Азербайджанская кухня ( азерб. Azərbaycan mətbəxi ) — национальная кухня азербайджанского народа , являющейся также кухней народов Азербайджана .

Азербайджанская национальная пища отличается большим разнообразием, насчитывая десятки видов различных блюд: молочных, мясных, мучных, овощных и т. д. Сами способы приготовления и потребления пищи различны и многообразны. В прошлом пища различалась также в зависимости от географических условий и социального положения людей .

Особенности азербайджанской кухни

Широкое распространение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда в тандыре . Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайджанской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину , птицу , рыбу . На формирование азербайджанской кухни оказали влияния требования ислама — в результате традиционно не представлены в ней блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь. Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец , базилик , корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие. Особо важное положение занимают шафран и сумах .

Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. В азербайджанской кухне широко используются овощи ( помидоры , огурцы , баклажаны и другие), фрукты ( яблоки , груши , айву , апельсины , лимоны ), косточковые ( сливы , алычу , абрикосы , персики ). Также имеются различные виды долмы из баклажанов, помидоров и перца.

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — в казанах , особых котлах с утолщённым дном и специальными крышками, в которых помещаются раскалённые угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для особого вида мясного ассорти — саджа — используют одноимённую сковороду с установленной под ней крохотной жаровней . Для приготовления кебаба и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд — чашки — каса, для тушения мяса — тас — небольшие кастрюльки и другое .

Одной из характерных черт азербайджанской кухни является то, что такие жидкие блюда, как пити , кюфта-бозбаш , у азербайджанцев было принято варить в небольшом количестве бульона, из-за чего эти супы получались густыми и могли быть не только первым, но и вторым блюдом. Для жидких блюд азербайджанцев особенно характерна заправка кусочками мелко нарезанного курдючного жира. Другой характерной чертой азербайджанской кухни (супов и других блюд) является раздельное приготовление и последовательное включение в состав блюд отдельных компонентов .

Плов

Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является плов . Существует несколько разновидностей азербайджанского плова : говурма-плов (с бараниной), турщи-говурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-говурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоюх-плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыплёнком), чыгыртма -плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличие от других кухонь, здесь готовят отдельно рис и отдельно основу плова (тару) — мясо , фрукты и т. д., — соединяя всё это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции .

Сладкие блюда

В кулинарии Азербайджана немало своеобразных по вкусу сладостей, которые подразделяются на три подгруппы — мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей: мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и другие. К мучным изделиям относятся шекербура , пахлава , шекер-чурек , курабье бакинское , кята карабахская , бакинская , нахичеванская и гянджинская , мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причём в каждом районе имеются свои особые изделия. Особое место занимают шекинские сладости. Это шекинская пахлава, пешвенк, тел (терхалва), гырмабадам , при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядра орехов, сливочное масло , яичные белки и пряности.

В марте 2009 года кулинары Гянджи изготовили чудо-пахлаву. Длина этого кондитерского изделия, испечённого в честь праздника Новруз, составляет 12 метров, а ширина — четыре. Вес сладости около трёх тонн. Эти показатели позволили азербайджанской пахлаве установить рекорд и попасть в книгу рекордов СНГ. Кроме того, это изделие из слоёного теста претендует на место в Книге рекордов Гиннеса.

Иное назначение имеют шербеты . В отличие от таджикских и среднеазиатских (здесь они прежде всего сладость, десерт), азербайджанские шербеты представляют собой прохладительные напитки, а также играют роль питья, сопровождающего пловы. В качестве основного компонента в них, помимо фруктовых и ягодных соков, используются также настои и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и тому подобных, а фруктовая основа состоит из соков кислых фруктов и ягод .

Перечень блюд

Холодная закуска

• Кюкю
  • Кюкю из зелени
  • Кюкю из кутума
  • Кюкю из грецких орехов
• из лобио
• из свеклы
• Аджабсандал

Супы и бульоны

• Аришта
• Бозбаш
  • Коурма-бозбаш
  • Кюфта-бозбаш
  • Парча-бозбаш
• Довга — суп из простокваши с зеленью
• Дограмадж (овдуг) — овощной xолодный суп из айрана
• Дюшбара — суп с мелкими пельменями (на ст. ложке помещается от 8—10 пельменей)
• Келле-пача — бульон из головы и ножек барана, а также бараньего рубца
• Пити — суп из баранины, картофеля и бараньего гороха
• • Соютма из говядины
  • Соютма из баранины
• — куриный суп с рисом и сухофруктами
• Хамраши — суп из лапши
• Шиля — кашеобразная масса из куриного мяса и риса
• Хаш — бульон из ног говядины

Горячие блюда

Плов

Распространение в Азербайджане имеют кушанья из риса, который преимущественно используют для приготовления плова , насчитывающего до 50 видов .

• Гийме-плов
• Лобиа-плов
• Мейве-плов
• Парча-дошеме
• Плов-чыхыртма
• Сабзикоурма-плов
• Сюдлю-плов
• Тоюг-плов
• Фисинджан-плов
• Дошеме-плов
• Шешрянч-плов
• Ширин-плов
• Шуют-плов

Блюда из мяса

Большим разнообразием отличаются блюда из мяса. Наиболее любимым мясом является баранина. Из свежей баранины и говядины приготовляют басдырма , из которой затем делают шашлык . Наиболее распространённым блюдом является пити и бозбаш (густые супы из баранины). Популярностью пользуются кюфте бозбаш (шарики величиной с яблоко из рубленного мяса). Рубленную баранину, заправленную рисом и специями, заворачивают в капустные (это блюдо называется келем долмасы ), в солёные и свежие виноградные листья ( ярпаг долмасы ), начиняют баклажаны и помидоры. Из мелко нарубленной баранины, смешанной с луком и пряностями готовят люле кабаб . Наиболее распространённым блюдом из мяса птиц является чыгыртма .

• Бастурма — вяленое говяжье мясо
• • Буглама из баранины
  • Буглама из говядины
• Джиз-быз — бараньи внутренности, обжаренные с картофелем
• Долма
  • Долма из баклажана, помидора и перца («Бадымджан долмасы»)
    • Долма из баклажана с рисом, горохом и мятой («Дэли-долма»)
  • Долма из виноградных листьев («Ярпаг долмасы»)
  • Долма из капустных листьев («Кэлэм долмасы»)
  • Долма из липовых листьев («Пиб долмасы»)
  • Долма из лука («Соган долмасы»)
  • Долма из фруктов: айвы и яблока («Эйва долмасы» и «Алма долмасы»)
  • Долма огуречная («Хияр долмасы»)
• • Гийма-чыхыртма
  • Тоюг чыхыртмасы
  • Лобиа чыхыртмасы
• Кебаб ( шашлык )
  • Джудже-кебаб
  • Картоф кебабы
  • Кебаб из овощей
  • Люля-кебаб
  • Тике-кебаб
  • Гуйруг кебаб — из кусочков
• Кюфта — фаршированные тефтели
  • — тефтели из задней ноги баранины, фаршированных крутым яйцом или маслом
  • — говяжьи тефтели, обжаренные на сковороде
  • — тефтели из баранины и говядины, фаршированные рисом, курагой, албухарой, сырыми яйцами, зеленью и горохом
• Лявянги

Блюда из рыбы

В азербайджанской кухне используются виды рыб, водящиеся в Каспийском море , в особенности кутум ( kütüm ), лосось ( qızılbalıq ), осётр ( nərə ) и сельдь ( siyənək ). До введения моратория на отлов осетровых рыб и производственных ограничений, Азербайджан производил более 20 тысяч тонн осетра и осетровой продукции в год.

• из рыбы
• Долма из рыбы
• Кебаб из рыбы
• Рыбное лявянги

Мучные блюда

• — сладкая каша из обжаренной пшеничной муки
• Гюрза — «пельмени» удлинённой формы
  • Гюрза классическая
  • Гюрза круглая
  • Гюрза по- нахичевански
• Кутабы — фаршированные лепёшки
  • Кутабы с зеленью
  • Кутабы с мясом
  • Кутабы из вымени
  • Кутабы с тыквой
• Халва
  • Семени халвасы — халва, приготовленная на соке пророщенных зерен пшеницы
  • Умач-халва
• Хингал
• — каша из пшеничной муки с дошабом (сироп из уваренного виноградного сока)
• Фирни — каша из рисовой муки
• — пресная рисовая каша

Вегетарианские блюда

• Галья
• Яичница «Юмурта-помидор»
• Чыхыртма из баклажан
• Чыхыртма из шпината
• Яланчи- долма

Сладкие блюда и выпечки

• Бадамбура
• Зейран — крупная булка с жёлтой сахарной начинкой из муки
• Кята — хлеб со сладкой мучной начинкой
• Курабье — печенья из сливочного масла с повидлом
• — рогалики с ореховой начинкой
• — сдобное печенье
• Азербайджанская пахлава
  • Шекинская пахлава
• Шекербура — сладкие пирожки с ореховой начинкой
• Шекерчёрек
• Шекинская халва
• Шор-гогал — солёная булка из слоёного теста с начинкой из пряностей. Бывает также подслащённый. Символизирует солнце .

Молочные изделия

• Булама
• Катык
• Курут
• Сыр
  • Мотал
  • Сачах
  • Чанах
• Сузьма

Хлебные изделия

В пищевом рационе азербайджанцев значительное место занимает хлеб. Его выпекают различными способами. В сельских местностях его пекли большей частью на железном слегка выпуклом листе садж . Широко была распространена выпечка хлеба в тендирах , которые и в наши дни бытуют в районах и даже городских центрах республики. В тендире пекли в основном чурек , нередко и лаваш . Весной и осенью готовят гутаб — род пирожков, начинённых мясом и зеленью .

• Лаваш
• Юха (хлеб)

Традиционные пряности

Различные ароматные добавки присутствуют во многих азербайджанских блюдах, но при этом не доминируют, добавляя вкусу блюда необходимый оттенок . Некоторые из них используются и в традиционных напитках (см. ниже) .

• Кумин ( cirə )
• Шафран ( zəfəran )
• Мята ( nanə )
• Фенхель ( razyana )
• Тмин ( zirə )
• Куркума ( sarıkök )
• Имбирь ( zəncəfil )
• Кардамон ( hil )
• Корица ( darçın )
• Гвоздика ( mıxək )
• Сумах ( sumaq )

Напитки

• Айран
• Дошаб
• Чай
• Шербет

См. также

• Гата (блюдо)
• Кавказская кухня

Примечания

Литература

• Азербайджанская кулинария / Сост. К.Г. Бунятов, Н.М. Малеев. — Баку: Азерб. гос. изд. (Азернешр), 1982. — 182 с.
• Похлёбкин В.В. Азербайджанская кухня // Национальные кухни наших народов. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 160—177. — 304 с.
• Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Азербайджанская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — М. : Высшая школа, 1981. — С. 137—154. — 479 с.
• Бабаева Р.И., Атакишиева М.И. Азербайджанцы. Пища // Народы Кавказа. Том 2 / Под ред. Б.А. Гарданова и др. — М. : АН СССР, 1962. — С. 127—131. — 684 с.
• Арутюнов С. А., Сергеева Г. А., Кобычев В. П. Народы Кавказа. Материальная культура: Пища. Жилище. — М. , 1995. — Т. IV. — 322 с.

Ссылки