вкус горчицы . При разрушении клеток, содержащих связанные сахаром глюкозинолаты, мирозиназа расщепляет молекулы и высвобождает едкие сернистые соединения, одновременно удаляя горечь. Действие фермента мирозиназы зависит от температуры — при высокой температуре он инактивируется. Это свойство используют при приготовлении горчичной пасты: крепость горчицы регулируется температурой жидкости. Горчица, приготовленная при комнатной или чуть более высокой температуре (до 38 °C ), будет острой. Если размолотые или раздавленные зёрна залить кипятком, расщепление глюкозинолатов остановится и горчица получится более мягкой и сладкой. Если целые зёрна горчицы нагреть, они будут обладать не едким, а ореховым запахом и при этом сохранят горький вкус .

Едкие сернистые соединения летучи и быстро выдыхаются, но в кислой жидкости — уксусе, вине или яблочном соке — сохраняются на более долгий срок . Острый вкус готовой горчицы сохранится дольше, если хранить приправу в непрозрачной закрытой ёмкости в прохладном месте. Благодаря антибактериальным свойствам горчица не поражается плесенью или бактериями и не испортится никогда, однако может высохнуть, потемнеть и потерять аромат .

В готовой горчице оттенки вкуса зависят от других компонентов, использованных при её приготовлении, — соли, уксуса, придающего кислый вкус, сахара. Для придания яркого жёлтого цвета в горчицу иногда добавляют куркуму .

Использование в кулинарии

Традиционно горчицу подают к столу в качестве приправы и ароматизатора к холодным и горячим мясным блюдам , используют при приготовлении уличных блюд с сосисками или колбасками.

Горчица используется как компонент при приготовлении соусов , в том числе голландского соуса и майонеза . Горчица имеет свойство стабилизировать смесь несмешивающихся жидкостей, таких как масло и вода, выступая эмульгатором . Кроме того, в голландском соусе горчица предотвращает сворачивание белков .

Зёрна и порошок горчицы добавляют в маринады в качестве консерванта .

Горчицей смазывают поверхность мяса , птицы или рыбы перед запеканием: горчица предохраняет нежный продукт от пригорания, препятствует вытеканию сока, образует пикантную корочку и ароматизирует блюдо .

В Бельгии и Нидерландах из горчицы, сливок , петрушки , чеснока и кусочков солёного сала варят горчичный суп .

С целыми зёрнами коричневой горчицы готовят ветчину и ростбиф , а японцы используют её в маринаде для сырой рыбы . Семена чёрной горчицы, обжаренные на сухой сковороде, обладают ореховым привкусом и популярны в Индии как приправа к салатам и горячим блюдам. Из обжаренных в масле пророщенных семян сарептской горчицы в Индии и Китае делают приправу для мясных, овощных и мучных блюд .

Разновидности сырья

Горчицу производят из семян трёх видов растений семейства капустных — горчицы белой , сарептской и чёрной .

Чёрная горчица ( Brassica nigra ), которую называют также настоящей или французской, выращивается в Южной Европе, преимущественно в Италии и Франции . Её семена мелкие, тёмные, имеют жгучий вкус и запах, обусловленный высоким содержанием синигрина. Этот вид используется для производства высококачественной горчицы, в том числе дижонской горчицы и соуса равигот . Производство чёрной горчицы сопряжено с определёнными сложностями: её стручки быстро раскрываются и значительная часть урожая теряется. Поэтому часто в классических французских рецептах чёрную горчицу заменяют коричневой, или сарептской .

Горчица сарептская ( Brassica juncea ), она же сизая или русская, а также коричневая, китайская, индийская, представляет собой довольно крупные зёрна коричневого цвета, по кулинарным свойствам близка к чёрной горчице, но содержит меньшее количество синигрина. Часто продаётся в виде светло-жёлтого порошка. Из неё изготавливают обычную столовую горчицу, она чаще других используется в европейских рецептах. Сарептскую горчицу выращивают в Средней Азии , на Дальнем Востоке , в Поволжье , на Украине .

Белая горчица ( Sinapis alba ), она же жёлтая, английская горчица, происходит из Европы, имеет крупные светлые семена. В отличие от чёрной и коричневой, вкус белой горчицы определяет гликозид синальбин, менее едкий, проявляющийся более во вкусе, чем в запахе. Эта горчица используется в маринадах, приправа из белой горчицы наиболее популярна в США . Большая часть мирового урожая белой горчицы выращивается в Канаде .

Сорта готовой горчицы

Многие народы со времён средневековья ^{[ когда? ]} имеют собственные традиции приготовления и употребления горчицы . Вкус сортов горчицы может сильно отличаться в разных странах. В большинстве стран Европы и в США предпочитают мягкую горчицу с большим количеством всевозможных вкусовых добавок. В России и Польше чаще употребляют острую горчицу из коричневых зёрен без смягчающих остроту добавок . О разнице во вкусах горчицы эмоционально высказался персонаж раннего рассказа Чехова :

Острую горчицу легко приготовить в домашних условиях. Для этого горчичный порошок размешивают до нужной густоты с вином, уксусом, пивом или водой и дают настояться около десяти минут, добавляя по вкусу сахар. Такую горчицу обычно готовят непосредственно перед подачей на стол, потому что она может выдыхаться довольно быстро .

• Американская жёлтая горчица готовится из семян белой горчицы и уксуса с большим количеством сахара и подкрашивается куркумой, имеет жидкую консистенцию .
• Английская горчица в Англии известна под названием «горчица по старинному рецепту». В её состав входят смесь мягкого и острого горчичного порошка и небольшое количество грубо дроблёных зёрен. Горчицу разводят яблочным соком, сидром или уксусом .
• Баварская (мюнхенская) горчица производится из зёрен белой горчицы грубого помола с добавлением карамельного сиропа , имбиря , перца и можжевельника . Приправа готовится при высокой температуре, имеет очень мягкий сладковатый вкус .
• Бордоская (французская) горчица — приправа из смеси белой и сарептской горчицы с эстрагоном и сахаром, замешанная на смеси виноградного сусла с уксусом .
• Гардал (донская горчица) делается с добавлением рассола солёных огурцов .
• Дижонская горчица ( фр. Moutarde de Dijon ) традиционно производилась из чёрной горчицы и вержуса . Современная дижонская горчица производится из смеси семян чёрной и коричневой горчицы, очищенных от шелухи, некоторые сорта приправы содержат белое вино. Дижонская горчица мягкая, обладает тонкой текстурой и богатым вкусом без чрезмерной кислотности, с лёгким привкусом трав. Горчицу по этой рецептуре производят во всём мире, на неё приходится около половины мирового потребления. Во Франции выпускают более двадцати сортов дижонской горчицы, в том числе разных цветов. На экспорт обычно реализуют более мягкие сорта. Самый жгучий вариант дижонской горчицы намного мягче русской горчицы .
• Итальянская фруктовая горчица ( итал. mostarda di frutta ) готовится из горчичного порошка, белого вина, мёда и специй и содержит крупные куски свежих, консервированных или сушёных фруктов .
• Китайская горчица — приправа из горчичного порошка и воды, острая и не обладающая нюансами вкуса .
• Креольская горчица изготовлена из маринованных зёрен сарептской (индийской) горчицы с добавлением натёртого хрена .
• Горчица из Мё — обладающая шероховатой текстурой и своеобразным вкусом приправа из смеси толчёных и измельчённых зёрен чёрной горчицы с уксусом и специями. Продаётся в закупоренных глиняных горшочках .
• Немецкая горчица — сладковато-кислая горчица из чёрных семян и уксуса, подаваемая к немецким колбасам .
• Орлеанская горчица — вариант дижонской горчицы с белым уксусом вместо виноградного сока или вина .
• Провансальская горчица готовится на основе бордоской с добавлением чеснока , красного перца, базилика и мёда .
• Русская горчица — острая приправа из порошка сарептской горчицы с добавлением растительного масла и уксуса .

В стремлении улучшить вкусовые качества русской горчицы повара́ сдабривали приправу различными добавками. Промышленность производит горчицу по разнообразным рецептурам, составляющим довольно обширный ассортимент :

• • «Ароматная» — на уксусном настое душистого и горького перцев, лаврового листа , корицы , гвоздики и мускатного ореха .
  • «Ахтубинская» — с томатной пастой и красным перцем .
  • «Волгоградская» — с яблочным пюре, базиликом и корицей .
  • «Городская» — с добавлением душистого и горького перца и гвоздики .
  • «Домашняя» — с добавлением яблочного пюре и специй .
  • «Московская» — с растительным маслом и уксусом, настоянным на душистом перце, гвоздике и лавровом листе .
  • Горчица с хреном — изготавливается из смеси чёрных и коричневых зёрен грубого помола и хрена .

Влияние на организм человека

Летучие вещества, содержащиеся в горчице, стимулируют аппетит , способствуют слюноотделению , активизируют обмен веществ , облегчают переваривание белков и расщепляют жиры .

С давних времён ^{[ когда? ]} горчице приписывали целебные свойства. Ею лечили зубную боль , простуду , одышку , кишечные болезни , заболевания мочеполовой системы . Горчицу, смешанную с вином, использовали как противовоспалительное средство внутрь и для полосканий. В виде пластырей и компрессов применяли горчицу при хронических болях. Считалось, что горчица способна изгонять яды , разгонять кровь и просветлять разум .

В наши дни ^{[ когда? ]} также считается, что при употреблении в качестве приправы горчица стимулирует пищеварение , способствует профилактике запоров и кишечных инфекций, улучшает циркуляцию крови и снижает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы . Наружно горчицу используют в качестве согревающего средства. В народной медицине семена горчицы применяются для лечения желудочно-кишечных заболеваний, в качестве слабительного , рвотного и успокоительного средства . Встречаются упоминания и противоопухолевых свойств глюкозинолатов, изотиоцианатов и индолов . При туберкулёзе и воспалительных заболеваниях почек употребление горчицы в пищу противопоказано .

Употребление очень острой горчицы может вызвать слюнотечение, жжение языка , нёба и горла . Все части растений горчицы, в том числе зёрна и горчичный порошок, могут вызвать аллергию и стать причиной анафилактического шока . С 2005 года продукция, реализуемая в Европейском союзе , в случае наличия в её составе горчицы должна иметь указание об этом на упаковке .

См. также

• Хрен
• Васаби

Примечания