Лук-поре́й , или жемчу́жный лук — овощ, культивар лука виноградного ( Allium ampeloprasum ); двулетнее травянистое растение , вид рода Лук ( Allium ) подсемейства Луковые ( Alliaceae ). Лук-порей можно рассматривать как группу сортов , например, A. ampeloprasum . В пищу применяется зелёная, желтая и белая часть листьев , а также корни .

Название

Исторически для лука-порея использовалось много научных названий , но теперь все они рассматриваются как сорта A. ampeloprasum .

В русский язык слово «порей» немецкого Porree (франц. porreau или poireau , итальян. porro ), которое в свою очередь произошло от латинского эпитета porrum , так как долгое время лук порей обозначался как Allium porrum L. Sp. Pl. : 295 (1753), nom. rej .

В английском языке лук-порей называется leek , название произошло от древнеанглийского слова lēac , от которого также происходит современное английское название чеснока . Lēac означает «луковица» на древнеанглийском языке и родственен языкам, основанным на древнескандинавском языке; датский løg , исландский laukur , норвежский løk и шведский lök . В немецком языке Lauch используется для обозначения лука-порея, но в голландском look используется для всего рода лука Allium.

Распространение и экология

Родина — Передняя Азия , откуда лук-порей попал в Средиземноморье , на территории которых и сейчас встречается его дикорастущая исходная форма — лук виноградный ( Allium ampeloprasum ). Культурный же вид, вероятно, развился из него давно, так как в Древнем Египте лук-порей уже был одним из важнейших овощных растений. Он был известен и в античные времена в Греции и Риме . В Средние века его возделывали уже по всей Европе. Рисунки старых травников показывают, что у растений, которые выращивались в то время, луковицы были выражены лучше, чем у современных форм .

Выращивается повсеместно — в Европе , в средиземноморских странах и в Северной Америке , наибольшее его количество поставляет Западная Европа , в первую очередь Франция .

В России порей выращивают во всех зонах овощеводства.

Ботаническое описание

Морфология

Луковица лишена луковичек или с немногими луковичками.

Стебель выходит из середины луковицы.

Листья линейно-ланцетные, чехол с длинным носиком.

Зонтик большой, шаровидный; околоцветник беловатый или реже розоватый, со слегка шероховатыми листочками. Нити тычинок длиннее околоцветника, внутренние трёхраздельные, со средней частью в два раза короче основания.

Цветёт в июне — июле. Плоды созревают в августе — сентябре.

Биологические особенности

В первый год жизни образует мощную корневую систему, большое количество плоских длинных (40—60 см) листьев, расположенных веером (очерёдно), белую ложную луковицу длиной 10—12 см и диаметром 2—8 см, переходящую в светло-зелёный ложный стебель высотой до 80 см. На второй год формируется цветоносный стебель (стрелка) высотой до 2 м и семена. Цветки у порея мелкие, розовые и беловато-розовые, собранные в соцветие — зонтик, изначально закрытый чехлом. Опыление перекрёстное. Семена трёхгранные, морщинистые, внешне напоминают семена репчатого лука. Сохраняют всхожесть два — четыре года.

Порей — холодостойкая культура. Взрослые растения при их окучивании и утеплении торфом или опилками зимуют в условиях средней полосы, особенно в снежные зимы. Требователен к влаге, предпочитает суглинистые, высокогумусные пойменные почвы. Тяжёлые глинистые и лёгкие песчаные почвы, а также переувлажнённые и кислые для порея непригодны.

Размножается семенами. В центральных и северных районах используют рассадный метод. В южных районах предпочтительна безрассадная культура (высев семян в открытый грунт).

Наиболее опасный вредитель — луковая муха .

Химический состав

Растение отличается высоким содержанием солей калия , кальция , железа , фосфора , серы , магния . В растении имеется эфирное масло , в состав которого входят сера, белковые вещества , витамины — аскорбиновая и никотиновая кислоты , тиамин , рибофлавин , каротин .

Порей обладает ценным свойством, каким не обладают никакие другие овощные культуры: при хранении количество аскорбиновой кислоты в отбелённой части повышается более чем в полтора раза.

Значение и применение

Ещё древние египтяне, греки и римляне знали лук-порей как пищевое растение. У римлян он считался едой богачей. Римский император Нерон употреблял его в больших количествах, стремясь сохранить голос для произнесения продолжительных речей: его называли «питающимся пореем». Апиций рекомендовал употреблять зелёные части лука-порея в качестве салата, а бесцветные варить или использовать как приправу к некоторым блюдам .

В Средние века порей также пользовался большой популярностью. Однако в середине XX века в России мало знали об этой овощной культуре. Сегодня по популярности порей уступает лишь чесноку и репчатому луку . В пищу употребляют утолщённые основания листьев, образующие толстый ложный стебель .

Белая нежная ножка (ложный стебель) и молодые листья лука порея характеризуются приятным слабоострым вкусом (более тонким, чем у репчатого лука), придают своеобразный аромат кулинарным изделиям. Луковицы порея с отбелённым стеблем употребляют в сыром, варёном (тушеном) виде как гарнир к мясным и рыбным блюдам, приправу для супов. Используют для приготовления салатов, соусов, в консервной и пищеконцентратной промышленности.

В кулинарии

Лук-порей имеет мягкий луковый вкус. В сыром виде овощ хрустящий и твердый. Съедобными частями лука-порея являются белое основание листьев (над корнями и основанием стебля), светло-зеленые части и, в меньшей степени, тёмно-зелёные части листьев. Темно-зеленую часть обычно выбрасывают, потому что она имеет жесткую текстуру, но ее можно обжаривать или чаще добавлять в бульон для аромата . Несколько листьев иногда связывают шпагатом и другими травами, чтобы сформировать букет гарни .

Лук-порей обычно нарезают ломтиками толщиной 5–10 мм. Ломтики имеют тенденцию разваливаться из-за слоистой структуры лука-порея. Различные способы приготовления овощей:

• Варка делает его мягким и нежным на вкус. Целый вареный лук-порей, подаваемый холодным с винегретом , популярен во Франции , где лук-порей получил прозвище asperges du pauvre , «спаржа для бедняков».
• Жарка делает его более хрустящим и сохраняет вкус.
• В сыром виде лук-порей можно использовать в салатах, особенно хорошо, когда он является основным ингредиентом.

Лук-порей является ингредиентом супов кокки-ликки и вишисуаз , а также .

Из-за их символизма в Уэльсе они стали широко использоваться в кухне этой страны. В других местах Великобритании лук-порей вернулся в моду только в последние 50 лет, и на протяжении нескольких столетий его игнорировали .

Кефтикас де Праса, или пирожки с луком-пореем, являются одним из основных продуктов и подаются на такие праздники, как Рош ха-Шана и Песах .

В турецкой кухне лук-порей нарезают толстыми ломтиками, затем варят, отделяют от листьев и, наконец, заливают начинкой, обычно содержащей рис, травы (обычно петрушку и укроп), лук и черный перец. Для сармы с оливковым маслом добавляют смородину, кедровые орешки и корицу, а для сармы с мясом в начинку добавляют мясной фарш . В Турции из лука-порея также готовят: zeytinyağlı pırasa (порей-порей с оливковым маслом), ekşili pırasa (кислый лук-порей), etli pırasa (порей-порей с мясом), pırasa musakka (лук-порей musakka), pırasalı börek (börek с луком-пореем) и pırasa köftesi (фрикадельки из лука-порея).

Медицинское применение

Целебное действие порея было известно ещё в далеком прошлом. Его рекомендовали употреблять больным подагрой , ревматизмом , цингой , при мочекаменной болезни и ожирении, психическом и физическом переутомлении. Благодаря большому количеству солей калия порей проявляет выраженное мочегонное действие, полезен при ожирении , ревматизме , подагре . В клинических исследованиях показано, что порей повышает желёз пищеварительного тракта , улучшает деятельность печени , повышает аппетит, имеет антисклеротические свойства. Сырой порей противопоказан при воспалительных заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки .

Прочие сведения

Лук-порей является одним из национальных символов Уэльса . Согласно легенде, в VI веке епископ и просветитель Давид Валлийский во время битвы против саксов , которая происходила на луковом поле, призвал своих солдат прикрепить к шлему лук-порей, чтобы отличить своих соратников от врагов. Поэтому ежегодно 1 марта жители Уэльса отмечают национальный праздник — День святого Давида .

В Великобритании существует «Общество любителей порея», члены которого обсуждают тонкости возделывания этой культуры и обмениваются рецептами блюд.

Лук-порей — символ вокалоида (голосовой героини из серии Vocaloid2 Character Vocal Series ) Хацунэ Мику . Образ Хацунэ Мику стал популярным после того, как был использован в видеоролике финской песни Ievan Polkka (в ролике в такт песне Мику махала луком-пореем).

В сказке Джанни Родари « Приключения Чиполлино » (1951) у огородника Лука Порея ( итал. Pirro Porro ) были длинные усы, концы которых жена огородника привязывала к гвоздям на балконе и вешала на них бельё.

• 
  Два цветущих зонтика лука
• 
  В значительной степени увядшая цветочная головка с открытыми цветами, а также с развивающимися семенными коробочками.
• 
  Поле лука-порея в Хутулсте, Бельгия
• 
  Натюрморт из лука-порея и тимьяна
• 
  «Черешок» и корни используются в пищу
• 
  Лук-порей продается в супермаркете
• 
  Семена лука-порея

Таксономия

Вид Лук-порей входит в род Лук ( Allium ) семейства Луковые ( Alliaceae ) порядка Спаржецветные ( Asparagales ).

Примечания

Литература

• Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. / Отв. ред. К. М. Сытник. — К. : Наукова думка , 1989. — 304 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-12-000483-0 .
• Введенский А. И. // Флора СССР = Flora URSS : в 30 т. / гл. ред. В. Л. Комаров . — Л. : Изд-во АН СССР , 1935. — Т. 4 / ред. тома В. Л. Комаров. — С. 254. — 760, XXX с. — 5175 экз.
• Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / Под ред. С. Ю. Раделова. — СПб. : СЗКЭО, 2010. — С. 34—37. — 224 с. — ISBN 978-5-9603-0124-4 .

Ссылки